tag:blogger.com,1999:blog-84530513783258556662024-03-18T20:04:43.274-07:00Les produitsA.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.comBlogger19125tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-51696772906105148362009-03-17T09:23:00.000-07:002009-03-18T06:05:50.143-07:00La Cecina de Léon peu connue en France<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiT30UqX4aXhexA3HtivoP5faj8-XKyKMVR5TOa_uAPsTZrErQxqLqVe9tC7_3_ku-3r0_9sH1tFjqnq3fEUnOGqslm3OQ2nz9J6bijtFAKDCDIACu5p3Jy5h8YfkXNPdRcxAM_P-yxB8Q/s1600-h/Cecina+de+leon.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5314511084001320290" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 172px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiT30UqX4aXhexA3HtivoP5faj8-XKyKMVR5TOa_uAPsTZrErQxqLqVe9tC7_3_ku-3r0_9sH1tFjqnq3fEUnOGqslm3OQ2nz9J6bijtFAKDCDIACu5p3Jy5h8YfkXNPdRcxAM_P-yxB8Q/s200/Cecina+de+leon.jpg" border="0" /></a>Produit artisanal, peu connu en France, la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina de Léon</span></strong> répond à de nombreuses problématiques du secteur du sandwich et du plateau repas.<br /><br />En effet, c'est un produit adapté à toutes les religions puisqu'il s'agit de pièces de boeuf, très pratique et original et avec une salaison faible en matières grasses et riche en protéines.<br /><br />De nombreux documents d'époque qui font référence à la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina </span></strong>(viande de grison) et ont perturé jusqu'à nos jours évoquent un aliment artisanal clairement orienté vers l'avenir.<br /><br />La <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina de Léon</span></strong> est un produit obtenu à partir des trains postérieurs des grands bovins.<br />Quand la cuisse a été découpé en quatre morceaux:<br /><br />- <strong>Crosse</strong>: masse charnue de forme conique bien que plate, son poids minimum doit être de 8kg.<br />- <strong>Grasset</strong>: morceau ovoïde, poids de 7kg.<br />- <strong>Quasi</strong>: il est formé par le quas proprement dit, et le roulé, qui prend une forme de prisme triangulaire quelque peu cylindrique poids minimum de 10kg.<br />- <strong>Gite à la noix</strong>: forme triangulaire, poids minimum 6kg.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4_Vs9KEzwKyILO1N4T-kRAcE77L2127ji8gkDQjOcsaNiIBuhfH1cUHaYa1WdtYaPAkbCViZdXfV0KBDYgAHv1myJ_qoAB0aaTwgGWUFTYimTxYUT2oSAgfkQRJJMsB2IjRlSIN6ROu0/s1600-h/Cecina+de+L%C3%A9on.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5314510888902317426" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 115px; CURSOR: hand; HEIGHT: 170px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4_Vs9KEzwKyILO1N4T-kRAcE77L2127ji8gkDQjOcsaNiIBuhfH1cUHaYa1WdtYaPAkbCViZdXfV0KBDYgAHv1myJ_qoAB0aaTwgGWUFTYimTxYUT2oSAgfkQRJJMsB2IjRlSIN6ROu0/s200/Cecina+de+L%C3%A9on.jpg" border="0" /></a>on procède à leur mise en forme, ensuite, on les sale pour obtenir la pénétration du sel afin de favoriser leur parfaite conservation.<br /><br />En suivant, on les lave avec de l'eau tiède, afin d'éliminer tout excès de sel collé à la viande.<br /><br />Vient ensuite la phase qui permet d'éliminer l'eau de constitution et permettra au sel de pénétrer de façon homogène sur tous les morceaux.<br /><br />Puis, la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina</span></strong> est fumée avec du bois de chêne rouvre ou de chêne vert pour que la fumée donne au produit une saveur et un arôme particulier que seul le passage du temps permet.<br /><br />Enfin, les morceaux sont entreposés dans la cave, un lieu où la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina</span></strong> termine son cycle de séchage.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKOZEbdc8nL91FI5QMzaKpoW-bcK3GKzIhyphenhyphenX9-f0u-TRQENhyphenhyphenbbHQFAW_5lQxhJBcd7-mh5VmIYo1BxNzKp-KO2qRxvszfZof8vrIIiHsPfgp8FqEv0ILgOkqDDG6Zr0PxFkaMPJr7vYQ/s1600-h/logo+cecina+leon.gif"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5314508647937424354" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 135px; CURSOR: hand; HEIGHT: 136px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKOZEbdc8nL91FI5QMzaKpoW-bcK3GKzIhyphenhyphenX9-f0u-TRQENhyphenhyphenbbHQFAW_5lQxhJBcd7-mh5VmIYo1BxNzKp-KO2qRxvszfZof8vrIIiHsPfgp8FqEv0ILgOkqDDG6Zr0PxFkaMPJr7vYQ/s200/logo+cecina+leon.gif" border="0" /></a>Tout ce processus doit durer au moins 7 mois à partir du moment ou la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina</span></strong> est salée. Ainsi, elle obtient le certificat "<strong>IGP</strong>" <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina de Léon</span></strong>.<br /><br />Après une sélection rigoureuse des morceaux, en accord avec les exigences de qualité de la viande, caractéristiques, formes, grosseur et poids exigés par le "Conseil régulateur<strong> IGP</strong> <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina de Léon</span></strong>", on lui met "<strong>marchamo Rojo numerado</strong>" avec le logo de l'IGP.<br /><br />Lorsque la viande a séché pendant 7 mois et a passé avec succès les contrôles physico-chimiques et organoleptiques du Conseil recteur, on applique aux morceaux un sceau numéroté de certification.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaMwyOgEqgKOGzBYCoAqLGV_R4tmwfEsHXHkjfiUv86S-XKTNP-_G-s3dve7GBvpk6ORq1Mlw7373kP_oLZjYPxZFCfZ2z7r-2_tQk-YcgjjBI3y-Hnw-znQeo5Q21jtfZZmiuu4LpjIw/s1600-h/Controle+cecina+de+leon.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5314505716112234274" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 80px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiaMwyOgEqgKOGzBYCoAqLGV_R4tmwfEsHXHkjfiUv86S-XKTNP-_G-s3dve7GBvpk6ORq1Mlw7373kP_oLZjYPxZFCfZ2z7r-2_tQk-YcgjjBI3y-Hnw-znQeo5Q21jtfZZmiuu4LpjIw/s200/Controle+cecina+de+leon.jpg" border="0" /></a><br />Façon traditionnelle de déguster la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina</span></strong> "on coupe avec un couteau ou à la machine de fines tranches qui à la coupe présentent une couleur qui va du rouge cerise au grenat.<br /><br /><div><div><div><br /></div><div>On les place dans un plat en porcelaine à température ambiante (18°C.)".</div><div><br /></div><div>Ce plat traditionnel peut également être dégusté en l'assaisonnant avec quelques gouttes "d'huile d'olive vierge extra" sur les tranches.</div><div><br /></div><div>Lors du salon de la sandwicherie, la maison <strong><span style="color:#cc0000;">MASSE</span></strong>, importateur sur la France de la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina de Léon</span></strong>, a fait déguster ce produit sur le stand de la société <strong><span style="color:#cc0000;">BRIDOR</span></strong> au travers de petits sandwichs combinant différentes déclinaisons de pain et cette délicieuse viande de boeuf fumée et séchée espagnol.</div><div><br /></div><div>La maison <strong><span style="color:#cc0000;">MASSE</span></strong>, spécialiste du foie gras et des produits espagnols en France, s'appuie sur des exigences de goût et de régularité de ses sélections de produits.</div><div><br /></div><div>Depuis 6 mois, son offre se complète avec la distribution exclusive de la marque <strong><span style="color:#cc0000;">CINCO JOTAS</span></strong> qui fabrique la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina de Léon</span></strong>.</div><div><br /></div><div>Plusieurs pièces sont disponibles: entières avec os, morceaux de 2kg environ et tranchée sous vide.</div><div><br /></div><div>Pour découvrir la <strong><span style="color:#cc0000;">Cecina de Léon</span></strong>, cliquez <a href="http://www.cecinadeleon.org/cecina/2-16-5-16.htm"><strong><span style="color:#000099;">ici</span></strong></a></div><div><br /></div><div><em><span style="color:#993399;">(source L'Hôtellerie restauration du 27/02/2009)</span></em></div></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-69856757421722219012009-03-06T05:09:00.000-08:002009-03-06T11:38:22.696-08:00La grenade et les superfruits tiennent le haut de l'affiche<strong><span style="color:#cc0000;">Ravifruit</span></strong>, <strong><span style="color:#cc0000;">les Vergers Boirons</span></strong> et <strong><span style="color:#cc0000;">Pontheix</span></strong> ont présenté lors du <strong>SIRHA 2009</strong> une <em><strong><span style="color:#009900;">purée de grenade</span></strong></em>.<br /><br />D'une manière générale, les <strong><span style="color:#cc0000;">superfruits</span></strong>, aux vertus antioxydantes reconnues, tenaient le haut de l'affiche.<br /><br />La gamme des purées de fruits surgelées "<strong><span style="color:#cc0000;">Les Vergers Boiron</span></strong>" s'est agrandie avec 2 nouvelles créations: la <strong><em><span style="color:#009900;">purée de Cranberry & Griotte</span></em></strong> et la <strong><em><span style="color:#009900;">purée de grenade</span></em></strong>.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9ZkhLHVk_OwjI1lpbdyovu9bgPLLbD_ifvAt0N8s01v_b6C5rVsbouZS_5o_2htcsMc1qiFm5TCwe2eDh0OwTGHfhdLFxlvjEVq6LrhYp69kOZonBVaLhcFHdUvfy-Sa3CnEO85lymEE/s1600-h/Puree+cranberry+et+griotte.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5310160945095261890" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 145px; CURSOR: hand; HEIGHT: 180px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9ZkhLHVk_OwjI1lpbdyovu9bgPLLbD_ifvAt0N8s01v_b6C5rVsbouZS_5o_2htcsMc1qiFm5TCwe2eDh0OwTGHfhdLFxlvjEVq6LrhYp69kOZonBVaLhcFHdUvfy-Sa3CnEO85lymEE/s200/Puree+cranberry+et+griotte.jpg" border="0" /></a>Grâce à sa couleur d'un rouge rubis éclatant, la purée de <strong><em><span style="color:#009900;">Cranberry & Griotte</span></em></strong>, illuminez vos sorbets, verrines et cocktails.<br /><br />Pour adoucir l'amertume de la Cranberry, <strong><span style="color:#cc0000;">Les Vergers Boiron</span></strong> lui ont associé la griotte qui apporte à cette purée douceur et équilibre.<br /><br />Ce mariage subtil est réalisé avec juste ce qu'il faut de sucre et sans ajout d'eau.<br /><br />Avec la purée de grenade "<strong><span style="color:#cc0000;">Les Vergers Boiron</span></strong>", donnez à vos verrines, coulis, sorbets et cocktails la couleur rosée et la saveur douce typique du fruit frais.<br /><br />Les fruits ont été sélectionnés lors de leur récolte à maturité, la pulpe de la grenade, extraite par un procédé spécifique, permet de conserver toutes les qualités originelles du fruit comme son goût et sa couleur.<br /><br />Utilisée pour des sorbets, des coulis, des verrines et des cocktails, elle leur apporte douceur et fraîcheur.<br /><br />Ces 2 purées de fruits, tout comme chacune des purées de fruits surgelées sont conditionnées en barquettes de 1kg.<br /><br />Pour découvrir la gamme des <strong><span style="color:#cc0000;">Vergers Boiron</span></strong>, cliquez <a href="http://www.boironfreres.com/"><strong><span style="color:#000099;">ici</span></strong></a>.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZAGvg8b3VW2Jqt10KCo80n8VelBvZEbkp3wU6IEqjB86ERveUnGf0jjAall0RlvpzUhqk4aZFlGPSO7YeG_0pijHZ0NerGJyuT2ryghK2CywJqejz1KYGJQb0zP9JbwtyFNwVLWXQVRE/s1600-h/Grain+de+fruit+ravifruit.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5310160806230419314" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 160px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZAGvg8b3VW2Jqt10KCo80n8VelBvZEbkp3wU6IEqjB86ERveUnGf0jjAall0RlvpzUhqk4aZFlGPSO7YeG_0pijHZ0NerGJyuT2ryghK2CywJqejz1KYGJQb0zP9JbwtyFNwVLWXQVRE/s200/Grain+de+fruit+ravifruit.jpg" border="0" /></a>Le grain de génie Ravifruit récompensé</span></strong>:<br /><br />L'année 2005 a commencé par la victoire française de la coupe du monde de la pâtisserie et l'attribution du grand prix de l'innovation pour les "<strong><em><span style="color:#009900;">grains de fruits</span></em></strong>" de la société <strong><span style="color:#cc0000;">Ravifruit</span></strong>.<br /><br />Les grains de fruits sont composés de 90% de fruits et 10% de sucre, sans arôme, sans colorant et sans conservateur.<br /><br />Avec son nouveau procédé de fabrication et sa nouvelle forme sphérique, c'est un produit plus pratique (les grains fondent 2 à 4 fois plus vite qu'une purée de fruits), avec une utilisation partielle possible, une qualité améliorée, un grain homogène et non cristallisé (la pulpe ne risque plus d'être séparée du jus), et la possibilité de nouvelles utilisations (marbré de cake, mousse de fruits, sorbet ou gelée).<br /><br />Pour découvrir la gamme <strong><span style="color:#cc0000;">Ravifruit</span></strong>, cliquez <a href="http://www.ravifruit.com/"><strong><span style="color:#000099;">ici</span></strong></a>.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBaZBRRXL8aApooFxrfwwyrX7Wvbby-AmCcL2HX_J9gA0wu2bGQLJRSdxJY_ab5ZrNL93qKvGuPqxp1B0FJncgEZ43V3-rezuYHv7zUXn3Pun-cyNY_aDjb8MFou2twH5WIiWQj0YQCCc/s1600-h/Pur%C3%A9e+d%27A%C3%A7a%C3%AF.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5310160645822808722" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 200px; CURSOR: hand; HEIGHT: 133px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhBaZBRRXL8aApooFxrfwwyrX7Wvbby-AmCcL2HX_J9gA0wu2bGQLJRSdxJY_ab5ZrNL93qKvGuPqxp1B0FJncgEZ43V3-rezuYHv7zUXn3Pun-cyNY_aDjb8MFou2twH5WIiWQj0YQCCc/s200/Pur%C3%A9e+d%27A%C3%A7a%C3%AF.jpg" border="0" /></a>Sicoly lance la purée d'Açaï, une nouvelle saveur aux propriétés recherchées</span></strong>.<br /><br />Parallèlement, au lancement de sa nouvelle gamme de packaging, <strong><span style="color:#cc0000;">Sicoly</span></strong> lance la <strong><em><span style="color:#009900;">purée d'Açaï</span></em></strong>, réalisée à partir de baies étonnamment riches en antioxydants.<br /><br />De couleur sombre, elles sont les fruits d'un palmier qui pousse dans la région orientale de l'Amazonie brésilienne.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYrB4r9hOtc1OkITHnHJ8HUq1YDYSOSryq0pZKDbj9pLCbrUGS7cciOR73AFFJ5nEM26HoX7QUz5vrXqwnVlcUYLZN_sssuiJKGWFPSt2tph112tS7_S-ixsKb5SG5HBQvuFAQ0qjsjos/s1600-h/Baies+d%27A%C3%A7a%C3%AF.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5310160399489389218" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 82px; CURSOR: hand; HEIGHT: 109px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYrB4r9hOtc1OkITHnHJ8HUq1YDYSOSryq0pZKDbj9pLCbrUGS7cciOR73AFFJ5nEM26HoX7QUz5vrXqwnVlcUYLZN_sssuiJKGWFPSt2tph112tS7_S-ixsKb5SG5HBQvuFAQ0qjsjos/s200/Baies+d%27A%C3%A7a%C3%AF.jpg" border="0" /></a>Les baies d'Açaï sont actuellement considérées comme les fruits les plus riches en antioxydants, mais elles présentent également une forte concentration en vitamines du groupe B, en phosphore, en calcium et en fibres.<br /><br />Leur saveur originale est marquée par un goût équilibré entre le cacao et la tapenade d'olive.<br /><br />Ainsi, l'Açaï se marie volontiers à des préparations sucrées ou salées tout en apportant ses bienfaits nutritionnels.<br /><br />Sa présentation sous forme de purée surgelée, conditionnée en barquette de 1kg, permet de conserver au mieux ses vertus et facilite son utilisation.<br /><br />Pour découvrir la gamme <strong><span style="color:#000099;">Sicoly</span></strong>, cliquez <a href="http://www.sicoly.fr/"><strong><span style="color:#000099;">ici</span></strong></a>.<br /><br /><em><span style="color:#993399;">(source communiqué de presse bureau de presse agroalimentaire - Laurence Maignan)</span></em>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-38130249178104579502009-02-10T09:59:00.000-08:002009-02-11T00:45:35.059-08:00Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQyOtqhhyWpF7eih5_gaeDBwI8M0XP3A01nf4oHrvnKDphvp7SNCN4dM75JJQZ8wgE8t-K8Wp1dowuXpqVPjw0gfSuIdWj5dE2XTZI1AMmOMpdM2EXVJwkBe_DvUoBXNZoNP9UmVqoCR8/s1600-h/Pub+pour+les+p%C3%A2tes.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5301457519028152002" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 120px; CURSOR: hand; HEIGHT: 90px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQyOtqhhyWpF7eih5_gaeDBwI8M0XP3A01nf4oHrvnKDphvp7SNCN4dM75JJQZ8wgE8t-K8Wp1dowuXpqVPjw0gfSuIdWj5dE2XTZI1AMmOMpdM2EXVJwkBe_DvUoBXNZoNP9UmVqoCR8/s200/Pub+pour+les+p%C3%A2tes.jpg" border="0" /></a>L'expression <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes alimentaires</span></strong> fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre ou de différentes céréales, d'eau et parfois aussi d'oeuf et de sel.<br /><br />Les <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes</span></strong> peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.<br /><br />Le terme <strong><span style="color:#cc0000;">pâte</span></strong> vient du bas-latin <em><span style="color:#666666;">pasta</span></em>, de même sens. Elles sont probablement originaires du V ème millénaire av.J.-C., de Chine. Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.<br /><br />En Asie, on fabrique également les <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes</span></strong> avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc...<br /><br /><strong><span style="color:#6600cc;">Description</span></strong><br /><br />Elles se présentent sous des formes très variées, <em><span style="color:#666666;">lames</span></em> (lasagnes),<em><span style="color:#666666;"> rubans</span></em> (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), <em><span style="color:#666666;">fils</span></em> (vermicelles, spaghettis), <em><span style="color:#666666;">tubes</span></em> (macaronis), <em><span style="color:#666666;">coussins</span></em> (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois) etc.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAYWgn2Ob8wcg5jj71a0kA2YBNPfysHBqzyfdlbUfUmycPzSSZdC3W2awb9sajtamIaxgdiqgEBevKOLrv4r2TFfZ86XV_EwsYrzp0vWoqRW0ClwFSoWA8n-JE2RlIyNXbIDXfLYZHHEo/s1600-h/P%C3%A2tes.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5301457420172880562" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 120px; CURSOR: hand; HEIGHT: 91px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAYWgn2Ob8wcg5jj71a0kA2YBNPfysHBqzyfdlbUfUmycPzSSZdC3W2awb9sajtamIaxgdiqgEBevKOLrv4r2TFfZ86XV_EwsYrzp0vWoqRW0ClwFSoWA8n-JE2RlIyNXbIDXfLYZHHEo/s200/P%C3%A2tes.jpg" border="0" /></a>Les <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes</span><span style="color:#cc0000;"> sèches</span></strong> ont une teneur en eau de 12%.<br />La dénomination <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes alimentaires aux oeufs</span></strong> ne peut être utilisées que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140g d'oeufs entiers ou de jaunes.<br /><br />Il existe aussi des pâtes au blé complet.<br /><br />Les <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes</span><span style="color:#cc0000;"> sèches</span></strong> présentent de nombreux avantages: aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire.<br /><br />Les <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes</span></strong> <strong><span style="color:#cc0000;">fraîches</span></strong> sont cependant meilleures au goût. Les français, les Chinois et les italiens notamment continuent de produire artisanalement des <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes</span></strong> <strong><span style="color:#cc0000;">fraîches</span></strong> qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.<br /><br /><strong><span style="color:#6600cc;">La composition</span></strong><br /><br />La réglementation concernant la composition des <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes alimentaires</span></strong> est très précise: elles ne peuvent contenir que de la semoule de blé dur, de l'eau et du sel.<br /><br />Les seuls ajouts autorisés sont les oeufs et les légumes. Tout le reste (blé tendre, additifs, colorants...) est interdit.<br /><br />Les<strong><span style="color:#cc0000;"> pâtes</span></strong> sont riches en glucides complexes et pauvres en matières grasses. Elles permettent donc de faire le plein d'énergie sans excès de calories.<br /><br />Elles sont également riches en protéines végétales, surtout quand elles sont aux oeufs, et en vitamines du groupe B, indispensables à l'équilibre digestif, tissulaire et nerveux. De plus, elles contiennent de la sérotonine, substance présente dans le sang qui entraîne le bien-être et favorise le sommeil.<br /><br />Les<strong><span style="color:#cc0000;"> pâtes</span></strong> sont à la base d'une alimentation saine et équilibrée. Elles se marient particulièrement bien à l'huile d'olive aux vertus nutritionnelles reconnues grâce à sa richesse en anti-oxydants et acides gras mono-insaturés, au fromage, qui apporte les acides aminés essentiels et le calcium que ne possède pas la semoule, aux légumes secs (lentilles, pois, haricots...) riches en acides aminés essentiels...<br /><br /><strong><span style="color:#6600cc;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1luRmMM0zts8wmRS23Ps7An0xsbtWQ8ftJpfaSpneDHzQR0bvlspCj0L0GbenhSt91OKVmvj0aOdmEgacniEzR4YU5En5hAvmnnz5sBRz_WPyDmnoqX88j5xxLslN5m8th0yY8Zy4aOg/s1600-h/P%C3%A2tes+alimentaires.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5301456209232187634" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 120px; CURSOR: hand; HEIGHT: 120px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1luRmMM0zts8wmRS23Ps7An0xsbtWQ8ftJpfaSpneDHzQR0bvlspCj0L0GbenhSt91OKVmvj0aOdmEgacniEzR4YU5En5hAvmnnz5sBRz_WPyDmnoqX88j5xxLslN5m8th0yY8Zy4aOg/s200/P%C3%A2tes+alimentaires.jpg" border="0" /></a>Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?</span></strong><br /><br /><span style="color:#000000;">En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12%, les <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes sèches</span></strong> ne contiennent généralement pas d'oeufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule.</span><br /><br />La diversité des formes des<strong><span style="color:#cc0000;"> pâtes sèches</span></strong> provient du fait qu'elles sont <strong><em><span style="color:#009900;">extrudées</span></em></strong>: on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.<br /><br />La composition des <strong><span style="color:#cc0000;">pâtes fraîches</span></strong> est strictement réglementée par la législation française. L'appellation "<strong><span style="color:#cc0000;">pâtes fraîches aux oeufs frais</span></strong>" suppose la réunion de 3 conditions: un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140g d'oeufs par kg de semoule.<br /><br />Le procédé de fabrication des<strong><span style="color:#cc0000;"> pâtes fraîches</span></strong> est appelé "<strong><em><span style="color:#009900;">laminage</span></em></strong>". Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur.<br /><br />Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à "quatre coins" pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce.<br /><br />A l'inverse, on parle de raviolis "coussins" pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.<br /><br /><strong><span style="color:#6600cc;">La cuisson</span></strong><br /><br /><span style="color:#000000;">Il convient de cuire les pâtes <em>al dente</em> pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.</span><br /><br />Il faut mettre un litre d'eau pour 100g de pâtes et 10g de gros sel marin par litre d'eau.<br />Voici quelques conseils:<br /><br /><strong><span style="color:#6600cc;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguYg2pwKOB6jyExGcps7Lvar4UlOlfCPQPzWO7JKdY7QQX9TS6YYuGb19C6Su9G2_27TcHik2csqwCN_5LTYGGqJ-A7RdSSIPzGrDJgZIkykxKD1PjneqT2Bn4mdU8gapyy1znNd7kzbk/s1600-h/P%C3%A2te+Panzani.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5301454466538039378" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 155px; CURSOR: hand; HEIGHT: 176px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguYg2pwKOB6jyExGcps7Lvar4UlOlfCPQPzWO7JKdY7QQX9TS6YYuGb19C6Su9G2_27TcHik2csqwCN_5LTYGGqJ-A7RdSSIPzGrDJgZIkykxKD1PjneqT2Bn4mdU8gapyy1znNd7kzbk/s200/P%C3%A2te+Panzani.jpg" border="0" /></a>PATES SECHES:<br /></span></strong><span style="color:#ffcc33;">Flux tendu</span><br /><span style="color:#ffcc33;"></span><br />Cuisson ferme entre 5mn30 et 9mn30 suivant les formes des pâtes, <em>al dente</em> entre 6mn et 10mn.<br />Disparition du point blanc à coeur = temps optimal de cuisson (gélatinisation globale de l'amidon) entre 6mn30 et 10mn30.<br />Rendement à disparition du point blanc = poids après cuisson / poids avant cuisson entre 2,2 et 3,90.<br /><br /><em><span style="color:#ff9900;">En différé</span></em><br /><em><span style="color:#ff9900;"></span></em><br /><span style="color:#000000;">Précuisson 3mn30 et 5mn 30.</span><br />Temps de remise en température (four vapeur) ferme 1mn, al dente 2mn.<br />Disparition du point blanc 2mn30.<br />Rendement 2,20 à 3,90.<br /><br /><strong><span style="color:#6600cc;">PATES FRAICHES: TAGLIATELLES</span></strong><br /><strong><span style="color:#6600cc;"></span></strong><br /><em><span style="color:#ff9900;">Flux tendu</span></em><br /><br /><span style="color:#000000;">Ferme 1mn30, al dente 2mn.</span><br /><br /><em><span style="color:#ff9900;">En différé</span></em><br /><br />Précuisson 1mn.<br />Remise en température ferme 30s, al dente 1mn.<br />Rendement 1,70.<br /><br /><strong><span style="color:#6600cc;">PATES FRAICHES: FARCIES</span></strong><br /><br /><em><span style="color:#ff9900;">Flux tendu</span></em><br /><br />Ferme 7mn, al dente 8mn30.<br /><br /><em><span style="color:#ff9900;">En différé</span></em><br /><br />Précuisson 4 à 5mn.<br />Remise en température ferme 1mn30 à 3mn, al dente 2mn à 3mn30.<br />Rendement 1,60 à 1,70.<br /><br /><em><span style="color:#993399;">(source fiches techniques pâtes Panzani Food service)</span></em>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-56030471081224470302008-11-28T07:08:00.000-08:002008-11-28T08:54:08.053-08:00Pincez-en pour le tourteau Irlandais.<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiPVXTvGuckaYkMbYe63Ka5jTrwsvBrLddUBwJc42kXPMSOUppmNDgbcIqsghueuD19UlX-CqK5SZU5F5fh1bSDczgcA38EPsvh57w1RmkeS_TKNZ4JSqSEiPZbpLmB8MDbnfNazAb-O8/s1600-h/Crabe.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5273751081906572898" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 120px; CURSOR: hand; HEIGHT: 90px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiiPVXTvGuckaYkMbYe63Ka5jTrwsvBrLddUBwJc42kXPMSOUppmNDgbcIqsghueuD19UlX-CqK5SZU5F5fh1bSDczgcA38EPsvh57w1RmkeS_TKNZ4JSqSEiPZbpLmB8MDbnfNazAb-O8/s200/Crabe.jpg" border="0" /></a>L'Irlande, une des régions les plus riches en <strong><span style="color:#cc0000;">tourteaux</span></strong>. De tous les crabes exploités de ce côté de l'Atlantique, le <strong><span style="color:#cc0000;">tourteau</span></strong> est le plus abondant.<br /><br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">tourteau</span></strong>, appelé aussi <em><span style="color:#666666;">crabe dormeur</span></em> appartient à la grande famille des crabes. C'est le plus pêché en Europe. Il se pêche en casiers appâtés avec des poissons, la taille minimum de capture doit être de 13 cm en largeur, soit sa taille adulte.<br /><br />Pour garantir une meilleur qualité, la période de pêche en Irlande se situe essentiellement entre juillet et décembre, période ou le <strong><span style="color:#cc0000;">tourteau</span></strong> est plein.<br /><br />L'Irlande est le second producteur européen avec 9.808* tonnes. La France produit 4.804* tonnes sur un total européen de 40.000 tonnes (* source FAO).<br /><br />Pour faire face à la demande, la France importe chaque année environ 10.000 tonnes de <strong><span style="color:#cc0000;">tourteaux</span></strong> (entiers ou en pinces) principalement d'Irlande.<br /><br />Les grandes zones de consommation sont la France, l'Espagne, le Portugal et l'Italie. La consommation moyenne en France dépasse les 300grs par an, niveau le plus élevé d'Europe.<br /><br /><div><div><strong><span style="color:#6600cc;"><em><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1-3Uuxuznz3JaKqRivmv94CYb_swR4VKFlZXFplRmDggr8Fbp3MGlDTRVNHcD8TfwF-nSbm5cII4GgnwuiB7jced0AeSl9MzVTvnlzIJXRDcCvxdL6ZxK1JrkgIbp8BBpRgYRW35I_rA/s1600-h/Crabe+m%C3%A2le+femelle.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5273750964478497890" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 120px; CURSOR: hand; HEIGHT: 90px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1-3Uuxuznz3JaKqRivmv94CYb_swR4VKFlZXFplRmDggr8Fbp3MGlDTRVNHcD8TfwF-nSbm5cII4GgnwuiB7jced0AeSl9MzVTvnlzIJXRDcCvxdL6ZxK1JrkgIbp8BBpRgYRW35I_rA/s200/Crabe+m%C3%A2le+femelle.jpg" border="0" /></a>Comment le choisir?</em></span></strong></div><br/><div><strong><em><span style="color:#6600cc;"></span></em></strong> </div><div>Mâle ou femelle, c'est selon votre goût. Sur les marchés, il pèse entre 400grs et 1kg environ. On reconnaît la femelle à son plastron de forme ronde qu'elle porte sous la carapace: c'est ce qui lui permet de conserver ses oeufs avant qu'ils n'éclosent. Le mâle a un plastron de petite taille en forme de triangle.</div><div> </div><BR/><div>Le<strong><span style="color:#cc0000;"> tourteau cuit</span></strong> d'Irlande peut se consommer toute l'année, avec un pic de consommation d'août à décembre. Il est cuit au naturel et préparé sans conservateur ni arôme artificiel.</div><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVXAU6K8oP-Pk0yR7RHFRJSVm5yOj3TH9iTgs9U6nS4a4_1UZZRCBv8aIjSaoLIAucCFQauLhV08St3hAyNPRaS9NceBF1Iut-eESt3G59p4EXt_Jgxt9rS629UD8VL6dYM_Abhzr1E5A/s1600-h/Crabe+de+face.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5273750735303716642" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; WIDTH: 120px; CURSOR: hand; HEIGHT: 90px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVXAU6K8oP-Pk0yR7RHFRJSVm5yOj3TH9iTgs9U6nS4a4_1UZZRCBv8aIjSaoLIAucCFQauLhV08St3hAyNPRaS9NceBF1Iut-eESt3G59p4EXt_Jgxt9rS629UD8VL6dYM_Abhzr1E5A/s200/Crabe+de+face.jpg" border="0" /></a>La consommation de <strong><span style="color:#cc0000;">tourteau cuit</span></strong>, emballé sous-vide avec une DLC de 21 à 30 jours, se développe de plus en plus sur le marché français.<br /></div><br/><div>L'Irlande commercialise également de la chair de <strong><span style="color:#cc0000;">tourteaux</span></strong>. La chair est extraite et cuite, de façon naturelle et sans conservateur, préservant ainsi toute la subtilité et la richesse du produit.</div><div><br/> </div><div>Commercialisée en barquette de 250 et 500 grs, la chair de <strong><span style="color:#cc0000;">tourteau</span></strong> d'Irlande est prête à consommer en salade ou comme ingrédient dans un plat cuisiné.</div><div><br/> </div><div>Disponible en Cash & Carry et chez les grossistes de la RHF.</div><div><br/> </div><div><strong><em><span style="color:#6600cc;">Valeurs nutritionnelles du tourteau (source BIM et Ifremer):</span></em></strong></div><div><br/> </div><div>Comme tous les fruits de mer, le <strong><span style="color:#cc0000;">tourteau</span></strong> a une valeur nutritionnelle intéressante offrant une quantité appréciable de protéines. Faible en acides gras saturés, il contient des oméga3 qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.</div><div><br/> </div><div>Le <strong><span style="color:#cc0000;">tourteau </span></strong>est aussi une excellente source de vitamines B2, de sélénium et d'autres nutriments essentiels à la santé (cuivre, zinc, etc...).</div><div><br/> </div><div><em><span style="color:#009900;">Profitez des fêtes de fin d'année pour vous régaler avec le tourteau Irlandais.</span></em></div><div><br/> </div><div><em><span style="color:#993399;">(source communiqué de presse du BIM (Bureau Irlandais de la Mer).</span></em></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-39663144098575431772008-10-15T09:59:00.000-07:002008-10-16T11:34:33.973-07:00Le caviar<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJyTvLWpZs408XayMlrgMXKZlbdXCNnoh1pWSETAmpoxZn1coa3hK3Ye_ZGkM5SzCcBoXAUBF_vNpy57FY17O78an2EgNeUDZkakx6wph159i1FSEe312lXCqgYei_3HkLoDOzSb9ZbiU/s1600-h/Iranian+caviar.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5257667049481403362" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJyTvLWpZs408XayMlrgMXKZlbdXCNnoh1pWSETAmpoxZn1coa3hK3Ye_ZGkM5SzCcBoXAUBF_vNpy57FY17O78an2EgNeUDZkakx6wph159i1FSEe312lXCqgYei_3HkLoDOzSb9ZbiU/s200/Iranian+caviar.jpg" border="0" /></a><em><span style="color:#666666;">La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile - Aphorisme de Brillat-Savarin.</span></em><br /><em><span style="color:#666666;"></span></em><br />Depuis l'époque des Tsars, les délicates et luxueuses perles noires du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> ont conquis la planète entière.<br /><br />Son prix peut dépasser les 8.000€ le kg et la tendance est à la hausse. Il y a peu de produits qui symbolisent autant le luxe en gastronomie, il n'en demeure pas moins que le goût et la sensation du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> sont sans équivalent.<br /><br />Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touche sur une préparation. Le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> est constitué d'oeufs d'esturgeons. Chaque variété a ses particularités physiques, gustatives et économiques spécifiques:<br /><br />- Le "<strong><span style="color:#009900;">Béluga</span></strong>", <em><span style="color:#666666;">huso huso</span></em>, le plus gros esturgeon, les plus gros oeufs et le plus cher. Il est la variété la plus connue, réputée la plus goûtue et sans aucun doute la plus chère.<br />Les connaisseurs apprécient les grains un peu plus gros que les autres et leur délicate saveur iodée.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv46-6MtUx-5oPzS2EqFrODBADrAKqhOptv_5bmFZNZPu4aZQqOzJgGK-yVwPWT4p0L8MJARWB01fTsY0YixMT3CSCZGfTsv07LFlwgqBxGJ6NA8HKLSZri7Mdf-qtkZTyi1WJZaxeH5I/s1600-h/Ossetra+caviar.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5257665265927496098" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv46-6MtUx-5oPzS2EqFrODBADrAKqhOptv_5bmFZNZPu4aZQqOzJgGK-yVwPWT4p0L8MJARWB01fTsY0YixMT3CSCZGfTsv07LFlwgqBxGJ6NA8HKLSZri7Mdf-qtkZTyi1WJZaxeH5I/s200/Ossetra+caviar.jpg" border="0" /></a>- "<strong><span style="color:#009900;">L'Osciètre ou Ossetra</span></strong>", <em><span style="color:#666666;">Acipenser gueldenstaedtii</span></em>, <em><span style="color:#666666;">Acipenser persicus</span></em>. Les oeufs d'<strong><em><span style="color:#000000;">Osciètre</span></em></strong> sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension, ils sont plus petit que ceux du <strong><em><span style="color:#000000;">Béluga</span></em></strong>.<br /><br />Il est le plus populaire et le plus abordable. Il se présente sous la forme de petits grains de couleur gris clair fermes. On lui attribue souvent une saveur marine aux accents de noisette.<br /><br />- Le "<strong><span style="color:#009900;">Sévruga</span></strong>", <em><span style="color:#666666;">Acipenser stellatus</span></em>, est sans doute le plus abondant des <strong><span style="color:#cc0000;">caviars</span></strong>. Ses grains sont plus petits et sa saveur iodée plus prononcée. Les habitués évoquent une proximité avec l'oursin.<br /><br />- "<strong><span style="color:#009900;">Alverta</span></strong>", <em><span style="color:#666666;">Acipenser transmontanus</span></em>, est le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> américain dont les gros oeufs souples s'approchent du <strong><em>Sévruga</em></strong>.<br /><br />- "<strong><span style="color:#009900;">Baeri</span></strong>", <em><span style="color:#666666;">Acipenser baeri</span></em>, le "<strong><span style="color:#009900;">caviar d'Aquitaine</span></strong>", doit son nom à une variété d'esturgeon russe réintroduite dans les années 80 en Aquitaine grâce aux travaux de l'<strong>INRA</strong>, après la disparition des espèces locales.<br />Exploité de nouveau commercialement en élevage depuis les années 90, le <strong><em>caviar d'Aquitaine</em></strong> rappelle ainsi les saveurs du <strong><em>Béluga</em></strong>.<br /><br />Les principaux producteurs de <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> sauvage sont la <em><span style="color:#666666;">Russie</span></em> et l'<em><span style="color:#666666;">Iran</span></em>, riverains de la mer Caspienne. L'<em><span style="color:#666666;">Ukraine</span></em> et la <em><span style="color:#666666;">Roumanie</span></em> en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche.<br />On trouve également de plus en plus de <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> d'élevage produit en <em><span style="color:#666666;">France</span></em> (notamment en <em>Gironde</em> et dans le <em>Périgord</em>), en <em><span style="color:#666666;">Espagne</span></em>, en <em><span style="color:#666666;">Italie</span></em>, en <em><span style="color:#666666;">Israël</span></em> et aux <em><span style="color:#666666;">Etats-Unis</span></em>.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLXnI9zKwRwsrkZg_6jhBXO_E-MOkJR0HwGTUXv9inGc0r4ff4qsSKTrcTd1fVZoeQXVOgH4kUcF9xbgq8w40rwepixKcF9khKyhFiMw_zfvvWl0tx9N0DTG1-N16xgrOhvnhJ7HsDPkc/s1600-h/CAVIAR-USSR.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5257668669415684770" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLXnI9zKwRwsrkZg_6jhBXO_E-MOkJR0HwGTUXv9inGc0r4ff4qsSKTrcTd1fVZoeQXVOgH4kUcF9xbgq8w40rwepixKcF9khKyhFiMw_zfvvWl0tx9N0DTG1-N16xgrOhvnhJ7HsDPkc/s200/CAVIAR-USSR.jpg" border="0" /></a>La fabrication du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> peut nécessiter jusqu'à 13 opérations:<br />Les esturgeons sont lavés à grande eau, puis on sort délicatement les oeufs du ventre de la femelle et on les pose sur un plateau pour les peser.<br /><br />Les oeufs sont ensuite passés dans un tamis dont le teillis forme des mailles de 2 à 4mm, de façon à ce que le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> ne soit pas abîmé au passage et que seule l'enveloppe reste dans le tamis, ensuite le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> est encore lavé et mis à égoutter sur des tamis de crin.<br /><br />Un expert examine la fermeté, la grosseur et la couleur des oeufs. Une fois le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> trié, on le pèse à nouveau pour connaître la quantité de sel à ajouter (2,8% à 4% de sel). On brasse le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> avec le sel jusqu'à obtention d'une consistance ferme, attention, s'il devient collant, la conservation du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> peut être affectée.<br /><br />Après le salage, on fait à nouveau sécher le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> pour séparer la saumure avant d'être conditionné.<br />Ce qui différencie la fabrication du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> <strong><span style="color:#cc0000;">pur sel</span></strong> de celle du <span style="color:#cc0000;"><strong>caviar malossol</strong></span> (frais peu salé), c'est uniquement la quantité de sel utilisé. Le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar pur sel</span></strong> n'est plus fabriqué en <em><span style="color:#666666;">Iran</span></em> que sur commande.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBHzdmuviCV7z2SZ1_5pKRjZq80aBNiRr0VQtQ53qfTCX6DpC0ND4XJ_F9rMYsUewF2llXQ-gKXbbtrmCydUPY50NkH2rj3fTxKcatquu_YHXka_BacLUzwCDyQ2ToEMT5H8Ac_XYl4z0/s1600-h/120px-Caviar_tins_%2528Russian_and_Iranian%2529.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5257664659572270786" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBHzdmuviCV7z2SZ1_5pKRjZq80aBNiRr0VQtQ53qfTCX6DpC0ND4XJ_F9rMYsUewF2llXQ-gKXbbtrmCydUPY50NkH2rj3fTxKcatquu_YHXka_BacLUzwCDyQ2ToEMT5H8Ac_XYl4z0/s200/120px-Caviar_tins_%2528Russian_and_Iranian%2529.jpg" border="0" /></a>Ensuite, on rempli les boîtes rondes réglementaires de 1,8kg et c'est lors de la fermeture de ces boîtes, sous presse, que le trop plein de liquide et de bulles d'air sont expulsés. L'humidité à l'intérieur des boîtes doit rester suffisante pour permettre aux grains de se déplacer.<br /><br />La jointure du couvercle et de la boîte est recouverte d'une bande hermétique de caoutchouc et le<strong><span style="color:#cc0000;"> caviar</span></strong> stocké de cette manière peut être conservé de nombreux mois, pour maturation, à faible température.<br /><br />Au cours de l'entreposage, noter que le liquide huileux, qui suinte à l'extérieur du contenant, indique la fraîcheur du<strong> <span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong>.<br /><br />Pour la fabrication du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar pressé</span></strong>, on utilise des oeufs devenus trop mou pour faire du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> en grains ou des oeufs qui ont été abîmés en cours de fabrication. Une fois nettoyés, les oeufs sont jetés dans de la saumure chaude fortement salée puis on remue le mélange jusqu'à ce que le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> se soit bien imprégné du sel et ne soit plus laiteux.<br /><br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> est ensuite tamisé et mis à égoutter dans des sacs de toile. L'utilisation de sacs ou de torchons de toile pour faire égoutter ce <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> lui vaut le nom de "<em><span style="color:#cc0000;">caviar au torchon</span></em>".<br /><br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar pressé</span></strong> est alors versé dans de petits fûts de chêne et la encore le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> est pressé pour éliminer l'air.<br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar malossol pasteurisé</span></strong> tient une place importante sur le marché car il se conserve longtemps. Le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> est versé à la main dans des pots en verre, fermés sous vide, puis pasteurisés à 60°C.<br /><br />La pasteurisation nuit à la saveur du <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong>, mais cet inconvénient est compensé par une conservation plus longue et des conditions de stockage moins strictes.<br /><br />La législation en France, quand il s'agit d'oeufs de poissons, la dénomination "<strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong>" ne s'applique, en vertu des usages, qu'aux oeufs d'esturgeon (L.Circ. du 12 mars 1957).<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgO4dhVJPWlr0PkFnK2U_VyO5v4u0ZXm9550iHjDexDJ3e-ReJ9eBwHwNMOvWutFVeG1E07Atm-pIWNqrInbGhT7ZSbw9APVxzGEn8QnbNPDrifPxc4uHWlHhNkWjT94I_2FamxTfiCFhY/s1600-h/Tobiko.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5257665645596668898" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgO4dhVJPWlr0PkFnK2U_VyO5v4u0ZXm9550iHjDexDJ3e-ReJ9eBwHwNMOvWutFVeG1E07Atm-pIWNqrInbGhT7ZSbw9APVxzGEn8QnbNPDrifPxc4uHWlHhNkWjT94I_2FamxTfiCFhY/s200/Tobiko.jpg" border="0" /></a><br /><br />Et ce, même si le langage courant ou certains produits commerciaux nomment ainsi des oeufs d'autres poissons: "<em>caviar rouge</em>" (oeufs de saumon) de la mer de Béring, <em>oeufs de Lavaret</em>, de <em>Corégone</em> blanchâtre et de <em>Lote</em>, éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'au fameux "<em>caviar de poissons volants</em>" (ou <em><strong><span style="color:#cc0000;">Tobiko, <span style="color:#666666;">voir</span> </span><span style="color:#666666;">photo</span></strong></em>).<br /><br /><br /><br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgB1rZjxzaoYEvFmyA9yVzdCeRX5KYMcE3u3bNVbW00n8ae_mYHVho96rJ3SACrpWoCrVI5psdGmZTmL53Ae4WvIhqLE_aR3yC1HLMa2oHwfd5I-DnC7oOPMHz7WWfpLdMhyphenhyphen3p4pe5j87c/s1600-h/Tartar+hu%C3%AEtre+caviar.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5257666455846624834" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgB1rZjxzaoYEvFmyA9yVzdCeRX5KYMcE3u3bNVbW00n8ae_mYHVho96rJ3SACrpWoCrVI5psdGmZTmL53Ae4WvIhqLE_aR3yC1HLMa2oHwfd5I-DnC7oOPMHz7WWfpLdMhyphenhyphen3p4pe5j87c/s200/Tartar+hu%C3%AEtre+caviar.jpg" border="0" /></a><br /><br />Pour une dégustation optimale, il est conseillé de conserver le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar </span></strong>dans sa boîte hermétique entre -2°C et +2°C au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines après la date d'achat. En revanche, une boîte ouverte doit être consommée dans les 3 ou 4 jours, ce qui ne pose en générales aucun problème aux amateurs.<br /><br />Soti du réfrigérateur 1 heure avant sa dégustation, le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> doit être servi dans un récipient en verre reposant dans un lit de glace pilée pour maintenir une température constante.<br /><br />Dans les règles de l'art, on le déguste, tel quel, à la petite cuillère, en nacre ou en corne de préférence. Les cuillères en métal qui modifient le goût sont proscrites.<br /><br />Vous pouvez aussi savourer le <strong><span style="color:#cc0000;">caviar</span></strong> délicatement posé sur un toast de pain tartiné de beurre nature ou de crème fraîche épaisse, ou encore posé sur une fine lamelle de truffe noire.<br /><br />Voici quelques adresses sélectionnées par "Le monde de la RHF":<br />- <strong>PETROSSIAN</strong>, Caviar, une invitation au voyage.<br />- <strong>PERLITA</strong>, le caviar d'Aquitaine de l'Esturgeonnière.<br />- <strong>STURIA</strong>, caviar d'Aquitaine.<br />- <strong>CAVIAR DE GIRONDE</strong>, 5 excellentes raisons d'aimer le caviar.A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-57575722726054939482008-09-29T09:31:00.000-07:002008-09-30T09:24:06.241-07:00Le poivre, le "Roi des épices"<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihU4S0G2Kf6oEtyFi7isnPiNc7S3mDhue1QbPEkte8zipL2UvjJXjiJYmqh-JC_EKDqxDXwIU5ynbunQmkIGvAZ0AMrXBo__T_sAi65gpXWjFex-dh04Y8TegvRfdfkDsm8QxaD8GR6Ug/s1600-h/Poivrier.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251842693580889314" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEihU4S0G2Kf6oEtyFi7isnPiNc7S3mDhue1QbPEkte8zipL2UvjJXjiJYmqh-JC_EKDqxDXwIU5ynbunQmkIGvAZ0AMrXBo__T_sAi65gpXWjFex-dh04Y8TegvRfdfkDsm8QxaD8GR6Ug/s200/Poivrier.jpg" border="0" /></a>Pendant des siècles la quête du<span style="color:#000000;"> <strong>poivre</strong></span><span style="color:#cc0000;"> </span>a dominé le commerce des épices.<br /><br />Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre.<br /><br />Bien que rare et cher, il a tenu une grande place dans la cuisine du moyen-Age et a même servi de monnaie d'échange pour payer impôts et rançons.<br /><br />C'est le gouverneur de Fort-de-France, <strong>Pierre Poivre</strong>, qui introduisit la culture du <strong>poivrier</strong> dans l'île Bourbon dans les années 1770.<br /><br />Le <strong><span style="color:#000000;">poivre</span></strong> est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de <strong>poivriers</strong>, des plantes de la famille botanique des pipéracées.<br /><br />Seuls les fruits du <strong><span style="color:#009900;">piper nigrum</span></strong> et du <strong><span style="color:#009900;">piper longum</span></strong> ont droit légalement à l'appellation de "<strong><span style="color:#000000;">poivre</span></strong>".<br />Le <strong>poivrier</strong> est une plante vivace (liane), grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et qui est originaire du Sud-Ouest de l'Inde et de la côte de Malabar.<br /><br />A partir du XVIème siècle, le <strong><span style="color:#000000;">poivre</span></strong> était également cultivé à Java et à Sumatra, en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le <strong><span style="color:#000000;">poivre</span></strong> localement, celui-ci était également cultivé à Madagascar.<br /><br />Aujourd'hui, les plus grands producteurs sont le Vietnam, l'Inde, la Malaisie et l'Indonésie.<br /><br /><strong><span style="color:#3333ff;">Histoire et dates clés:</span></strong><br /><br /><strong>-324</strong> - Lors de ses expéditions asiatiques qui l'amenèrent jusqu'aux rives de l'Indus, <strong>Alexandre le Grand</strong> a probablement découvert les poivriers.<br /><br /><strong>-25</strong> - Le gastronome romain <strong>Apicius</strong> fait l'éloge du poivre dans son livre de cuisine "le livre d'Apicius", il décrit le poivre comme étant la reine des épices.<br /><br /><strong>176</strong> - Devant le succès commercial du poivre, l'empereur <strong>Marc Aurèle</strong> décide de faire payer les droits de douane pour son importation.<br /><br /><strong>410</strong> - Lors du sac de Rome, le roi des Wisigoths -<strong> Alaric</strong> - exige des Romains une contribution de 5.000 livres de poivre, outre le butin.<br /><br /><strong>1101</strong> - Les soldats de Gènes reçoivent chacun 1 kilo de poivre en récompense de la conquête de <strong>Césarée.</strong><br /><br /><strong>1150</strong> - Une guilde des poivriers, "<strong>The Guilde of Peppers</strong>" est créée à Londres. Seuls les membres de cette société officielle peuvent pratiquer le commerce du poivre.<br /><br /><strong>1460</strong> - Alors qu' <strong>Henri le Navigateur</strong> s'éteint, l'un de ses navires revient à Lisbonne chargé entre autres de "graines de paradis" trouvées le long de la côte de Guinée, Libéria et Sierra Leone actuels.<br /><br /><strong>1499</strong> - Retour triomphal à Lisbonne de <strong>Vasco de Gama</strong>, dont les vaisseaux sont chargés d'épices, l'Occident a brisé le monopole séculaire des épices!<br /><br /><strong>1602</strong> - La <strong>Compagnie des Indes Orientales</strong> est créée. Elle possédait le monopole des droits commerciaux sur les épices et les poivres pour toute la zone située à l'est du Cap de Bonne-espérance.<br /><br /><strong>2003</strong> - Lancement officiel de <strong>l'Académie des poivres</strong> et des autres épices exotiques à l'Espace "Senghor" à Bruxelles en présence d'une centaine de personnes.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7_PA8XFNuCVXvKPNVmWwr7uBt9QyHRoY3rKeQQBosNiaeSATlBZ46JQLAjSRloK7kyXiPl15FAyh5zN58cfrfs2AxsVVCGcVW3fO1KyMf_ryYJxh7X9rabW7Y39Ln1mGAUTc-HJ2hMiE/s1600-h/le+poivre.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251817414164269426" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7_PA8XFNuCVXvKPNVmWwr7uBt9QyHRoY3rKeQQBosNiaeSATlBZ46JQLAjSRloK7kyXiPl15FAyh5zN58cfrfs2AxsVVCGcVW3fO1KyMf_ryYJxh7X9rabW7Y39Ln1mGAUTc-HJ2hMiE/s200/le+poivre.jpg" border="0" /></a>L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa présentation, le <span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;"><strong>poivre</strong></span> </span><span style="color:#000000;">vert</span><span style="color:#000000;">, blanc ou noir.</span><br /><br />Vert, noir, blanc, rouge: il s'agit du même fruit! Le<span style="color:#000000;"> <strong>poivre</strong></span> pousse en grappes. Le <strong>poivre</strong> vert est un fruit cueilli avant maturité.<br /><br />Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur.<br /><br />Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir <strong>poivre</strong> noir.<br /><br />A complète maturité les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarasse de leur enveloppe (péricarpe) et après un long séchage au soleil, on obtient du <strong>poivre</strong> blanc.<br /><br />Il ne faut pas confondre le <strong>poivre rouge</strong> (baies matures) avec le "<strong>poivre rose</strong>", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botannique des pipéracées.<br /><br />Autre abus de language: le "<strong>poivre gris</strong>", il n'existe pas! Il s'agit en fait d'un mélange de poudres de <strong>poivres blancs</strong> et <strong>noirs</strong> de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.<br /><br /><strong><span style="color:#000099;">Attention également à faire la différence entre les vrais poivres et les faux:</span></strong><br /><strong><span style="color:#000099;"></span></strong><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4oBotlYTiykPVVN7oJO6swwWCY7Pj_FBba23ZT43pRQ4NnobHyLAQKcEfbYryGoDjmkoCPVRBJ_R1sFik6gaiHIfRluuR8pldoPg04kf_6grSwsMeWiFvmRKWJBAIbb0GFS04MqseEjc/s1600-h/Poivre+blanc.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251816805843812450" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4oBotlYTiykPVVN7oJO6swwWCY7Pj_FBba23ZT43pRQ4NnobHyLAQKcEfbYryGoDjmkoCPVRBJ_R1sFik6gaiHIfRluuR8pldoPg04kf_6grSwsMeWiFvmRKWJBAIbb0GFS04MqseEjc/s200/Poivre+blanc.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre noir</span></strong>, <em><strong>vrai poivre</strong></em>, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est le fruit entier récolté avant maturité et séché sous le soleil brûlant. L'enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C'est cette écorce qui confère au <strong>poivre noir</strong> son piquant si particulier.<br /><br />En Occident, il est le <strong>poivre de cuisine</strong>, celui qui, moulu à l'instant, relève pratiquement tous les plats cuisinés. Il est considéré comme le plus aromatique des "piper nigrum" et a la particularité de s'accorder avec tous les autres <strong>poivres</strong>, ainsi qu'avec presque toutes les épices.<br /><br />Il existe autant de sortes de <strong>poivres noirs</strong> que d'endroits où on le cultive. Le <strong>poivre</strong> de Sarawak, province Malaisienne de l'île de Bornéo, est souvent considéré par les gastronomes comme étant le plus fin et le plus parfumé.<br /><br />- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre blanc</span></strong>, <strong><em>vrai poivre</em></strong>, cultivé en Inde , Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar.Il est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l'écorce du grain de <strong>poivre</strong> devient rouge et juteuse.Les grains en sont débarrassés dans l'eau, puis ils sont séchés jusqu'à ce qu'ils blanchissent.<br /><br />Plus subtil que le puissant <strong>poivre noir</strong>, il est "<strong>le poivre de table</strong>" qui permet de compléter l'assaisonnement d'un plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires.<br /><br />Il existe même un <strong>poivre</strong> <strong>ultra-blanc</strong> qui est utilisé par les grands Chefs afin de ne pas colorer les sauces blanches.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgocskXhfBJIcV6-XRTCoD7ArmJnlrhPNOw8vxjT9XxkVa2R5lul0BWFQHmalEZM6zZUbI3YN7Dj4sNWcuYmq_m0sflubGM_4x12vOCq-Xb1RaEE6vnOYVITUa3JN522dz1OOpbgmDhM64/s1600-h/Poivre+vert.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251840476980768834" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgocskXhfBJIcV6-XRTCoD7ArmJnlrhPNOw8vxjT9XxkVa2R5lul0BWFQHmalEZM6zZUbI3YN7Dj4sNWcuYmq_m0sflubGM_4x12vOCq-Xb1RaEE6vnOYVITUa3JN522dz1OOpbgmDhM64/s200/Poivre+vert.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre vert</span></strong>, <strong><em>vrai poivre</em></strong>, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est formé des fruits immatures du poivrier, que l'on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de <strong>poivre vert</strong> sont aussi conservées dans une saumure ou dans du sel.<br /><br />Le <strong>poivre vert</strong> frais ou conservé dans une saumure est le plus intéressant d'un point de vue gustatif, le <strong>poivre vert</strong> lyophilisé ne présente que peu d'intérêt et est surtout utilisé pour des raisons esthétiques comme le <strong>poivre des Tropiques</strong>.<br /><br />On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux "steack au poivre vert" bien connu dans nos régions, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcRQ9fPEog3eSC8RKFfidn6c64hV1N_b4Y_q8sfkhuh1dWO6fh_Unchh6Ki3H02l7XkSz9DWV94711HoHMoReGXLGOzUViV92CbxhTSVSF07e65QE3y5GduLIZp0Dn8YNYogihMOg41lc/s1600-h/Poivre+rouge.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251816600782494114" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcRQ9fPEog3eSC8RKFfidn6c64hV1N_b4Y_q8sfkhuh1dWO6fh_Unchh6Ki3H02l7XkSz9DWV94711HoHMoReGXLGOzUViV92CbxhTSVSF07e65QE3y5GduLIZp0Dn8YNYogihMOg41lc/s200/Poivre+rouge.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre rouge de Pondichéry</span></strong>, <strong><em>vrai poivre</em></strong>, cultivé en Inde. Il est le grain entier du poivrier piper nigrum arrivé à pleine maturité, c'est-à-dire à près de neuf mois.<br /><br />Connu sous le nom de <strong>poivre de Pondichéry</strong>, ce <strong>poivre</strong> a un goût piquant, entier et intense. Il est plus sophistiqué que le <strong>poivre noir</strong>, il révèle son piquant en fin de bouche, le grain entier à un parfum presque de caramélisé.<br /><br />Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples ou élaborés.<br />Un seigneur de la gastronomie.<br />Il est encore difficile à trouver de nos jours et assez onéreux.<br /><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYJ0qR3wem49JsFQoKD-wm4rVTmkDmn6yNGgnfmxugff0nHHLrydlcNyhTX-oaf7eterQG65yd7dkrB5BU7FcMknnF4p869P26G3SI7iopxudDKepViCaX2AEnXqqpbrL-80OM4hG3mGU/s1600-h/Poivre+cubebe.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251839864971289106" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYJ0qR3wem49JsFQoKD-wm4rVTmkDmn6yNGgnfmxugff0nHHLrydlcNyhTX-oaf7eterQG65yd7dkrB5BU7FcMknnF4p869P26G3SI7iopxudDKepViCaX2AEnXqqpbrL-80OM4hG3mGU/s200/Poivre+cubebe.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">Cubèbe</span></strong>, <strong><em>vrai poivre</em></strong>, cultivé à Sumatra et Java. Aussi appelé "<strong>poivre à queue</strong>", est également le fruit d'une liane de la famille des piper. Ses fruits sont plus petits que ceux du piper nigrum. Aujourd'hui le <strong>Cubèbe</strong> est cultivé essentiellement à Java et à Sumatra.<br /><br />Les baies de <strong>Cubèbe</strong> sont récoltés avant maturation et sont séchés au soleil. Elles se rident en séchant et deviennent noires. Leur signe distinctif est leur petite queue.<br /><br />Le parfum du <strong>Cubèbe</strong> est agréable et son arôme est fin, frais et puissant. Il est très présent au palais. Le <strong>Cubèbe</strong> est aussi appelé le "<strong>poivre des Indonésiens</strong>".<br /><br />Le <strong>Cubèbe</strong> s'accorde très bien avec les plats de légumes. Il apporte sa saveur caractéristique au <strong>ras-el-hanout</strong>, mélange d'épices très utilisé dans la cuisine du Maghreb, où on lui prête des vertus aphrodisiaques.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3XQYuvmCWayiYh0TSHcSN78uiyB4EsSwJLvGxx7lqOcXAGmtreY9zjZXrJZutPQ_QmtML0pyaMwzXc5z2-SIBKhcEyPCS-Z6oljd2DxemCocspI1HnsUqba-ndqxdUJKDU2vEvLmbhw0/s1600-h/Poivre+long.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251815468443999794" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3XQYuvmCWayiYh0TSHcSN78uiyB4EsSwJLvGxx7lqOcXAGmtreY9zjZXrJZutPQ_QmtML0pyaMwzXc5z2-SIBKhcEyPCS-Z6oljd2DxemCocspI1HnsUqba-ndqxdUJKDU2vEvLmbhw0/s200/Poivre+long.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre long</span></strong>, <strong><em>vrai poivre</em></strong>, cultivé en Inde, il est l'une des premières épices à avoir atteint l'Europe, bien avant les <strong>poivres</strong> que nous connaissons actuellement.C'est d'ailleurs de son nom sanskrit "pippali", que provient notre appellation de "<strong>poivre</strong>", "pepper" en anglais, "pfeffer" en allemand.<br /><br />Comme le <strong>poivre noir</strong>, le <strong>poivre long</strong> est le fruit d'une liane originaire d'Inde. Il pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.<br /><br />Le <strong>poivre long</strong> est récolté avant maturité et séché au soleil, il a une forme oblongue, il mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé.<br /><br />Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du <strong>poivre noir</strong>, et légèrement sucrée, voire cannelle, il s'utilise le plus souvent entier, car il n'est pas facile de le moudre.<br /><br />Bien que l'Occident l'ait connu avant le piper nigrum, il a quasiment disparu de nos cuisines, il y retrouve petit à petit ses lettres de noblesse en magnifiant les plats mijotés tel l'osso bucco ou les soupes d'hiver quand les légumes, et particulièrement les tomates et les courgettes, ont perdu de leur saveur.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyRixh9j4PgwZZ-8kc4ZheCkMQdfKLDLGxGcjUJDeTW4etwEJgZT2D1OlxWyecQZdClzgQmt8MTylT_9ciQ3kVj0A8Lt4Su4mzKih30ox2duthK-1gPeagTA1W6nIMS3ygQrensT84L5w/s1600-h/Poivre+sischuan.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251815828101839026" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyRixh9j4PgwZZ-8kc4ZheCkMQdfKLDLGxGcjUJDeTW4etwEJgZT2D1OlxWyecQZdClzgQmt8MTylT_9ciQ3kVj0A8Lt4Su4mzKih30ox2duthK-1gPeagTA1W6nIMS3ygQrensT84L5w/s200/Poivre+sischuan.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre de Sichuan</span></strong>, <strong><em>faux poivre</em></strong>, cultivé en Chine - région du Sichuan, appelé également "clavalier", "fagara", ou "poivre-fleur" est le fruit séché d'un frêne épineux typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine.<br /><br />Les baies sont récoltées à la fin de l'été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu'à devenir rouges-brunes.<br /><br />Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le <strong>poivre noir</strong>. En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait , depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.<br /><br />Le <strong>poivre de Sichuan</strong> est l'un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Dans les temps anciens, les chinois l'utilisaient pour aromatiser les aliments et les boissons offertes aux dieux. Il était aussi courant d'en offrir à ses amis en signe d'appréciation. Les chinois ne consomment que très peu de vrai <strong>poivre</strong>: 1 gramme en moyenne par an.<br /><br />Avec l'anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de <strong>cind-épices</strong>.<br />Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes...<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcZ1pGoL_RwEzihB9nAjmREHt6VCjb7wc-1q1MiHXM34CfNE-UdBGpJsHwq26AgVCngAbOJTZCZn9To3P9yutqegtSFPkgijT6LLZXJ2hbVXgfky3b71Yo6hOU1ImkUVvC9WRCFSo39Ks/s1600-h/baiesroses.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251839679856212018" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcZ1pGoL_RwEzihB9nAjmREHt6VCjb7wc-1q1MiHXM34CfNE-UdBGpJsHwq26AgVCngAbOJTZCZn9To3P9yutqegtSFPkgijT6LLZXJ2hbVXgfky3b71Yo6hOU1ImkUVvC9WRCFSo39Ks/s200/baiesroses.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre rose</span></strong>, <strong><em>faux poivre</em></strong>, cultivé dans l'ile de la Réunion, en Amérique du Sud, en Floride et à Madagascar, il est le fruit d'un grand arbre, proche parent du pistachier, les baies pendent en longues grappes et, lorsqu'elles sont mûres, leur enveloppe extèrieur prend une couleur rose vif.<br /><br />Ce faux <strong>poivre</strong> connu sous le nom de "<strong>poivre des Bourbon</strong>" ou "<strong>poivre de la Réunion</strong>", doit ses diverses appellations à l'île de la Réunion dont il est originaire, et qui sous la royauté, au 18ème siècle, portait le nom d'île des Bourbon.<br /><br />Le <strong>poivre rose</strong> est aujourd'hui cultivé entre autres à la Réunion et à Madagascar et le Pérou en est devenu un grand producteur. Il offre une saveur assez douce, presque sucrée de prime abord, puis aromatique, piquante et chaude.<br /><br />Le centre ivoire de la baie est très piquant. Dans le commerce, on le trouve soit conservé dans une saumure, soit on en utilise les baies séchées. On le déguste alors entier ou craquelé, c'est-à-dire délicatement écrasé entre les doigts.<br />On le trouve en mélange avec le <strong>poivre</strong> blanc, vert et noir, dans le <strong>poivre des Tropiques</strong>. Il assaisonne très bien les salades d'été, les plats de poisson, il adore le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade.<br /><br />- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre des moines</span></strong>, <strong><em>faux poivre</em></strong>, cultivé en Méditerranée et au Maroc, les fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à fleurs mauves de la Méditerrannée, le <strong>poivre des moines</strong> est aussi appelé "agnus-castus", "poivre sauvage" ou "petit poivre". Les fruits poussent en grappe, sèchent sur les branches de la plante et sont récoltés en hiver.<br /><br />En anglais, on le retrouve sous l'appellation de "chaste tree", arbre chaste, nom lié, comme celui de "<strong>poivre des moines</strong>" à ses propriétés anaphrodisiaques et euphorisantes. On raconte qu'au moyen-âge, on en assaisonnait la soupe dans les abbayes et couvents...<br /><br />Le <strong>poivre des moines</strong> offre un goût beaucoup moins prononcé que le <strong>poivre noir</strong>, il est légèrement amer et peu parfumé. Il était plus utilisé en vertu de ses qualités "thérapeutiques" que pour ses qualités gustatives!<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4t9eBPzDyKplNtT_QvIc8lOkt5sfelAdsSB0g_jsyrV37icZxlx6Y8lY-Q3NQKrWfegqAC0I3be84nl7nFfqv1U60JCeexNruOvkIrIcnQWdUAe26GKqj2NG4Z0Ki9Be1XBoAhM08fO8/s1600-h/Poivre+jamaique.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251816138999133714" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4t9eBPzDyKplNtT_QvIc8lOkt5sfelAdsSB0g_jsyrV37icZxlx6Y8lY-Q3NQKrWfegqAC0I3be84nl7nFfqv1U60JCeexNruOvkIrIcnQWdUAe26GKqj2NG4Z0Ki9Be1XBoAhM08fO8/s200/Poivre+jamaique.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre de la Jamaïque</span></strong>, <strong><em>faux poivre</em></strong>, cultivé en Jamaïque, Cuba, Petites Antilles, Trinidad, Mexique et Honduras, c'est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de <strong>poivre</strong> noir.<br /><br />Il est le fruit séché d'un arbre originaire des Antilles, que l'on trouve actuellement aussi en Amérique Centrale et du Sud, les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu'à devenir bruns roux.<br /><br />La Jamaïque porte également les noms de "toute-épice", de "quatre épices" et de "piment de la Jamaïque". Christophe Colomb cherchant à rejoindre l'Orient et ses <strong>poivres</strong> convoités par une nouvelle route à l'Ouest, découvrira les Amériques et en ramènera cette baie qu'il baptisera "<strong>poivre</strong>" pour des raisons économiques.<br /><br />En cuisine, le <strong>poivre de la Jamaïque</strong> apporte une délicieuse touche exotique, on le retrouve dans de nombreux mets salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telle que le pain d'épices.<br /><br />- <strong><span style="color:#009900;">La Nigelle</span></strong>, <strong><em>faux poivre</em></strong>, cultivé en Inde, est aussi appelée "cumin noir", on la retrouve sous le nom de "<strong>poivrette</strong>" dans la Bible et les indiens l'appelle "Kalonji".<br /><br />Les graines de cette fleur annuelle sont noires, elles sont utilisées entières ou pilées pour produire une épice à la saveur à la fois fruitée et légèrement piquante, elles poussent à l'état sauvage dans toute l'Asie et le Moyen-Orient, où l'on s'en sert comme on emploie le <strong>poivre </strong>noir en Europe.<br /><br />Connue depuis l'Antiquité, les graines de <strong>Nigelle</strong> sont très appréciées en Europe jusqu'au XVIIème siècle, actuellement, c'est surtout au Moyen-Orient qu'on la retrouve garnissant des variétés de pains et de gâteaux.<br /><br />En Inde, la <strong>Nigelle </strong>entre dans la composition de divers mélanges d'épices, tel le "panch phoron", dont on saupoudre les pains indiens: les <strong>nans</strong>, les griller à sec permet de mieux en libérer l'arôme.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_EpdmPCPS0Itjp0PuhJdMDGswhUpf4G_puHLZMVs2aobD5bFasaoyVfZZbzEYYck6pPbiVBD-KYN87HEYPDRMFZ8CUhrSbbc3ZdmpuZMp5iwO3utKy8FQtNFp-9w4dbOqeoQPE6CzDX4/s1600-h/Poivre+maniguette.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5251840212813144242" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_EpdmPCPS0Itjp0PuhJdMDGswhUpf4G_puHLZMVs2aobD5bFasaoyVfZZbzEYYck6pPbiVBD-KYN87HEYPDRMFZ8CUhrSbbc3ZdmpuZMp5iwO3utKy8FQtNFp-9w4dbOqeoQPE6CzDX4/s200/Poivre+maniguette.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">poivre du paradis</span></strong>, <strong><em>faux poivre</em></strong>, cultivé au Ghana, Guinée, Côte d'Ivoire et Sierra Léone, il est en fait la graine du fruit de l'Aframomum melegueta, arbre de l'Afrique de l'Ouest, on appelle aussi cette épice "<strong>poivre de Guinée</strong>", "<strong>malaguette</strong>" ou "<strong>maniguette</strong>".<br /><br />Au XIVème et XVème siècles, ce <strong>poivre</strong> était expédié en Europe depuis les ports de la côte de Malaguette, située à l'emplacement du Libéria et de la Sierra-Léone actuels. Dès l'époque médiévale, on le substituait au<strong> poivre</strong> lorsque celui-ci devenait trop cher.<br /><br />Grâce à sa saveur piquante, épicée et aromatique, le <strong>poivre du paradis</strong> était utilisé pour assaisonner les plats dans lesquels on mettait habituellement du <strong>poivre</strong> noir. On l'utilisait également pour aromatiser la nourriture et les boissons, en particulier le vin et la bière.<br /><br />C'était l'épice préféré de la reine Elizabeth Ière d'Angleterre, au XVIème siècle, les cours européennes en raffolaient.<br /><br />De nos jours, on trouve principalement le <strong>poivre du paradis</strong> dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest et du Nord, il accompagne particulièrement bien les veloutés de légumes comme le velouté de courgettes, ainsi que les poissons blancs.<br /><br /><span style="color:#000099;"><strong>Pourquoi utiliser plusieurs poivres?</strong></span><br /><span style="color:#000099;"><strong></strong></span><br /><span style="color:#000000;">Sa</span>ns nos cuisines nous utilisons aujourd'hui , plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliseriez vous toujours le même <strong>poivre</strong>?<br />L'utilisation régulière de divers <strong>poivres</strong> vous convaincra de leur diversité.<br /><br />L'usage de ces <strong>poivres</strong> ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.<br /><br /><strong><span style="color:#000099;">Règles et conseils d'utilisation des poivres.</span></strong><br /><br />N'achetez jamais de <strong>poivre en poudre</strong>. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Evitez la cuisson violente du <strong>poivre</strong>, qui le rend amer et brûlant.<br />Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.<br /><br />Mieux encore utilisez un mortier et un pilon, le grain ainsi "explosé" développe tous ses arômes.<br />S<em>ource l'Académie des poivres, Saveurs du Monde et l'internaute.com</em>)A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-10009591771499548142008-09-01T02:15:00.000-07:002008-09-01T06:22:33.158-07:00L'huile d'olive<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3T2VY5Bg-RLIPQwRqLV-voaWmWO1IgLzmJ01NhFZlH27hLCh84Lnz1D8KedVm-fqavKIIFmahoazubg1bmq8SxoHfQhaAHOXNWtE17GZUk7UNPb4sTyP73ImpEYR232kA6sXQym1kUW4/s1600-h/Huile+d%27olive+press%C3%A9e.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5241040992761257426" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi3T2VY5Bg-RLIPQwRqLV-voaWmWO1IgLzmJ01NhFZlH27hLCh84Lnz1D8KedVm-fqavKIIFmahoazubg1bmq8SxoHfQhaAHOXNWtE17GZUk7UNPb4sTyP73ImpEYR232kA6sXQym1kUW4/s200/Huile+d%27olive+press%C3%A9e.jpg" border="0" /></a><br /><div><div><div><div><div><div><div> </div><div> </div><div>L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives lors de la trituration dans un moulin à huile.<br />C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété et du stade de maturité à la récolte. </div><div> </div><div> </div><div> </div><div><br /><strong><span style="color:#cc0000;">La fabrication de l'huile d'olive:</span></strong><br />A la différence du vin, la fabrication de l'huile d'olive ne nécessite pas de transformation chimique. Il existe deux techniques différentes: le <strong><em>procédé discontinu</em></strong> par système à presse et le <strong><em>procédé continu</em></strong> par système à centrifugeuse.<br /><br />Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s'altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage.<br />La production moyenne d'un olivier est de 15 à 30kg de fruits, il faut 100kg d'olives pour produire 20 litres d'huile.<br /><br />Trois phases dites de triturage sont nécessaires pour recueillir le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile. </div><div> </div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy2Y-X_E1OxR4oIIW9jWOYaj9Ryyy-fTEqnxa_iLEjaVVNVbNOVjaQHB5YGWpBitWI7GtF76MCQAxxrvugliB4OXEKIjV0lPW-vf3Wt0AZ7k-hHvQwnVF2o21bdIyv4kUv4wm2GbhqTsc/s1600-h/Pressage+d%27huile.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5241041392299077106" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhy2Y-X_E1OxR4oIIW9jWOYaj9Ryyy-fTEqnxa_iLEjaVVNVbNOVjaQHB5YGWpBitWI7GtF76MCQAxxrvugliB4OXEKIjV0lPW-vf3Wt0AZ7k-hHvQwnVF2o21bdIyv4kUv4wm2GbhqTsc/s200/Pressage+d%27huile.jpg" border="0" /></a>- Le <strong><span style="color:#009900;">broyage</span></strong> (ou <strong>détritage</strong>) des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant propre à la conservation naturel de l'huile), permet de détruire les tissus végétaux (vacuoles), ce qui libère les gouttelettes d'huile contenues dans les cellules. Cette opération à pour but de faciliter le pressurage.<br /><br />- Le <strong><span style="color:#009900;">pressurage de la pâte</span></strong> (obtenue au broyage), placée dans des scourtins à raison de 2 à 3kg bien répartie.<br />Les scourtins retiennent la partie solide, le grignon, constitué des restes de noyaux et de pulpe d'olive et laissent s'écouler le liquide composé d'huile et d'eau.<br /><br />- La <strong><em>centrifugeuse</em></strong> (procédé continu) est un outil moderne. Les olives sont broyées à l'aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d'extraire l'huile.<br /><br />- La <strong><span style="color:#009900;">décantation</span></strong> ou la <strong><span style="color:#009900;">centrifugation</span></strong> est l'opération finale qui, par un procédé de rotation rapide dans un cylindre métallique a pour effet de séparer l'huile, plus légère que l'eau, de l'eau elle-même. </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYXgiBmMwMqxXEGPd52ht2WQIJm5DVZf2QM7jKOlBpDPTbjvbGke1OaudlXS_Hibivp_Cwm3UW3HNZlHNo71272LKdkSCwZbStrgZuQU5BDb5UX62tLLne-t9cPX2YLMcp-c__cKMKwlg/s1600-h/Ancien+moulin+%C3%A0+huile.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5241040633608555042" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYXgiBmMwMqxXEGPd52ht2WQIJm5DVZf2QM7jKOlBpDPTbjvbGke1OaudlXS_Hibivp_Cwm3UW3HNZlHNo71272LKdkSCwZbStrgZuQU5BDb5UX62tLLne-t9cPX2YLMcp-c__cKMKwlg/s200/Ancien+moulin+%C3%A0+huile.jpg" border="0" /></a>Parmi les fabricants d'huile, on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel ou l'huile se décante naturellement.<br /><br />L'huile de qualité "<strong><span style="color:#cc0000;">vierge</span></strong>" est obtenue par pression, en évitant son échauffement pendant le malaxage. Elle ne subit ensuite qu'une centrifugation et qu'une filtration destinée à éliminer les particules solides et les traces d'eau végétale, à l'aide de filtres garnis de toile de coton et de papiers buvards. </div><div><br />On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction: "<strong><span style="color:#cc0000;">première pression à froid</span></strong>" et "<strong><span style="color:#cc0000;">extraction à froid</span></strong>". Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27°C. </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHJpNt2VphUhicjLBLTJq6_7Jb38aeZsgz3tEcImmLkM1W9nVpPE2BQ83fpPXO1qdOKBMt_6scz3zJOU1G8JgZhyphenhyphencGesFsl8bPU8A0FpgUjDsgFmJaXJgr6CY8UQemzxAoM8M4RSQWDwc/s1600-h/Moulin+%C3%A0+huile+au+XVI+siecle.png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5241041265219089426" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHJpNt2VphUhicjLBLTJq6_7Jb38aeZsgz3tEcImmLkM1W9nVpPE2BQ83fpPXO1qdOKBMt_6scz3zJOU1G8JgZhyphenhyphencGesFsl8bPU8A0FpgUjDsgFmJaXJgr6CY8UQemzxAoM8M4RSQWDwc/s200/Moulin+%C3%A0+huile+au+XVI+siecle.png" border="0" /></a>La mention "<strong><span style="color:#cc0000;">première pression à fr</span><span style="color:#cc0000;">oid</span></strong>" spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention "<strong><span style="color:#cc0000;">extraction à froid</span></strong>". </div><div><br />La première pression à froid s'appose à la deuxième et troisième pression réalisée à chaud, additionnée d'eau chaude, pour la fabrique des huiles uniquement destinées à l'industrie. </div><div><br />Elle reste cependant un élément attachant du folklore.<br />Au niveau du commerce, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges: <strong><span style="color:#009900;">l'huile d'olive vierge extra</span></strong> (HOVE) et <strong><span style="color:#009900;">l'huile d'olive vierge</span></strong> (HOV). </div><div><br />La catégorie d'huile d'olive vierge extra est supérieur selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8% pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2% pour l'HOV. </div><div><br />Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Au niveau des critères organoleptiques (évalués par un jury approprié), l'Hove est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé, jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points. </div><div><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les différentes catégories:</span><br /></strong>Il existe des catégories d'huiles d'olives vierges inférieures (courantes et lampantes), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et elles sont réservées au négoce ou à l'industrie.<br />Il existe aussi des huiles obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination "huile composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges. Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.<br /></div><div>Les différentes catégories d'huiles d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation: </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXUfecVpr0mDYTGWN8YDRcRrKhUNEzNHR1EQSmTyuM08Bh5D2BimbvJmDBTVL3900tGD4ShYmr1ibLnEfpJPeZsyMpf-e5dUcJUoebStY8VvgHLhrROef8Es2i7YkkwCaqtWXGHa5j-TI/s1600-h/huile_olive_vf.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5241041081887371442" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXUfecVpr0mDYTGWN8YDRcRrKhUNEzNHR1EQSmTyuM08Bh5D2BimbvJmDBTVL3900tGD4ShYmr1ibLnEfpJPeZsyMpf-e5dUcJUoebStY8VvgHLhrROef8Es2i7YkkwCaqtWXGHa5j-TI/s200/huile_olive_vf.jpg" border="0" /></a>- Les "<strong><span style="color:#009900;">huiles d'olive vierges</span></strong>" sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas l'altération de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. </div><div><br />Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en: "<strong><span style="color:#009900;">huile d'olive vierge extra</span></strong>" (absence de défauts organoleptiques, présence de fruité et acidité inférieur à 0,8%, exprimé en acide oléique), "<strong><span style="color:#009900;">huiles d'olive vie</span></strong>rges" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 2,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale de 2%), "<strong><span style="color:#009900;">huiles d'olive vierges courantes</span></strong>" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 6 sur 10 et acidité maximale de 3,3%), et "<strong><span style="color:#009900;">l'huile d'olive vierge lampante</span></strong>" (défauts organoleptiques supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieur à 3,3%). </div><div><br />Dans la réglementation européenne, la catégorie "huile d'olive vierge courante" n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie "huiles d'olive vierges lampantes". </div><div><br />- Les "<strong><span style="color:#009900;">huiles d'olive raffinées</span></strong>" sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. </div><div><br />- Les "<strong><span style="color:#009900;">huiles d'olive - composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges</span></strong>" sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1 grs pour 100 grs. </div><div><br />- Les "<strong><span style="color:#009900;">huiles de grignons d'olives brutes</span></strong>" sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature. </div><div><br />- Les "<strong><span style="color:#009900;">huiles de grignons d'olives raffinéees</span></strong>" sont obtenues par le raffinage d'huiles de grignons d'olives brutes, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs. </div><div><br />- Les "<strong><span style="color:#009900;">huiles de grignons d'olives</span></strong>" sont obtenues par coupage d'huiles de grignons d'olives raffinées et d'huiles vierges autre que lampantes dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1 grs pour 100 grs.<br /><span style="color:#cc0000;"><strong><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAK_1ZwRJBIhFffvbQYUF9QYW_RpvTd3iHO9pRlylCy2iiDeBrv0BkItVt-JYemccxEfVhRqFZDUZXWU6IxCP5jF0gRM86iRkaNSKjfm3F9xXk27GDO9Yfs9imElZR9nY7rhXlOcqXKeU/s1600-h/Vente+d%27huile+d%27olive.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5241041527079179730" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAK_1ZwRJBIhFffvbQYUF9QYW_RpvTd3iHO9pRlylCy2iiDeBrv0BkItVt-JYemccxEfVhRqFZDUZXWU6IxCP5jF0gRM86iRkaNSKjfm3F9xXk27GDO9Yfs9imElZR9nY7rhXlOcqXKeU/s200/Vente+d%27huile+d%27olive.jpg" border="0" /></a>Les provenances:</strong><br /></span>La mention d'une provenance n'est pas obligatoire. Elle n'est que facultative et n'est donc généralement présente que si elle représente une valorisation. </div><div><br />Il existe en France huit A.O.C., selon la législation européenne: huile d'olive de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix en Provence, de Haute-Provence, de Nice, de Corse-Oliu di Corsica, de Nîmes et de Provence (A.O.C. depuis 2007). </div><div><br />Au sein de la communauté européenne, on utilise l'A.O.P. et l'I.G.P., la Grèce compte 11 A.O.P. et 10 I.G.P., l'Espagne 7 A.O.P., l'Italie 22 A.O.P. et 1 I.G.P. et le Portugal 5 A.O.P. </div><div><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les informations techniques:</span></strong><br />Son point de fumée: 210°C contre 180°C pour la température normale de friture.<br />Sa densité: 0,92 (1 litre d'huile pèse environ 920 grs).<br />Apports caloriques: 9 KCAL par gramme.<br />Son point de solidification: + 2°C.<br />Conservation: l'huile d'olive rancit moint vite grâce à son indice d'iode peu élevé; 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.<br />Lipides: 99% (900 calories pour 100 grs).<br />Vitamines: A (carotène) de 3 à 30 mg.<br />Acides gras saturés: 8 à 24%<br />Acides gras insaturés: 75,5 à 90,5%.</div><div><br /><span style="color:#cc0000;"><strong>La dégustation:</strong><br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhu8qLC8Y23Vic0GN-kv5-ZEgVW5ENqtqbZXDDHb46QfCE5ERGeaDGYcsqGnQXx8JLrO5ZIXZc3PJcInZnJb6a_DKI3-EUvF6rEBUP9yeiTfimiExQmPL-sNpWt5ETqxgqEfCIhltuI27o/s1600-h/Huile+d%27olive+en+bidon+m%C3%A9tallique.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5241040793003109378" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhu8qLC8Y23Vic0GN-kv5-ZEgVW5ENqtqbZXDDHb46QfCE5ERGeaDGYcsqGnQXx8JLrO5ZIXZc3PJcInZnJb6a_DKI3-EUvF6rEBUP9yeiTfimiExQmPL-sNpWt5ETqxgqEfCIhltuI27o/s200/Huile+d%27olive+en+bidon+m%C3%A9tallique.jpg" border="0" /></a>Il ne faut se fier ni à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à la transparence, ni à la turbidité.<br />Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau. </div><div><br />L'huile d'olive n'est jamais ni sucrée, ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par amertume et acidité.<br />Plus l'huile est amère, plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation (plus fruitée dans ses arômes et plus vive).<strong> </strong></div><strong></strong><div><br />Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales: </div><div><br />- <strong><span style="color:#009900;">Goût</span></strong>: l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation, l'amertume et l'ardence sont notées négativement. </div><div><br />- <strong><span style="color:#009900;">Arôme</span></strong>: l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir), et sa description analogique rappelle la pomme, l'artichaut (Aglandau), l'amande fraîche (Cailletier), les fruits rouges, pamplemousses et tomates (Grossane).<br />L'huile d'olive ne se bonifie pas avec l'âge, il faut la consommer dans l'année (maximum 18 mois).<br />- <strong><span style="color:#009900;">Sensations kinesthésiques et tactiles</span></strong>: une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité.<br />On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptiques pour cette sensation. </div><div><br /><span style="color:#cc0000;"><strong>Les défauts reconnus par les professionnels:</strong> </span></div><span style="color:#cc0000;"><div><br /></span>- <strong><span style="color:#3333ff;">Chômé:</span></strong> (fermentation excessive des olives en tas), saveur qui rappelle une étable ou du fumier, le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d'un mauvais stockage. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Gelé</span></strong>: arômes semblable au poireau ou l'endive cuite. Le gelé signale que la récolte contenait un grand nombre d'olives gelées. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Lies</span></strong>: (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation): odeur similaire au beurre rance. Le lies apparaît après l'extraction, lors du repos de l'huile.<br />Au repos, un dépôt composé de particules d'eau, poussières et divers résidus se forme à la surface. Si ce dépôt n'est pas évacué rapidement, il se produit un phénomène de putréfaction dont l'odeur sera absorbée par l'huile. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Margines</span></strong>: odeur singulière de l'effluent d'extraction par centrifugation. Les margines sont d'une consistance noire, sirupeuse et d'odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l'huile en cas de système de production mal conçu. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Métallique</span></strong>: sensation d'acier en bouche ou odeur de métal mouillé. Lors des diverses étapes de la fabrication, il arrive que l'huile entre en contact avec des métaux non inoxydable. Si le contact entre le métal et l'huile se prolonge, le défaut métallique imprégnera l'huile. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Moisi</span></strong>: la sensation de moisi est délicate à déceler, sauf si l'huile est chauffée à 35°C. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Rance</span></strong>: rappelle l'odeur de l'huile de lin. Ce défaut provient d'une vieille huile ou d'un problème de conservation. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Scourtins</span></strong>: sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l'eau et l'huile. Les fibres sont gustativement neutres, mais des phénomènes de fermentation et d'oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l'huile. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Ver</span></strong>: odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes qui contiennent un grand nombre de fruits véreux. </div><div><br />- <strong><span style="color:#3333ff;">Vineux</span></strong>: impression de vinaigrette qu'on décèle facilement à l'odorat. Le défaut de vineux provient d'un stockage prolongé entre la récolte et l'extraction de l'huile. </div><div><br />Il existe un critère qui sert de juge de paix: Le Prix. Car pour cultiver l'olivier, récolter le fruit, extraire l'huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible.<br />En tout cas, si l'huile se vante de respecter une tradion artisanale, il n'est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d'un soda!</div></div></div></div></div></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-83795213623040788252008-06-25T07:41:00.000-07:002008-06-25T10:10:09.023-07:00Le vinaigre Balsamique<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzkZoQK5c0zsuhszAfiYXncIlW1XAC3gvUBJUXdgiPLlZ8111rvDhnvg8CCg0-IoNnAV9CgIyCCzN1OC-YTGLXusbejPHxOo8yIDLCt4oM403AGvnOA40aM_T1n-UEDgK4w7bRcpVh_sM/s1600-h/bouteille-vinaigre-balsamique.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215866406013939122" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzkZoQK5c0zsuhszAfiYXncIlW1XAC3gvUBJUXdgiPLlZ8111rvDhnvg8CCg0-IoNnAV9CgIyCCzN1OC-YTGLXusbejPHxOo8yIDLCt4oM403AGvnOA40aM_T1n-UEDgK4w7bRcpVh_sM/s200/bouteille-vinaigre-balsamique.jpg" border="0" /></a> On dit que Lucrèce Borgia en buvait après ses accouchements pour reprendre des forces...<br />En tout cas, c'est en 1860 que sa méthode de fabrication a été mise au point. Et c'est Napoléon qui, malgré lui, a étendu sa production: ses soldats, en s'emparant du palais ducal de Modène y on trouvé des tonneaux qu'ils ont revendus à des familles de grands propriétaires qui se sont alors lancés dans la fabrication de vinaigre.<br /><br />L'appellation d'origine contrôlée exacte est " Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts:<br /><br />- <strong>L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modène</strong> (bouteille ventrue de 10 centilitres, à la forme caractéristique signée par le célèbre designer Giugiaro. Chaque bouteille affiche un sceau de tutelle numéroté et le logo du consortium).<br />- <strong>L'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia</strong> (boureille plus fine de 10 centilitres).<br /><br />Les deux produits proviennent de la cuisson de moût de raisin, "<strong>Trebliono</strong>" ou "<strong>Lambrusco</strong>", de colline. Le relief de Castelvetro est l'île au trésor pour les vignerons du vinaigre.<br /><br />Il faut 70 litres de moût de raisin pour faire moins de 3 litres de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Allinato, c'est à dire âgé de 12 ans. Il en faut évidemment encore plus pour l'Extra Vacchio (25 ans).<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiG0pmo-VU5R1LrwwwMEVHazyaPNMr7embcCANQsyFjDxh_iLhNSNgrDJBtKj3PddHF8HTK3d8fcR6sTdxEY82Ay6EHmzI3KxW3cT_p1PMlescPcBM5us0F7uWA2uWZbJoqGRuBfx6BTRY/s1600-h/procede-balsamique.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215866071788298754" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiG0pmo-VU5R1LrwwwMEVHazyaPNMr7embcCANQsyFjDxh_iLhNSNgrDJBtKj3PddHF8HTK3d8fcR6sTdxEY82Ay6EHmzI3KxW3cT_p1PMlescPcBM5us0F7uWA2uWZbJoqGRuBfx6BTRY/s200/procede-balsamique.jpg" border="0" /></a>Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés afin que le moût continue à se consentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de chataigner et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période. Le vinaigre passe après dans des barriques de cerisier, de frêne et de murier de capacité décroissante.<br /><br />Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizional qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Un contrôle de la qualité très stricte.</span></strong><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCVwL9diA9PpDdFmiB5YKSd3oqb_H-HeXTSkn-SSFRnjwHYP-F_6eBMKVDS4yeYv48UeQffvkc35UrRa5a8nY0XiLKVORMq__HBMtKndwQmeTU3p9xYsiOneKK-2-MPdXUqHUtZcy6o0A/s1600-h/logo-balsamique.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215866235560430386" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCVwL9diA9PpDdFmiB5YKSd3oqb_H-HeXTSkn-SSFRnjwHYP-F_6eBMKVDS4yeYv48UeQffvkc35UrRa5a8nY0XiLKVORMq__HBMtKndwQmeTU3p9xYsiOneKK-2-MPdXUqHUtZcy6o0A/s200/logo-balsamique.jpg" border="0" /></a>Le Consortium des producteurs de l'Aceto Balsamico di Modena assure la continuité et le respect de la tradition. Il est chargé des contrôles de la filière de production: origine de la matière première, mode de production et traçabilité.<br /><br /><div><br /><br /><br /><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9YnNoeY1LQxoM1T4BM8v1y0wbOPij6AUc__8nNT6cRjCtDkBMcRXWpfb8vx0OaFqn0PPAlqYXUbRUo2cGO2uhpoIY0EIAaUdYGluIKpokZn_1eYdr8gW3IG4980DGixyOPZt2GoHTIz8/s1600-h/Collerette+rouge.gif"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215865655643322498" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9YnNoeY1LQxoM1T4BM8v1y0wbOPij6AUc__8nNT6cRjCtDkBMcRXWpfb8vx0OaFqn0PPAlqYXUbRUo2cGO2uhpoIY0EIAaUdYGluIKpokZn_1eYdr8gW3IG4980DGixyOPZt2GoHTIz8/s200/Collerette+rouge.gif" border="0" /></a>Le contrôle est matérialisé par une collerette rouge pour les vinaigres matures et blanche pour les vinaigres vieillis. </div><br /><div></div><div></div><br /><br /><div></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOMqQTJjHebupXJk-_XbB9eUizOuHgtLwD8UIMq2l_MFxQi-FAO7ikub_nslnvoR9RZaJFwA2N_U5VDzCBhtR4WMHB0iDl8KF4O_vgyzJ8sEq6sjxQidVH5tKpvdfE_PEyU8A66s71W2Y/s1600-h/Collerette+blanche.gif"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215865850929160850" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOMqQTJjHebupXJk-_XbB9eUizOuHgtLwD8UIMq2l_MFxQi-FAO7ikub_nslnvoR9RZaJFwA2N_U5VDzCBhtR4WMHB0iDl8KF4O_vgyzJ8sEq6sjxQidVH5tKpvdfE_PEyU8A66s71W2Y/s200/Collerette+blanche.gif" border="0" /></a> Au delà de la garantie sur le mode de production, une nouvelle norme en application depuis 2003, basée sur des critères organoleptiques, renseigne sur la nature du produit à l'intérieur de la bouteille. 4 catégories sont distinguées et identifiés par des feuilles:<br /><br /><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQtT0SXGFVTm-8vZkBQ2sLN0pF5M5lx95q9j_Z_REf5q3xBT_rbjNhvfkE1XwLeYtrADQp3GdCP4l3IRNDlo6wC5Vb6uLnbWmfx48h-vT0q0RSSf5f_vVW3BcUPpOhv9gYQJZMkMagFK8/s1600-h/1+feuille.gif"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215844148372126210" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQtT0SXGFVTm-8vZkBQ2sLN0pF5M5lx95q9j_Z_REf5q3xBT_rbjNhvfkE1XwLeYtrADQp3GdCP4l3IRNDlo6wC5Vb6uLnbWmfx48h-vT0q0RSSf5f_vVW3BcUPpOhv9gYQJZMkMagFK8/s200/1+feuille.gif" border="0" /></a>- 4 feuilles, un goût délicieusement riche et intense, d'une densité marquée, il se distingue par une grande complexité de parfums et par un arôme captivant. </div><div> </div><div>- 3 feuilles, un goût charpenté et harmonieux, avec une finale persistante en bouche. Son parfum est intense et plein de vivacité.<br />- 2 feuilles, beaucoup de rondeur et un goût franc, fort mais bien équilibré.<br />- 1 feuille, jeune dans ses parfums et dans sa densité. Vif dans la perception de l'acidité. </div><div><br />En général on trouve trois qualités de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène: l'<strong>Affinato</strong> est fait à partir de vinaigres âgés de 12 ans au minimum, et jusqu'à 20 ans, <strong>l'Extra Vecchio</strong> est fait de vinaigres ayant plus de 25 ans et le <strong>Riserva</strong> a, quant à lui, au moins 50 ans. </div><div>Le vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est une A.O.P., ce que n'est pas le vinaigre Balsamique de Modène. </div><div><br />Le terme "vinaigre de Balsamique", que l'on rencontre parfois n'est pas correct.<br />Le condiment Balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le condiment Balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits. </div><div> </div><div>Son prix varie delon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "Balsamique" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette. </div><div><br />Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "Traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25, 50 ans, voir un siècle et plus, en fûts de bois, est rare et très cher. Mais il est inutile d'en mettre énormément puisque la concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie. </div><div><br />Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus, on pourra ainsi utiliser un 12 ans sur un coeur de filet de boeuf, une fois dressé sur l'assiette ajouter une cuillère à café directement sur la viande, pour un 25 ans, préparer une boule de glace vanille et ajouter une cuillère à café dessus........</div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-91414428638165864562008-06-24T05:48:00.000-07:002008-06-25T01:22:05.775-07:00Les olives<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL6FpgAqoICjlvMX5KgOy7FCVWq4zHFuUS8gBiQXv6FGoz4T8f49ZmoG-V2AZQHvTn62QI95JwzzC4-iG7WPHjiLR81RQm8P-JZab6umDPMG08i6mUeNH_TPJ6_e9khJJNmasxs_behZY/s1600-h/fruits+verts.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215502643882863298" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL6FpgAqoICjlvMX5KgOy7FCVWq4zHFuUS8gBiQXv6FGoz4T8f49ZmoG-V2AZQHvTn62QI95JwzzC4-iG7WPHjiLR81RQm8P-JZab6umDPMG08i6mUeNH_TPJ6_e9khJJNmasxs_behZY/s200/fruits+verts.jpg" border="0" /></a> L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes.<br />Sur les 5.5 millions d'ha d'oliviers cultivés dans le monde, le tiers se trouve dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, Espagne, Grèce, Turquie et Syrie.<br /><br />Sur le plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matières grasses, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux.<br />Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète.<br /><br />En novembre , les olives vertes sont récoltées par peigne manuel ou vibrant et filets au sol. Les olives noires sont récoltées de décembre à janvier, suivant les espèces et les régions.<br />Les olives destinées aux huileries pèsent de 1 à 5grs, celles destinées à la table, entre 5 et 16grs.<br />La teneur en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30%. Les olives vertes sont moins grasses que les noires.<br /><br />Il existe plus de 500 variétés d'oliviers, dont environ 150 en France, dont les principales variétés d'olives sont:<br />- L'<strong>Aglandau</strong>, dans les régions des Alpes de Hautes-Provence, les Bouches du Rhône, le Vaucluse et le Var.<br />- La <strong>Picholine</strong>, dans toutes les régions du Sud.<br />- La <strong>Lucques</strong>, dans l'Hérault. Cueillie verte et essentiellement utilisée pour la conserve.<br />- La <strong>Grossane</strong>, dans la vallée des Baux de Provence, elle détient une A.O.C.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXGBvsC_0XGHZ45Q86uLFBcB3rdcBfeX91V0CuAYrJ9nZzjdPCQpNfmlR3nHdIr6MWKO60mgsYx1xrZ2SzLOWdX6pZtTda4Tdk79xUJXDBMAGvu1CmC3A0AgbT5OZaGCbCNeo4_T4nSJE/s1600-h/Olives+noires+de+Nyons.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215502080050209794" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXGBvsC_0XGHZ45Q86uLFBcB3rdcBfeX91V0CuAYrJ9nZzjdPCQpNfmlR3nHdIr6MWKO60mgsYx1xrZ2SzLOWdX6pZtTda4Tdk79xUJXDBMAGvu1CmC3A0AgbT5OZaGCbCNeo4_T4nSJE/s200/Olives+noires+de+Nyons.jpg" border="0" /></a>- La <strong>Tanche</strong>, dans le Sud de la Drôme, dans la vallée de l'Ouvèze, autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues, autour de Nyons (A.O.C. olives noires de Nyons) et dans le nord du Vaucluse. Très riche en huile, elle est appréciée des confiseurs.<br /><br /><br /><br /><div><br /><div><div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><br />- La <strong>Caillette</strong>, dans les Alpes-Maritimes. Elle est cueillie noire et bénéficie de l'A.O.C. olive noire de Nice.<br />- La <strong>Salonenque</strong>, dans la région de Salon de Provence, Bouches du Rhône. Elle est essentiellement réservée à la préparation des olives cassées.</div><div><br />L'<strong><span style="color:#cc0000;">Espagne</span></strong>, par la diversité des types d'olives disponibles, offre une large palette de saveurs.<br />- L'<strong>Arbéquine</strong> ou "<strong>Blancal</strong>", dans les régions de Catalogne, Andalousie et Estrémadure.<br /></div><div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2UaNf6Q7fHu_9r5L1FRDPzsNBGLDbXC0scHre_tpLYe0fnxE3GZocNLZ30tn4JTMsQ5dCQGnWbn67o4h3SLQCr08NQNBeJx_giCEJtEFgIJyldBuU7RmBs_WQS2hqhIp6Ht965zaLUwk/s1600-h/Blanqueta.bmp"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215499974276601474" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2UaNf6Q7fHu_9r5L1FRDPzsNBGLDbXC0scHre_tpLYe0fnxE3GZocNLZ30tn4JTMsQ5dCQGnWbn67o4h3SLQCr08NQNBeJx_giCEJtEFgIJyldBuU7RmBs_WQS2hqhIp6Ht965zaLUwk/s200/Blanqueta.bmp" border="0" /></a>- La <strong>Blanqueta</strong> ou " <strong>Banquilla</strong>" ou " <strong>Blanc Roig</strong>", dans la province d'Alicante. Elle est de couleur blanc nacré.<br /></div><div><br /><br /><br /><br /><br /></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><br /></div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKaQC2tK2u4WSOUV0NnUEaBfSkb17ue1MUpdvaMzcZ0oPEU3uuhDYt81TL6SwOX0AbIQXi0siI-4-DTuZfkcDk5FevLPzFJqe7wpuQRn2JAq5k4ERTJXlEsysFxGt0bD2bOleAeaqhfa0/s1600-h/Cornicabra.bmp"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215500378686541170" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKaQC2tK2u4WSOUV0NnUEaBfSkb17ue1MUpdvaMzcZ0oPEU3uuhDYt81TL6SwOX0AbIQXi0siI-4-DTuZfkcDk5FevLPzFJqe7wpuQRn2JAq5k4ERTJXlEsysFxGt0bD2bOleAeaqhfa0/s200/Cornicabra.bmp" border="0" /></a>- La <strong>Cornicabra</strong> ou "<strong>Cornezuello</strong>" ou "<strong>Corniche</strong>" ou "<strong>Osnal</strong>" de la région de Castille-la-Manche.<br /></div><div><br /><br /><br /><br /><br /></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><br /></div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLVElase8VeAsbS2WtsDKczA_kg5e5-2KFmFS0NYlBGwm10eqDYt_sswGawXcbO7NnVS3z8-Xmke7RbPsCmcyHtsMvfZD7C_BJ7oWe4wZp7oyhe5rN9oWt-x8t34OedlmScEUQdixzXMk/s1600-h/Verdial+de+Huerva.bmp"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215501604187739490" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLVElase8VeAsbS2WtsDKczA_kg5e5-2KFmFS0NYlBGwm10eqDYt_sswGawXcbO7NnVS3z8-Xmke7RbPsCmcyHtsMvfZD7C_BJ7oWe4wZp7oyhe5rN9oWt-x8t34OedlmScEUQdixzXMk/s200/Verdial+de+Huerva.bmp" border="0" /></a>- L'<strong>Empeltre</strong> ou "<strong>Aragonesa</strong>" ou "<strong>Negral</strong>" ou "<strong>Verdiel</strong>" dans la région d'Aragon, aux Baléares, en Catalogne, en Navarre et dans la région de Valence. </div><div><br /><br /><br /></div><div></div><div><br /><br /></div><div></div><div></div><div></div><div>- La <strong>Morrut</strong> ou "<strong>Morruda</strong>" ou "<strong>Regués</strong>" dans le sud de la Catalogne et le nord de la région de Valence.<br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuLYnfE-1IjgEvSKs_XES_jzt0TWmF664VjPExGwKLpB6xnp21Nxm8S63xCy-XYNjcA5zoz39LumZ6n648Xz0VfYkHhGAhcwVW-uEkW9xTITjQ3JIZSHwhIa8haDSNIJil5vwDKXCofcY/s1600-h/Hojiblanca.bmp"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215501310416804290" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuLYnfE-1IjgEvSKs_XES_jzt0TWmF664VjPExGwKLpB6xnp21Nxm8S63xCy-XYNjcA5zoz39LumZ6n648Xz0VfYkHhGAhcwVW-uEkW9xTITjQ3JIZSHwhIa8haDSNIJil5vwDKXCofcY/s200/Hojiblanca.bmp" border="0" /></a>- L'<strong>Hojiblanca</strong> ou "<strong>Lucentina</strong>" dans la région d'Andalousie. </div><div><br /><br /><br /></div><div><br /></div><div></div><div><br /></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><br />- La <strong>Lechin de Sevilla</strong> ou "<strong>Ecijano</strong>" ou "<strong>Zorzaleño</strong>" dans la région d'Andalousie.<br />- La <strong>Morisca</strong> dans la région d'Estremadure.<br />- La <strong>Piscual</strong> ou "<strong>Marteño</strong>" ou "<strong>Morcona</strong>" dans les régions de Jaen, de Cordoue et de Grenade. </div><div><br />En <strong><span style="color:#cc0000;">Grèce</span></strong>, on compte environ 100 variétés d'oliviers dont les principales variétés d'olives sont:<br />L'Adramitini, l'Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la Kornoneiki, la Mastoidis, la Megaritiki et la Valanolia. </div><div><br />En <strong><span style="color:#cc0000;">Italie</span></strong>, il existe plus de 450 variétés d'oliviers. Les olives les plus connues sont:<br />L'Agogio, la Biaca di Villacidro, la Bosana, la Biancolilla, la Canino, la Carboncella, la Carolea, la Casaliva, la Coratina, la Correggiolo, la Dritta, la Frantoio, la Gentile di Chieti, la Itrana, la Leccino, la Maiatica, la Moraiolo, la Moresca, l'Ogliarola Barese, l'Ogliarola Messinese, l'Olivastra Saggianese, la Pascalunara, la Pendolino, la Rosciola, la Sargano et la Taggiasca. </div><div><br />Au <strong><span style="color:#cc0000;">Portugal</span></strong>, les olives les plus connues sont:<br />La Carrasquenha, la Cobraçosa, la Cordovil, la Galega, la Macanilha Algarvia et la Redondal. </div><div><br />En France, les olives à huile sont:<br />- La Bouteillan dans le Var.<br />- La Négrette et le Vermillon dans le Var.<br />- L'Olivière dans l'Aude et l'Hérault.<br />- L'Amillau, la Corniale, la Redonale et la Verdale dans l'Hérault.<br />- Le Poumal ou la Ouanne dans les Pyrénnées Orientales. </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEip-B-TlW4RivE0yXwTilQQ5xn1MiwFvwalltxGFH6X2H17nluqmZlxHYDKoz925lKRy0p3R5IfIw5fKw15yvFfCz6Rd07iRCiIzcBFYBAg0jvBueG2a66YGCgxlCFmjAmpY57BQPYGUXs/s1600-h/Etalage+Olive.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215500591417311458" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEip-B-TlW4RivE0yXwTilQQ5xn1MiwFvwalltxGFH6X2H17nluqmZlxHYDKoz925lKRy0p3R5IfIw5fKw15yvFfCz6Rd07iRCiIzcBFYBAg0jvBueG2a66YGCgxlCFmjAmpY57BQPYGUXs/s200/Etalage+Olive.jpg" border="0" /></a>Les olives contiennent de l'oléopicrine, qui est à l'origine de l'amertume naturelle de ce fruit. Il faut préparer les olives destinées à la conservation ou à la consommation.<br />Cette phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives est la désamérisation.<br />Il existe plusieurs méthodes de désamérisation: à la cendre de bois, à l'eau ou à l'aide d'une solution alcaline, appelée "lessive de soude". </div><div></div><div></div><div><br />Les <a href="http://www.google.com/search?q=cache:_J36-RW8gzcJ:www.codexalimentarius.net/download/standards/243/CXS_066f.pdf+les+normes+des+olives&hl=fr&ct=clnk&cd=2&gl=fr.">normes</a> Codex, pour les olives de table (élaborées conjointement avec le conseil oléicole International) sont: </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXCdZDvJtvkjbbtKoYUQLaOwteAvF1bJD8ysLE1q3nBvSn9ia_bPn5YXDnggFvQdmZcxgx4eXddBdPs3eWKkNOZGIN_qJvQIoTHwtGYu329OPEkVBQC2yb0G2of-6PzKSXzUQpN_6hpWc/s1600-h/fruits+murissants.jpg"><strong><span style="color:#3366ff;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215500893090337410" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXCdZDvJtvkjbbtKoYUQLaOwteAvF1bJD8ysLE1q3nBvSn9ia_bPn5YXDnggFvQdmZcxgx4eXddBdPs3eWKkNOZGIN_qJvQIoTHwtGYu329OPEkVBQC2yb0G2of-6PzKSXzUQpN_6hpWc/s200/fruits+murissants.jpg" border="0" /></span></strong></a><strong><span style="color:#3366ff;">Types d'olives</span></strong>:<br />- Olives vertes.<br />- Olives tournantes.<br />- Olives noires. </div><div><br /><br /></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><br /><strong><span style="color:#3366ff;">Préparations commerciales d'olives</span></strong>: </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5f7UqOvNx_9fgbV2r-gjvCtGdi8fmI4mwdO0crVREhwTXjV3D7ODuBUePuWilHr87fsrgRe4Z7UyVYYqxcV97orRnn69FIYTtdojOj9KZi3sKHG1SuZs3iKNTOd5-XbQCkJ3co_gjEbE/s1600-h/Olives+vertes+en+saumure.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5215502267451755730" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5f7UqOvNx_9fgbV2r-gjvCtGdi8fmI4mwdO0crVREhwTXjV3D7ODuBUePuWilHr87fsrgRe4Z7UyVYYqxcV97orRnn69FIYTtdojOj9KZi3sKHG1SuZs3iKNTOd5-XbQCkJ3co_gjEbE/s200/Olives+vertes+en+saumure.jpg" border="0" /></a>- Olives vertes confites en saumure.<br />- Olives vertes au naturel en saumure. </div><div><br /></div><div></div><div><br /></div><div></div><div><br /></div><div></div><div><br /></div><div></div><div>- Olives tournantes confites en saumure.<br />- Olives tournantes au naturel en saumure.<br />- Olives noires confites en saumure.<br />- Olives noires au naturel en saumure.<br />- Olives noires ridées.<br />- Olives noires au naturel ridées naturellement.<br />- Olives noires au sel sec confites.<br />- Olives noires au sel sec au naturel.<br />- Olives noires ridées naturellement, au sel sec, au naturel.<br />- Olives noires piquées, au sel sec, au naturel.<br />- Olives noires déshydratées.<br />- Olives cassées.<br />- Olives tailladées.<br />- Spécialités (Tapenade, Olivade...). </div><div><br /><strong><span style="color:#3366ff;">Mode de présentation</span></strong>:<br />- Olives entières avec ou sans pédoncule.<br />- Olives dénoyautées.<br />- Olives farcies.<br />- Moitiés d'olives.<br />- Olives en quartiers.<br />- Sections d'olives.<br />- Rouelles.<br />- Olives hachées.<br />- Olives brisées.<br />- Olives à salade.<br />- Olives aux câpres. </div><div><br /><strong><span style="color:#3366ff;">Calibrage</span></strong>:<br />Les olives sont calibrées d'après le nombre de fruits dans un kilogramme, les échelles de calibres sont:<br /></div><div align="left">60/70 - 71/80 - 81/90</div><div align="left">91/100 - 101/110 - 111/120 </div><div align="left">121/140 - 141/160 - 161/180</div><div align="left">181/200 - 201/230 - 231/260 </div><div align="left">261/290 - 291/320 - 321/350</div><div align="left">351/380 - 381/410<br /></div><div align="left">Pour les olives farcies exclusivement, à partir du calibre 201/220 l'écart est de 20 fruits, jusqu'au calibres 401/420.<br /></div><div align="left">En RHF, on trouve les conditionnements en boîte 5/1, 4/4, en doypack, en seau et en pot.</div></div></div></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-7619364945449814542008-06-06T02:26:00.001-07:002008-06-06T02:53:09.336-07:00La viande de veau.<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgdTuU9ijn0F4TRTihMnzJ6KMdcCbSOPnEzwqTkKfk6J8wpSndAQFqtky2IB8X6Uqcewqfg3FjCz1UB3SrYINVEQNLQp98jSan88TzAyDSo-N9BRPc6rmSQNjtTEzx9KtGKgXZflkdNFU/s1600-h/le+veau+1.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5208697690616559554" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgdTuU9ijn0F4TRTihMnzJ6KMdcCbSOPnEzwqTkKfk6J8wpSndAQFqtky2IB8X6Uqcewqfg3FjCz1UB3SrYINVEQNLQp98jSan88TzAyDSo-N9BRPc6rmSQNjtTEzx9KtGKgXZflkdNFU/s200/le+veau+1.jpg" border="0" /></a><br /><div align="justify"><strong>Une nouvelle définition de la dénomination pour le veau.</strong></div><div align="justify"><strong></strong> </div><div align="justify"><strong></strong></div><div align="justify"></div><div align="justify">Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache. </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme veau de boucherie.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">En France et dans la Communauté européenne, l'appellation veau est désormais réservée aux bovins de moins de 8 mois. </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">Un nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination " veau " a en effet été adopté par la Commission européenne. </div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">Ce texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"><a href="http://apfconsulting.agora-food-trends.com/reglementation/une-nouvelle-definition-de-la-denomination-pour-le-veau,33.html">Nouvelle Réglementation.</a></div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">La viande de veau, au goût toujours délicat et fin, permet une variété de préparations et d'associations.</div><div align="justify">C'est une viande facile à cuisiner, qui plaît à toutes les générations, des plus jeunes aux seniors.</div><div align="justify">La viande de veau est riche en protéines (18 à 22 g/100g). </div><div align="justify"></div><div align="justify">Comme ce sont des protéines d'origine animale, elles ont l'avantage d'être bien équilibrées en acides aminés indispensables.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">Elle offre des morceaux à faible teneur en matières grasses: la plupart contiennent moins de 5% de lipides. Certains sont même particulièrement maigre : la noix de veau affiche 2,6g/100g et le jarret seulement 2,1g/100g.<br />C’est également une bonne source de zinc.</div><div align="justify"><br />La viande de veau a la particularité d’être riche en vitamine B12, une vitamine qui n’est présente que dans les produits d’origine animale.<br /><br />Les qualités nutritionnelles de la viande de veau facilitent donc le respect du GEMRCN.<br />Par ailleurs, les recommandations officielles du PNNS préconisent de consommer un aliment du groupe « viande, poisson, œuf » une à deux fois par jour en alternance.<br /><br />Des achats judicieux et un travail approprié diminuent sérieusement son prix de revient. </div><div align="justify">Le grand nombre de morceaux disponibles permet de varier les achats et d’équilibrer les menus.<br />Avec certaines pièces de quartiers avants, plus économiques, on peut en effet réaliser des plats gourmands.</div><div align="justify"><br />Le veau offre un grand choix de morceaux qui se prêtent à diverses préparations en toute saison. </div><div align="justify">Il permet ainsi de varier les recettes et les plaisirs.</div><div align="justify">D'une manière générale, la cuisson de cette viande claire ne doit pas être longue ni trop vive pour préserver sa finesse de goût, sa tendreté et sa jutosité.</div><div align="justify"></div><div align="justify">Mais la qualité du plat tient pour beaucoup à la nature des morceaux choisis.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">Bien choisir sa viande de veau. Le poids des muscles, le type d'élaboration (affranchi) et la durée de maturation, sont des éléments techniques du cahier des charges beaucoup plus pertinents pour définir la qualité d'une viande, que la conformation EUROP, traditionnellement utilisée.</div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">Il est désormais recommandé de se référer à des muscles ou parties de muscles regroupés par type d'usage et de qualité, plutôt qu'à une conformation particulière, pour ce qui concerne les appels d'offres.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">Bien choisir ses morceaux.</div><div align="justify">Le choix des muscles est dépendant des recettes à réaliser. </div><div align="justify">Les différents morceaux sont classés en plusieurs groupes selon les modes de cuisson les plus appropriés. (répartition basée sur le classement des morceaux de veau par usage culinaire, défini dans la spécification technique B1-14-05 du GEMRCN).</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"><strong>Rôti </strong>cuisson au four qui concerne plus particulièrement des grosses pièces de viande tendre.</div><div align="justify"><strong><span style="color:#cc0000;">Rôtis.</span></strong></div><div align="justify">-Economique: poitrine entière.</div><div align="justify">-Standard: épaule, bas de carré.</div><div align="justify">-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, longe (carré).</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"><strong>Grillé et poêlé</strong> cuissons rapides, au gril ou dans une poêle, en présence de matière grasse, qui s'appliquent principalement à de petites pièces de viande tendre.</div><div align="justify"><strong><span style="color:#cc0000;">Escalopes, Côtes.</span></strong></div><div align="justify">-Standard: épaule, tendron, côte découverte.</div><div align="justify">-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, onglet, grenadin, côte filet (avec filet), côte première, côte seconde sans dessus de côte.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"><strong>Sauté ou bouilli (type blanquette)</strong> cuissons lentes en marmite par immersion dans un liquide ou à couvert en sauteuse, rondeau ou cocotte, en présence de matière grasse puis de garniture aromatique et/ou de mouillement, qui s'appliquent à des petits morceaux de viande.</div><div align="justify"><strong><span style="color:#cc0000;">Sautés.</span></strong></div><div align="justify">-Economique: poitrine.</div><div align="justify">-Standard: épaule.</div><div align="justify">-Qualitatif: bas de carré.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"><strong>Braisés</strong> cuisson lente à couvert en cocotte ou rondeau, en présence de garniture aromatique et de mouillement, de moyennes et grosses pièces de viande ferme, préalablement rissolées.</div><div align="justify"><strong><span style="color:#cc0000;">Braisés.</span></strong></div><div align="justify">-Standard: jarrets avant et arrière, tendron.</div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"><em>Ce document est destiné aux responsables de la restauration, il a été diffusé via la presse professionnelle et adressé aux organismes associatifs de ce secteur par le CIV-VIANDE.</em></div><div align="justify"><em></em> </div><div align="justify"><em></em></div><div align="justify"><em></em></div><div align="justify"><em></em></div><div align="justify"></div><div align="justify">Source <a href="http://www.civ-viande.org/">http://www.civ-viande.org/</a></div><div align="justify"> </div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify">(<em>source Neorestauration et La Cuisine Collective -vous pouvez télécharcher ce document en </em><a href="http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/infos/articles.asp?id=405"><em>cliquant ici</em></a>).</div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-82458776208037438102008-06-03T05:39:00.000-07:002008-06-03T06:40:04.072-07:00Le thon<img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5207634452539997986" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiubw-lNsCn10R6I9qCeWRT-lQ7FMf-9sAmRUqzQ05do2kSzEXzKVSkXY2_L2-hH_olFeKIuF78Svl7-GH9ciXpwwPKOuyn1p0TLlk81I3DBp537KDT71vp0UxcdGpl5PGEmg5dzgUxes/s200/Le+thon.jpg" border="0" /><br />Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des scombridaes, dont le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao.<br /><br />Ces trois derniers sont des thons tropicaux.<br /><br />On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons. Cette famille de nageurs véloces et de mangeurs voraces (30% de leur poids en petits poissons et crustacés par jour), compte une douzaine d'espèces:<br /><br />-Le <strong>thon rouge</strong> (Thunnus thynnus) est le plus gros et peut atteindre jusqu'à une tonne.<br />On en distingue trois variétés dans le monde:<br />> Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique.<br />> Le thon rouge du sud (Thunnus maccoyii).<br />> Le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalus).<br />Les stocks de thons rouges de l'Atlantique Est et de la Méditérrannée sont aujourd'hui épuisés par la surpêche.<br />L'un des phénomènes majeurs de la disparition du thon rouge est l'essor du marché du Sushi-Sashimi, marché sur lequel le thon rouge est une espèce de haute valeur marchande.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOhqe5xqNIwwV9_SXBoeQ1A2SeCD8Is3207cQXN3P3cjd3Z56Mur5Ex5gJxW0IWHWjLJIo5gCkFBgTUqGYl3kKmAAxXX9lUkHz5qpagQYKqhdie0agA-i_6_QaMi3wHx8iGJcQZ60hSXs/s1600-h/Thon+rouge+de+l%27Atlantique.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5207634306511109906" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOhqe5xqNIwwV9_SXBoeQ1A2SeCD8Is3207cQXN3P3cjd3Z56Mur5Ex5gJxW0IWHWjLJIo5gCkFBgTUqGYl3kKmAAxXX9lUkHz5qpagQYKqhdie0agA-i_6_QaMi3wHx8iGJcQZ60hSXs/s200/Thon+rouge+de+l%27Atlantique.jpg" border="0" /></a><br />Le prix de base de 30 à 40 $US / kg est alors largement dépassé.<br />Sur le marché Japonnais on est prêt à payer des sommets, 100 voire 500 $US/kg pour un thon exceptionnel (un thon a été vendu 174.000 $US en 2001 au marché de Tokyo).<br /><br /><br /><br />- Le <strong>thon blanc</strong> ou <strong>germon</strong> (Thunnus alalunga) est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier.<br />Il est pêché en surface et apprécié en conserve.<br /><br />- Le <strong>thon jaune</strong> ou <strong>albacore</strong> (Thynnus albacares) est un thon tropical très utilisé en conserve.<br />Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1.000m au large des Seychelles.<br /><br />- La <strong>Bonite à ventre rayé</strong> ou <strong>Listan</strong> ou <strong>Listao</strong> (Katsuwonus pelamis) est un thon tropical également utilisé en conserve.<br /><br />- Le <strong>Ravil</strong> (Euthynnus allettaratus) est un thon tropical.<br /><br />Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B.<br />Le thon est moins gras qu'on ne le pense, il contient 4 à 6grs de lipides, quand le saumon en affiche 10grs en moyenne.<br /><br />C'est un aliment peu calorique (150Kcal / 100grs) et encore moins s'il s'agit de thon en boîte au naturel.<br />Par contre, attention à la conserve à l'huile, qui multiplie par deux l'apport lipidiques.<br />Il ne faut surtout pas se priver des acides gras qui sont en très grande partie des Oméga 3.<br />Enfin, doté d'une importante teneur en fer, en magnésium et en calcium, le thon permet de faire le plein d'autant de nutriments essentiels dont notre organisme manque trop souvent.<br /><br />On trouve sur le marché de la restauration collective, essentiellement du thon listao et du thon albacore en conserve, à l'huile ou au naturel.<br />Les conditionnements sont les boîtes 3/1 - 4/4 et les poches souples. On peut aussi trouver le thon dans des produits transformés tels que les salades traiteurs, les rillettes de thon ou les thons cuisinés à la Catalane, à la Provençale.A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-80226982385049848262008-05-22T07:24:00.000-07:002008-05-23T09:39:58.544-07:00Les fromages Suisses.Les fromages Suisses et les traditions du terroir.<br /><br />Ils sont fabriqués pour la plupart artisanalement dans de petites fromageries sur les différents "cantons Suisses". Chaque fromagerie produit peu, est proche de ses producteurs de lait et met en avant les traditions, le savoir-faire et la qualité.<br /><br />Découvrons cette authenticité Suisse:<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbf6KNVaA_5ufaiSDBjWkoUoQ6XvW2z85fwgoJopfchIH_i1QWbnAwmLGya5_LEL0eFRDccV7GjYSWZYbdEnORBVKDmrvbcZ7SeM10wMkZ6wxwGkrc4doEaap5ONAUO6m9DzlfLHxBnvA/s1600-h/Appenzeller.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5203210172368649762" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbf6KNVaA_5ufaiSDBjWkoUoQ6XvW2z85fwgoJopfchIH_i1QWbnAwmLGya5_LEL0eFRDccV7GjYSWZYbdEnORBVKDmrvbcZ7SeM10wMkZ6wxwGkrc4doEaap5ONAUO6m9DzlfLHxBnvA/s200/Appenzeller.jpg" border="0" /></a><br />L'<strong><span style="color:#cc0000;">Appenzeller</span></strong> ou Appenzel, spécialité du Canton d'Appenzel est un fromage à base de lait de vache, au goût corsé, raffiné et caractéristique.Il est produit par environ 80 fromageries de village du canton d'Appenzel, et en partie dans les cantons de Saint-Gall et Thurgovie.<br /><br />Le fromage est affiné pendant au moins 3 mois. Il prend son goût à la suite de nombreux brossages avec une saumure à base de plantes, appelée "<strong>Sulz</strong>", dont la recette est gardée secrète.<br /><br />Les meules pèsent entre 6.2 et 8kg, et ont un diamètre de 30 à 33cm. Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer une meule d'Appenzeller.<br />Les variétés produites sont:<br /><br />- <strong>Classic</strong>: affiné de 3 à 4 mois.<br /><br />- <strong>Surchoix</strong>: affiné de 4 à 6 mois, au goût plus corsé.<br /><br />- <strong>Extra</strong>: affiné de 6 à 8 mois.<br /><br /><span style="color:#cc0000;"><strong>L'Emmentaler A.O.C. </strong><span style="color:#000000;">est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.</span></span><br /><span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">Des saveurs raffinées, apportées par un affinage minutieux pour les 3 variétés de ce natif de la Vallée de l'Emme, une région à l'est du Canton de Berne.</span></span><br />L<span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">es variétés produites sont:</span></span><br /><br /><span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">- <strong>Classic</strong>: affiné de 4 à 8 mois.</span></span><br /><br /><span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">- Le <strong>Réserve</strong>: affiné de 8 mois et plus.</span></span><br /><br /><span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">- et plus de 12 mois, dont 6 passés dans des grottes humides pour l'Emmentaler des Grottes, reconnaissable à sa croûte brune et à sa saveur de noix.</span></span><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaJXQOipT2Z89-2Z0xPTlUTyMPsj2iTmo-hDjj7CxwNkGWBtor8WOdjB1s5JPTK17jwgPlJhbUNJ-pct9_XqX0lwDd2lTUdjHP6qGkgCTMG5HhhKXW8W5xN5y91X_ryG5fZDKnzgQ_6Jc/s1600-h/ETIVAZ.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5203220287016631858" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaJXQOipT2Z89-2Z0xPTlUTyMPsj2iTmo-hDjj7CxwNkGWBtor8WOdjB1s5JPTK17jwgPlJhbUNJ-pct9_XqX0lwDd2lTUdjHP6qGkgCTMG5HhhKXW8W5xN5y91X_ryG5fZDKnzgQ_6Jc/s200/ETIVAZ.jpg" border="0" /></a><br /><span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">L'</span> <strong>Estivaz</strong> <span style="color:#000000;">est un fromage à pâte dure, pressée cuite, fabriqué uniquement à l'alpage, pendant la saison d'estivage (mai à octobre).</span> </span><br /><span style="color:#cc0000;"><br /><span style="color:#000000;">Il est fabriqué à partir de lait de vache dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.</span> </span><br /><span style="color:#cc0000;"></span><span style="color:#cc0000;"><br /><span style="color:#000000;">Les fromages sont trempés pendant 24 heures dans la saumure, puis salés et brossés, stockés sur des planches d'Epicéa et retournés tous les 5 jours.</span><br /><span style="color:#000000;">Les meules sont affinées 5 mois en cave, certaines sont choisies et séchées 3 ans.</span><br /><span style="color:#000000;">Rabotées, elles donnent les fameuses "rebibes" de l'Estivaz.</span><br /><span style="color:#000000;"></span><br /><span style="color:#000000;">Le <strong><span style="color:#cc0000;">Fricâlin</span></strong> est un fromage produit dans le Canton de Fribourg, il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite.</span><br /><span style="color:#000000;">Fabriqué à base de lait de vache, il se distingue par des arômes subtils, rappelant la flore des préalpes.</span><br /><span style="color:#000000;">On lui attribue des notes de noisettes et de lait frais. Il est affiné en cave pendant 28 semaines.</span><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixcH_6xjCAhEOdFmnZpgQr6yMIh7UclP8u76tVi_jecx2DRFDXosw7eTTCw_EcJqg-g_CRc8dfTSp0gJPXSXQdPNi_HeFh_FKeF5-xhCLjuLZWTYIa6_A6vvcoVB_56FVOn2hHOyI5Xs0/s1600-h/Gruy%C3%A8re.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5203228971440504386" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixcH_6xjCAhEOdFmnZpgQr6yMIh7UclP8u76tVi_jecx2DRFDXosw7eTTCw_EcJqg-g_CRc8dfTSp0gJPXSXQdPNi_HeFh_FKeF5-xhCLjuLZWTYIa6_A6vvcoVB_56FVOn2hHOyI5Xs0/s200/Gruy%C3%A8re.jpg" border="0" /></a><br /><strong>Le Gruyère A.O.C.</strong><span style="color:#000000;"> tire son nom de la Gruyère, district du Canton de Fribourg, qui l'a fait naître depuis 1115.</span><br /><span style="color:#000000;"></span><br /><span style="color:#000000;">200 fromageries villageoise et 50 fromageries sur les Cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, forment la zone de production du Gruyère Suisse.</span><br /><br /><span style="color:#000000;">Fromage au lait de vache entier, cru, à pâte pressée cuite, sa meule présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine.</span></span><br /></span><br /><span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">Ses dimensions doivent être pour la hauteur de 9.5 à 12cm, pour son diamètre de 55 à 65cm et son poids de 25 à 40kg.</span></span><br /><br /><span style="color:#cc0000;"><span style="color:#000000;">Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 35kg.</span></span><br /><br />Il est affiné pendant une période de 5 à 18 mois, lors de cet affinage, les meules sont retournées et frottées à l'eau salée.<br /><br />Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas le Gruyère qui a des trous, mais l'Emmentaller. Les trous se forment pendant son séjour en caves chaudes et s'appellent des "yeux".<br /><br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">Jura</span></strong> est un fromage de la région des Franches-Montagnes.<br /><br />Il fait partie de la famille des Gruyères.<br /><br />C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.<br /><br />La <strong><span style="color:#cc0000;">Raclette</span></strong> est un fromage d'origine Suisse, du Canton du Valais, à base de lait cru et répondant à un cahier des charges précis.<br /><br />Elle a obtenu, fin 2003, une A.O.C. en Suisse, mais un recours, déposé au Tribunal Fédéral de Lausanne, a annulé cette A.O.C. en 2007.<br /><br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">Royalp</span></strong> est un fromage de la Suisse Orientale.Ce fromage est à base de lait de vache.<br />Sa pâte est demi-dure, mais onctueuse, son goût est délicat.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmdtfBgSMUzC8aTdt2YWDFU5JextLobiZw8pDYYRfDvKvvc4TwCPYzIBzGAsL0Pjkcdjh8BDjsUlEej6sjavt3ur8ro4vwk6w_RAMR37hcp8A_ItCQO-OJpTJgnK3-kBCmpcsFlbIGdco/s1600-h/Schabziger.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5203234305789886034" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmdtfBgSMUzC8aTdt2YWDFU5JextLobiZw8pDYYRfDvKvvc4TwCPYzIBzGAsL0Pjkcdjh8BDjsUlEej6sjavt3ur8ro4vwk6w_RAMR37hcp8A_ItCQO-OJpTJgnK3-kBCmpcsFlbIGdco/s200/Schabziger.jpg" border="0" /></a><br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">Schabziger</span></strong> ou Schabzigier, est un fromage originaire du Canton de Glaris.<br /><br />Il est appelé"Sapzago" dans les pays de langues latines et anglaises.<br /><br />C'est un fromage au lait de vache (moins de 3% de matières grasses), fait avec du "Séré".<br /><br />Lors de sa fabrication, on ajoute à son caillé des feuilles séchées et réduites en poudre, de trèfle aromatique Mélilot. Ce qui lui procure une couleur vert tendre.<br /><br />Il est sous forme de cône de 7.5cm à sa base, sur 5cm à son sommet, pour une hauteur de 10cm. Il pèse de 100 à 450grs.<br /><br />De nombreuses recettes utilisent ce fromage, comme les "Röstis Glaronais", assaisonnés au Schabziger.<br /><br />Le Schabziger est le plus ancien produit de marque protégée au monde, les moines du monastère de Säckingen en enregistrèrent officiellement la recette en 1463.<br /><br />Le <strong><span style="color:#cc0000;">Sbrinz</span></strong> A.O.C. est un fromage de l'Oberland Bernois. C'est un fromage à base de lait de vache, à la pâte friable et fondante.<br /><br />Une pâte extra-dure et dorée, résultat d'un affinage des meules de 35kg à la verticale, en caves, de 16 à 36 mois.<br /><br />On peut la briser, la raboter ou la râper et se déguste à l'apéritif.<br /><br />Ce fromage de légende relève aussi à merveille les pâtes et les rissottos.<br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-n1jPpkjrhL2OG7q_5MiIaY4mBZ_aa2GuQsmqG9tMiBjBE0LsDIozAi5cRAzbsEiXp-aNpWy1diZL187zegAk6WwHbDQZWEsaFEHNRgoGnLyi5JZUPQlDpz_vnK46IMkRkAlZroTB-bE/s1600-h/Girolle_tete_de_moine.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5203253886545788514" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-n1jPpkjrhL2OG7q_5MiIaY4mBZ_aa2GuQsmqG9tMiBjBE0LsDIozAi5cRAzbsEiXp-aNpWy1diZL187zegAk6WwHbDQZWEsaFEHNRgoGnLyi5JZUPQlDpz_vnK46IMkRkAlZroTB-bE/s200/Girolle_tete_de_moine.jpg" border="0" /></a><br />La <strong><span style="color:#cc0000;">Tête de Moine A.O.C.</span></strong> est née en 1192, à l'abbaye de Bellelay, dans la commune de Saicourt, dans le district de Moutier.<br /><br />C'est un fromage à base de lait de vache cru et entier, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure.<br />Son poids moyen de 850grs, mais pouvant aller jusqu'à 2.5kg.<br /><br />Il est caractérisé par une forme cylindrique. Il est excellent à déguster toute l'année avec un vin blanc sec, après un affinage de 2 à 3 mois minimum, sur planchette d'Epicéa.<br /><br />C'est un fromage unique au monde de par son mode de consommation sous forme de rosettes, obtenues à l'aide de la "Girolle", pour révéler toutes ses saveurs délicates.<br />Ce nom de Tête de Moine, fut donné par les soldats Français de la Révolution. Ils assimilèrent la manière de racler ce fromage, à la tonsure des moines.<br /><div><div><br /></div><div>Le <strong><span style="color:#cc0000;">Tilsiter</span></strong> est un fromage de la Suisse Orientale. C'est un fromage à base de lait de vache, doux et aromatique, avec une croûte naturelle et humide, de teinte brun-rouge.</div><div><br /></div><div>Il se présente sous la forme de meule cylindrique, de 8cm d'épaisseur, 25cm de diamètre et d'un poids de 4 kg.</div><div></div><div><br /></div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhORczeXs4XQO0eQFBroRKsyMBS-QJ_cw9cTsuJGsBSDLbRsl4Ysjx0At4p24Gdfq8L4cKzVhabwef-McCKzypynWtF0pM1KX-bq5NW4WSFf1xdErsqwtD2BlDMDUDe4BqkVY9rAaBy8FU/s1600-h/Tomme_vaudoise.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5203603015847345778" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhORczeXs4XQO0eQFBroRKsyMBS-QJ_cw9cTsuJGsBSDLbRsl4Ysjx0At4p24Gdfq8L4cKzVhabwef-McCKzypynWtF0pM1KX-bq5NW4WSFf1xdErsqwtD2BlDMDUDe4BqkVY9rAaBy8FU/s200/Tomme_vaudoise.jpg" border="0" /></a> </div><div>La <strong><span style="color:#cc0000;">Tomme Vaudoise</span></strong>, à pâte molle, à croute fleurie, typique de Suisse Romande.</div><div> </div><div>C'est un fromage à base de lait de vache. Elle a un goût typé et un coeur moelleux.</div><div><br /></div><div>Elle est aujourd'hui fabriquée au lait cru ou pasteurisé, parfois aromatisé au cumin.</div><div><br /></div><div>La Tomme Vaudoisepèse entre 75 et 125grs.</div><div><br /></div><div>Elle est affinée en sept à huit jours (contre 35 jours pour un camembert fermier Français), puis stockée.</div><div><br /></div><div>La Tomme Vaudoise est un produit fragile, qui mûrit vite, et son court affinage lui donne une croûte très fine.</div><div><br /></div><div>Sa pâte lisse et tendre devient coulante en fin de maturation.</div><div><br /></div><div>Le <span style="color:#cc0000;"><strong>Vacherin Fribourgeois A.O.C.</strong></span> est un fromage Suisse du Canton de Fribourg. C'est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, à pâte molle, à croute lavée. Sa contenance en matières grasses est de 28%.</div><div><br /></div><div>Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à mars, après un affinage de 9 semaines.</div><div>On l'utilise pour préparer la fondue Fribourgeoise.</div><div><br /></div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh74R16Yn_-VXKMIlvAG3s6Ugg7KP3TgPA-eZwAct0QbrILbIzO8QMwW9ytoyTZDG8XraEhEdbzzkVW7V3VDdIW2rrOi9S6HM467KONaYZzFpdgKtifUdmeZMiZr4nA99dMv9Aq9PnckU4/s1600-h/Le+Vacherin+Mont+d%27Or.jpg"></a></div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj60kmhd-bsf7KVIIb8v4JVnxxclMxelgfiWPe-JgR7qaK8QsquSjXbU0gTaraEj8GirYaDNN6AQqCIx6Yrlki2gTNkP39Sq_sRmAes9fEk_hV0inTHX53_8j2Dg0Z-B_MoUS0jDODkVl8/s1600-h/Le+vacherin+Mont+d%27Or.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5203611674501414562" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj60kmhd-bsf7KVIIb8v4JVnxxclMxelgfiWPe-JgR7qaK8QsquSjXbU0gTaraEj8GirYaDNN6AQqCIx6Yrlki2gTNkP39Sq_sRmAes9fEk_hV0inTHX53_8j2Dg0Z-B_MoUS0jDODkVl8/s200/Le+vacherin+Mont+d%27Or.jpg" border="0" /></a><br /></div><div></div><div><strong><em>(Interprofession du Vacherin Mont d'Or, 2003)<br /></div></em></strong><div></div><div><br /></div><div></div><div>Le <strong><span style="color:#cc0000;">Vacherin Mont d'Or A.O.C.</span></strong> est originaire du Canton de Vaud, il est fabriqué dans le Haut-Jura Suisse entre septembre et avril.</div><div>C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croute lavée, d'un poids moyen de 700grs.</div><div> </div><div>Son affinage est compris entre 5 à 7 semaines. Il faut7 litres de lait pour en fabriquer un kilo.</div><div>Cerclé dans son écorce d'Epicéa qui lui confère son goût unique, il peut se déguster froid, à la petite cuillère, sur des croutons de pain ou sur des pommes de terre chaudes, ou se consommer chaud.</div><div>Il s'accompagne agréablement d'un Beaujolais, d'un Côtes du Jura ou d'un Sauternes.</div><div> </div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-62012330711798237592008-04-29T07:52:00.000-07:002008-05-17T07:05:16.716-07:00Les oeufs d'escargots<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbOHeqD2y7LDmNUNf_nbQpng7cYzasQNxvToVkk7wyjrkYAzWmyqlSCxwaVv6pFl-3vwkYJmn6494pYj9yY0ZMyQENYhtT6rlz7UODc7IkGhIMLklpqn31XVFOSqAfYljtgK5dKnfuiRk/s1600-h/caviar-escargot-2.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5194680619351322962" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbOHeqD2y7LDmNUNf_nbQpng7cYzasQNxvToVkk7wyjrkYAzWmyqlSCxwaVv6pFl-3vwkYJmn6494pYj9yY0ZMyQENYhtT6rlz7UODc7IkGhIMLklpqn31XVFOSqAfYljtgK5dKnfuiRk/s200/caviar-escargot-2.jpg" border="0" /></a><br /><div>Le caviar d'escargot est composé d'oeufs d'escargot dit gros gris (Helix aspersa maxima) de 30 à 40 mg chacun, petites sphères blanches de 4 mm de diamètre.</div><div></div><div></div><div>Une ponte représente en moyenne 120 oeufs soit 4 grs.</div><div>Le nom "caviar d'escargot" désigne en effet de véritables oeufs de ce mollusque qui sont d'un blanc étincelant.</div><div>Le caviar d'escargot peut être servi comme le caviar d'Esturgeon.</div><div>Il y a eu dans les années 1980, un début de commercialisation avec des oeufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines.</div><div>Ces "perles d'escargot" ont reçu un succès mitigé, la pasteurisation détruisant la saveur des oeufs et leur coquille restant dure sous la dent.</div><div>Depuis 2007, le caviar d'escargot est préparé dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionné sous vide à l'abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°C).</div><div>Le procédé de préparation permet de proposer un caviar d'escargot à la fois tendre sous la dent et d'une fraîcheur digne des mets d'exception.</div><div>La date limite de consommation est actuellement de trois mois.</div><div>Notes de sous bois, d'Angélique, de Raifort, de feuilles de chêne, de fumet, de tourbe, et sensation de matin frais d'Automne.</div><div>Les sensations en bouche : d'une ballade en forêt après la pluie, arômes de champignons et de mousse humide.</div><div>Le caviar d'escargot se déguste nature, à la cuillère accompagné d'un peu de crème fraîche, et/ ou avec un toast grillé.</div><div>Il peut également devenir l'étincelle créative d'une préparation culinaire élaborée.</div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-12883857525823359642008-04-22T07:45:00.000-07:002008-05-17T07:54:04.110-07:00Les oeufs frais<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjev-YO5BtB9QlqW78urjT6W2wn0D8MCZJ9RzGtWkcoZswguYgg9gPAcCPr5g8eWVXZCRDAf377YoJsqr549q8mDy92zRmLN5sUEOpDVKSAI8hVG_Qtj0s15KaKCRVAE2dBsNevVS76qH0/s1600-h/Les+oeufs+frais.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5192097531530227970" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjev-YO5BtB9QlqW78urjT6W2wn0D8MCZJ9RzGtWkcoZswguYgg9gPAcCPr5g8eWVXZCRDAf377YoJsqr549q8mDy92zRmLN5sUEOpDVKSAI8hVG_Qtj0s15KaKCRVAE2dBsNevVS76qH0/s200/Les+oeufs+frais.jpg" border="0" /></a><br /><div><strong>La législation sur les œufs frais. </strong><br /><strong></strong><br />Les œufs frais sont partout dans notre alimentation.<br /><br />La France a produit 15.3 milliards d’œufs en 2005, ce qui correspond exactement à la consommation des Français.<br /><br />Face à la disparité des prix de vente ainsi qu’aux diverses origines des œufs, il est très difficile de se repérer pour bien les choisir.<br /><br /><strong>Voici quelques conseils, astuces et réglementations.</strong><strong> </strong><strong><br /></strong><br />Tout élevage de plus de 50 poules doit mener ses œufs dans un centre d’emballage agréé.<br /><br />Le code du centre figurera sur l’étiquette de la boîte.<br /><br />Les œufs de ferme vendus sur les marchés doivent être marqués eux aussi, un code d’identification est donné par les services vétérinaires.<br /><br />En ce qui concerne les oeufs en batterie, la ponte se fait à un rythme contre nature : 265 œufs par an et par poule contre une moyenne "naturelle" de 170. Les pondeuses sortent des cages épuisées et très amaigries.<br />Deux tapis roulants évacuent chacun les fientes et les œufs, un autre apporte la nourriture.<br /><br />Les œufs sont examinés pour écarter ceux qui sont fêlés (catégorie « B ») ou salis (catégorie « œufs lavés » paradoxalement !) ; ceux-là partiront pour l’industrie des ovo produits ou les I.A.A.<br />Les autres, sans défaut, sont des œufs dits de catégorie « A ».<br /><br /><strong><em>Ils seront calibrés suivant les critères suivants :</em></strong><br /><br />XL Très gros 73grs au moins<br />L Gros de 63grs à 73grs exclu<br />M Moyen de 53grs à 63grs exclu<br />S Petit moins de 53grs<br /><br />Les œufs seront ensuite conditionnés dans des emballages différents.<br />En R.H.F. on trouve des conditionnements x360, x180, x90, tandis qu’en G.M.S. on trouve plutôt des conditionnements x24, x12, x6.<br />Il y a des boîtes en carton (matière biodégradable), en plastique, voire des boites dont le fond est en carton et le dessus en plastique.<br />Ces différents types d’emballages expliquent en partie les écarts de prix.<br /><br /><strong><em>Les mentions obligatoires sur les étiquettes sont :<br /></em></strong><br /><span style="color:#cc0000;"><strong>a) Date de consommation recommandée</strong> </span><br />Elle ne peut aller au-delà du vingt huitième jour suivant celui de la ponte.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">b) Date limite de vente</span></strong><br />Elle ne peut aller au-delà du vingt et unième jour après la date de la ponte.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">c) La mention « EXTRA » </span></strong><br />Sur l’étiquette elle figure en rouge et blanc, et doit être suivie du terme « jusqu’au » avec la date maximum du 9ème jour suivant celui de la ponte ou du 7ème jour suivant celui de l’emballage.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">d) Conservation</span></strong><br />Malgré les conseils de conservation « conserver le produit au frais » ou « A conserver au réfrigérateur après achat » qui sont obligatoires, le mieux est un stockage en température dirigée entre 10°C et 18°C.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">e) Mode d’élevage</span></strong><br />Les mentions utilisées sont :<br /><br />-Œufs biologiques<br />-Œufs frais de poules élevées en plein air<br />-Œufs frais de poules élevées en cage au sol<br />-Œufs frais de poules élevées en cage<br /><br /><strong><em><span style="color:#cc0000;">Pour les œufs biologiques, les mentions légales sont :</span> </em></strong><br />-Nom de l’organisme certificateur agréé (ECOCERT ou autre pour logo « AB »).<br />-Logo de « NATURE & PROGRES » pour mention « N & P »<br />On peut ajouter le logo officiel « AB » du ministère de l’Agriculture (on peut n’être qu’adhérent de « NATURE & PROGRES » et suivre leur cahier des charges et ne pas avoir le logo « AB » ?).<br />-Œufs issus de volailles nourries avec 100% d’ingrédients d’origine agricole, provenant de l’agriculture biologique, ou sous mention « NATURE & PROGRES » ou non agricole, contrôlés par « NATURE & PROGRES ».<br />(règlement Européen CE 1651/2001, entré en vigueur le 1er janvier 2006 dans tous les Etats Européens).<br /><br />Pour tous les œufs, la réglementation impose également un marquage sur la coquille à l’encre indélébile, résistant à la cuisson et conforme aux matières colorantes destinées à la consommation humaine. (règlement N° 1907/90 art.2 et art.7)<br /><br /><em><span style="color:#cc0000;"><strong>Ce marquage repose sur huit caractères :</strong><br /></span></em><br /><em><strong><span style="color:#3366ff;">-Mode d’élevage (1 chiffre)</span></strong></em><br />« 0 » Œufs biologiques<br />« 1 » Œufs frais de poule élevées en plein air<br />« 2 » Œufs frais de poule élevées au sol (dans une cour, sur du béton par exemple)<br />« 3 » Œufs frais de poule élevées en cage en batterie<br /><br /><strong><em><span style="color:#3366ff;">-Code « ISO » de l’état membre (2 lettres)<br /></span></em></strong>Pour la France le code « FR » a été retenu.<br /><br /><strong><em><span style="color:#3366ff;">-Identification du site d’élevage (3 lettres)</span></em></strong><br />Chaque département utilise un ensemble de combinaisons bien déterminées.<br />(sont exclues des combinaisons comme BIO…)<br /><br /><strong><em><span style="color:#3366ff;">-Numéro du bâtiment ( 2 chiffres)<br /></span></em></strong>Chaque atelier d’une exploitation doit porter un numéro d’ordre.<br /><br />Le prix des œufs est déterminé par rapport au cours moyen de la semaine précédent la vente (voir journal « LES MARCHES). </div><div><br /></div><div><div>Désormais les oeufs sont donc datés, mais il existe un moyen traditionnel d'identifier les oeufs frais, à manger à la coque.<br /></div><div><br /></div><div>Immerger les dans un récipient contenant de l'eau salée à 15%, ceux qui coulent sont frais.<br /></div><div><br /></div><div>S'ils ont plus de 5 jours, ils renferment plus d'air et remontent à la surface. S'ils surnagent, jeter les.</div><div><br /></div><div></div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhc-EOqzJqcRpxkGK8S_I69a2N5U4KD9ZdIY7Dim1s4jfMH0oG7n_n9ETeMKK7CVd9MFFad03gaXz_ImDyCT5IvOd7bAcf2vtjY6ucCLQXVdWjv4Dcovl4Zuc0X8pm2AaMmrvFhSyxlXEw/s1600-h/Omelette.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5192092630972543186" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhc-EOqzJqcRpxkGK8S_I69a2N5U4KD9ZdIY7Dim1s4jfMH0oG7n_n9ETeMKK7CVd9MFFad03gaXz_ImDyCT5IvOd7bAcf2vtjY6ucCLQXVdWjv4Dcovl4Zuc0X8pm2AaMmrvFhSyxlXEw/s200/Omelette.jpg" border="0" /></a> </div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><br /></div><div>Et pour finir, quelques idées de recettes.</div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong>Oeufs à la normande:</strong><br /></div><div><em><span style="color:#3366ff;">Œufs durs à la normande.</span></em></div><div>Il s’agit de 4 œufs durs, coupés en deux, disposés dans un plat et recouverts d’un demi-litre de moules et de 250 gr de champignons hachés, avant d’être recouverts de la seconde moitié d’œufs durs. Les œufs sont recouverts d’un demi-litre de sauce normande et le tout est bouilli à feu vif, quelques minutes, avant d’être servi garni de croûtons.</div><div><br /><em><span style="color:#3366ff;">Œufs cocotte à la normande</span></em> Il s’agit d’un demi-litre de moules décortiquées réparti au fond de 4 ramequins beurrés, salés et légèrement poivrés dans chacun desquels on casse un œuf auquel on ajoute une cuillerée à café de crème fraîche, puis 10 gr de gruyère râpé avant de faire cuire 8 minutes à four chaud. Servir immédiatement. </div><div> </div><div></div><div><strong>Oeufs cocotte:</strong> oeufs, beurre, gruyère râpé, sel, poivre. Cuits en ramequins.</div><div></div><div><br /></div><div><strong>Oeufs brouillés</strong></div><div></div><div><br /></div><div><strong>Oeufs en gelée</strong> </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNPym_HUNlEqYpEDPZNj03IsWr7IJ8No3SMmOpIiJuQPtHK40RJT7MFQDJlNqvbJn4UKsqu-iqVX-g0N3n2f7XSkQr313RH4UDU8R5kqunKEcS1liXqxZfR0jL6SzJYJ8dko8s4Y8ScRc/s1600-h/Oeufs+de+cent+ans.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5192092815656136930" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNPym_HUNlEqYpEDPZNj03IsWr7IJ8No3SMmOpIiJuQPtHK40RJT7MFQDJlNqvbJn4UKsqu-iqVX-g0N3n2f7XSkQr313RH4UDU8R5kqunKEcS1liXqxZfR0jL6SzJYJ8dko8s4Y8ScRc/s200/Oeufs+de+cent+ans.jpg" border="0" /></a><br /></div><div><strong>Oeufs de cent ans:</strong><br /></div><div>L'œuf de cent ans est un ingrédient chinois fait d'un œuf de cane, de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Le jaune d'œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. </div><div><br /></div><div><strong>Oeufs en meurette (spécialitée de Bourgogne):</strong><br /></div><div>Oeufs, lardons, oignons, échalottes, vin rouge (Bourgogne de préférence), et pain toasté. </div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOesmFvdx_jQkHu-9jGoA4crUNm-cDWZm98I1fTr18BzJcfIZq-vfDNiOkoADSM9qq74LC1qC1JN22OBOciBidoAfUxkfl4MfmN8zf2Ub3IAB-c-zuWeImdxj79hnrbJQCo1KAuOov45o/s1600-h/Oeufs+poch%C3%A9s.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5192092540778229954" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOesmFvdx_jQkHu-9jGoA4crUNm-cDWZm98I1fTr18BzJcfIZq-vfDNiOkoADSM9qq74LC1qC1JN22OBOciBidoAfUxkfl4MfmN8zf2Ub3IAB-c-zuWeImdxj79hnrbJQCo1KAuOov45o/s200/Oeufs+poch%C3%A9s.jpg" border="0" /></a><br /><br /></div><div><br /></div><div><strong>Oeufs pochés<br /></strong><br /></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong></strong></div><div><strong>Oeufs sur le plat</strong> </div><div><br /></div><div><strong>Oeufs à la coque</strong><br /><br /></div><div><strong>Oeufs brayons(spécialitée Normande):</strong><br /></div><div>Oeufs de cane battus en omelette avec de la crème fraîche, cuits en ramequins au bain-marie et servis sur des canapés frits au beurre avec une sauce à la crème fraîche, additionnée de persil.</div><div></div><div></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-57272408683487690282008-04-17T05:16:00.000-07:002008-04-18T00:10:45.047-07:00Le Tofu<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyLXHT9vvV5zyeWCGbAWLIjjyh6BEFhIu0MRRIzPusQi1-D6-Dm108oXKpZP8egRli0QXXE02ULGOTTHm-AHWjH0UMPuwbEYGyKLY_9yFCmS82TqJxLbnmTumStzrXklVDc9On8PTwv9A/s1600-h/Tofu.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5190196765767586050" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyLXHT9vvV5zyeWCGbAWLIjjyh6BEFhIu0MRRIzPusQi1-D6-Dm108oXKpZP8egRli0QXXE02ULGOTTHm-AHWjH0UMPuwbEYGyKLY_9yFCmS82TqJxLbnmTumStzrXklVDc9On8PTwv9A/s200/Tofu.jpg" border="0" /></a><br /><div><div><div><div>Le <strong>Tofu</strong> doit une part de son prestige à la fève de soja, qui était chez les anciens chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet.<br /></div><div><div><div>On dit que le <strong>Tofu</strong> se mange depuis deux mille ans en Chine.<br /></div><div>Au Japon, on l'a importé de ce pays avant l'ère Kamakura (-1192).<br /></div><div>Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais à partir du XIIème siècle, il est devenu l'alimentation quotidienne de tous les Japonais.</div><div></div><div></div><div>Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens. </div><div><br /></div><div>Le <strong>Tofu</strong> ou <strong>Tofou</strong> est une pâte blanche peu odorante, issu du caillage du lait de soja grâce à du nigari, du jus de citron, ou du sel.<br /></div><div>Le <strong>Tofu</strong> existe sous de nombreuses formes (séchés, fumé, en feuilles ou en blocs, aux herbes...).</div><br /><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggc2eZxJX7WWRkEZwguECt2lrx4iTewXvMMcItxo7dUSoQWIQsmf4shXiUfJ034seNS_alPWZr7kaRA1FDZG18_YqKJJwOp-a7POgl4C_7xOfR1f8i8OewD3J9o9i1e5f8qGCcoycHoWM/s1600-h/Tofu+parfum%C3%A9+%C3%A0+la+sauce+soja.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5190194687003414738" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEggc2eZxJX7WWRkEZwguECt2lrx4iTewXvMMcItxo7dUSoQWIQsmf4shXiUfJ034seNS_alPWZr7kaRA1FDZG18_YqKJJwOp-a7POgl4C_7xOfR1f8i8OewD3J9o9i1e5f8qGCcoycHoWM/s200/Tofu+parfum%C3%A9+%C3%A0+la+sauce+soja.jpg" border="0" /></a></div><div></div><div></div><br /><div></div><br /><br /><br /><div><em><span style="color:#3366ff;">Tofu parfumé à la sauce soja, décoré d'une rondelle de carotte</span></em></div><br /><br /><br /><div></div><br /><br /><br /><div></div><br /><div></div><div></div><div></div><div>Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émiétté dans des galettes avec des légumes et des céréales.<br /></div><div>Le Tofu existe sous deux formes:</div><ol><li><strong>Le Tofu soyeux</strong></li></ol><p>Comme son nom l'indique, sa texture est soyeuse, ressemblant à celle du yogourt. Il se vend en boîte à température ambiante (réfrigérez après ouverture) ou réfrigéré dans un emballage plastique.</p><ol><li><strong>Le Tofu ferme</strong></li></ol><p>Il a une texture granuleuse et a l'apparence du fromage. Il est vendu en bloc et vous le retrouverez réfigéré. En petits morceaux ou écrasé à la fourchette, il se cuisine facilement et s'incorpore à différentes recettes.</p><p>Le <strong>Tofu</strong> est un aliment caméléon. C'est un avantage, mais aussi un inconvénient.</p><p>L'inconvénient est que c'est un aliment assez fade, sans saveur. Mais c'est aussi un avantage, car il est capable de se charger des saveurs des aliments qu'il accompagne.</p><p>Le <strong>Tofu</strong> est dans la famille des viandes et leurs substituts. Source de protéines d'origine végétale, celles-ci s'avèrent quelque peu incomplètes.</p><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP3EufyfT4gWYS20tRk4eYk5vPKkoc_qQQbNMBNXjWfXS-q3Qk7xARWXsyQAsb_OqN0xhETt_QDtL9VmfqzNUImUNQltLcMYFpXJLkDQ75ZaPO0OMeZ9nahqQ81TdXQI45WaylMHeX8IY/s1600-h/Le+douhua.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5190193875254595762" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjP3EufyfT4gWYS20tRk4eYk5vPKkoc_qQQbNMBNXjWfXS-q3Qk7xARWXsyQAsb_OqN0xhETt_QDtL9VmfqzNUImUNQltLcMYFpXJLkDQ75ZaPO0OMeZ9nahqQ81TdXQI45WaylMHeX8IY/s200/Le+douhua.jpg" border="0" /></a><br /><em><span style="color:#3366ff;">Un dessert populaire chaud ou glacé: douhua ou "fleur de Tofu", soupe sucrée contenant une sorte de Tofu particulièrement tendre, souvent accompagné d'arachides fraîches, de dattes ou le longanes séchés.<br /></span></em></div><br /><br /><div></div><p><em><span style="color:#3366ff;"></span></em></p><em><span style="color:#3366ff;"><br /><p><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgY5wvdwaSQ-Mpa2MSNDkRO-EyNkBOc5DuZ7CH1JbnmxpUVatXjo5bqR_0Ekb2IuejLRgdcwo-bzq_yHgmUvK31tI9e9X6lYhhrBi9aenZ_IdqT8DLYj_lX-GaUkSimRdEl26tnFGZ_7es/s1600-h/Longan.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5190193961153941698" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgY5wvdwaSQ-Mpa2MSNDkRO-EyNkBOc5DuZ7CH1JbnmxpUVatXjo5bqR_0Ekb2IuejLRgdcwo-bzq_yHgmUvK31tI9e9X6lYhhrBi9aenZ_IdqT8DLYj_lX-GaUkSimRdEl26tnFGZ_7es/s200/Longan.jpg" border="0" /></a></p><br /><p></p><p></p><br /><br /><br /><p>Le Longane, fruit du longanier</span></em></p><br /><br /><br /><p></p><br /><br /><br /><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p>Le <strong>Tofu</strong> apporte des acides gras insaturés et des phyto-oestrogènes qui réduisent le taux du mauvais cholestérol.</p><p>Le <strong>Tofu</strong> contient également du fer, toujours d'origine végétale, moins bien assimilé que le fer héminique (d'origine animale), mais qui avec un apport de vitamines C renforce le repas.<br /></p><p><strong><span style="color:#cc0000;">ATTENTION</span>:</strong> Le <strong>Tofu</strong> fait partie des aliments qui sont fortement susceptibles de contenir des OGM.</p></div></div></div></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-54096419344348176792008-02-07T07:28:00.000-08:002008-04-09T09:43:32.297-07:00Les Smoothies<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqbdFpLoF4htJdjxKBnJVfIa7P0qu1aLMwofE7cSWa1VTrfCpKiuuWVwFASESHi5KCjsPgImm4R_wJiCrzkcYv2-UGTnu6o-JH9MnZNEJx2IeaKdwjdI2ofwBJ8cU2JF9muZTOX3O0a8g/s1600-h/Les+smoothies.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5186888309137816754" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqbdFpLoF4htJdjxKBnJVfIa7P0qu1aLMwofE7cSWa1VTrfCpKiuuWVwFASESHi5KCjsPgImm4R_wJiCrzkcYv2-UGTnu6o-JH9MnZNEJx2IeaKdwjdI2ofwBJ8cU2JF9muZTOX3O0a8g/s200/Les+smoothies.jpg" border="0" /></a> Depuis quelques temps, ils squattent les affiches publicitaires et envahissent notre vie.<br /><br />Les <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0">smoothies</span> connaîssent un grand <span class="blsp-spelling-corrected" id="SPELLING_ERROR_1">succès</span> depuis de nombreuses années aux <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">Etats-Unis</span>.<br /><br />Les magasins diététiques de la côte ouest ont commencé à vendre ces boissons à base de fruits réduits en purée, dès les années 50.<br /><br />Ces <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3">smoothies</span> deviennent largement populaires dans les années 60 et se répandent à travers tous les é<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4">tats</span>.<br /><br />Cette mode s'étendra à <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5">l'Australie</span>, au Canada, à <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6">l'Angleterre</span> avec les fameux "<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7">Smoothie</span> Bar" comme "<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_8">Planet</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_9">Smoothie</span>, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_10">Mr.Smoothie</span>".<br /><br />Un <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_11">smoothie</span> (prononcé "<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_12">smouzi</span>") est un mélange doux, onctueux, fait à base de jus de fruits et de fruits frais, mélangés avec de la glace pilée, fruits gelés, ou du yaourt glacé.<br /><br />Il est savoureux et <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_13">nutritionnellement</span> irréprochable. Des vitamines à profusion, des fibres en quantité, les fruits sont broyés au <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_14">blender</span> et gardent donc leur pulpe, pas d'additif, pas de conservateur.<br /><br />Le <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_15">smoothie</span> a une consistance proche de celle du <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_16">Milk-Shake</span>, mais ne contient en général ni lait de vache, ni crème glacée. Son goût est souvent aussi exquis <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_17">qu'inédit</span>, en mixant les fruits on fusionne littéralement les parfums pour créer des saveurs nouvelles.<br /><br />Mais c'est la texture, surtout, qui rend fou. Lisse et onctueuse (<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_18">smooth</span> en anglais), à mi-chemin entre la purée et le jus, cette potion à base de banane, mangue, fruits de la passion, fraise ou <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_19">canneberge,</span> tapisse délicieusement les papilles, tandis qu'on la biberonne avec extase, en étant sûr de se faire du bien. Magique, non?<br /><br />Certains restaurants proposent même des <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_20">smoothies</span> contenant du lait de soja, du thé vert, ou un mélange de compléments nutritifs.<br /><br />En Europe, c'est la marque anglaise <strong>INNOCENT</strong> avec ses bouteilles de 25cl, qui la première a commercialisé les <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_21">smoothies</span>, en France <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_22">Mathieu</span> LE BIGOT et sa cousine <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_23">Ariane</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_24">KIENER</span> ont créé <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_25"><strong>IMMEDIA</strong></span>, aujourd'hui le N°1 français du marché.<br />D'autres sociétés se sont lancées comme <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_26"><strong>TROPICANA</strong></span>.<br /><br />Avec la campagne de consommer 5 à 10 fruits et légumes par jour, les <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_27">smoothies</span> sont Le produit idéal en apports journaliers conseillés (<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_28">AJC</span>).<br />En effet, un verre de 25cl de <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_29">smoothie</span> équivaut à 2 des 5 fruits et légumes journaliers conseillés.<br />De plus les combinaisons sont infinies, il n'y a pas de règle. On peut utiliser des légumes (avocat, betterave...) ou des compléments alimentaires naturels (jus d'herbe de blé, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_30">spiruline</span>)....<br /><br />Les <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_31">smoothies</span> sont également un énorme débouché pour les fruits et légumes <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_32">Bio</span>.<br /><br />Après les "<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_33">Soup</span> Bar" et les "Sushi Bar", très tendances ces dernières années, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_34">allons-nous</span> trouver beaucoup de "<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_35">Smoothie</span> Bar" en France?<br /><br />Oui, déjà sur Paris des bars spécialisés comme le "<strong><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_36">WANNA</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_37">JUICE</span></strong>" et le "<strong><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_38">BOB'S</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_39">JUICE</span></strong> <strong>BAR</strong>", tout près du canal Saint Martin, ont commencé à fleurir.<br />A suivre bientôt dans les grandes villes de France.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">ALORS A CONSOMMER SANS AUCUNE MODERATION<br /><br /><br /></span></strong><strong><span style="color:#cc0000;"></span></strong><strong><span style="color:#cc0000;"></span></strong>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-26937934470124820742008-02-06T06:02:00.000-08:002008-02-27T23:54:59.405-08:00Les fromages<em>Un dessert sans fromages est une belle à qui il manque un oeil.</em><br /><em><strong>Aphorisme de Brillat-Savarin</strong></em><br /><div><div><br /></div><div>Beaucoup de légendes tournent autour de la création du fromage: Celle du berger qui oublie son lait dans une outre en peau et le retrouve caillé, ou celle du berger qui laisse son pain en contact avec du lait et invente le Roquefort!!</div><div><br />Le terme fromage dérive de l'ancien français "formage" par métathèse. Il vient du latin "forma" qui désigne un moule à fromage. Le terme formage, comme l'italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie: ce qui est fait dans une forme.<br />Le fromage est l'un des aliments les plus anciens, on le trouve dans les récits d'Homère narrant la fabrication du fromage en Mésopotamie et dans les urnes à fromages dans les sépultures des pharaons.<br /><br />Un décret administratif du 27 avril 2007 définit le terme "fromage" comme étant réservé au produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage.<br /><br />Les caractéristique concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.<br /><br />- Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel..) sont riches en eau (70 à 82%), et ne subissent pas d'affinage.<br />- Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%.<br /><br />Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage: un triple crème contient au minimum 75% de matière grasse, un double crème en contient de 60 à moins de 75%, un fromage gras de 50 à moins de 60%, un fromage allégé (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30%, un fromage maigre, moins de 20%.<br /><br />Un fromage fermier se dit d'un fromage fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.<br /><br />Un fromage laitier se dit d'un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.<br /><br />La mention "au lait cru" est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.<br />Beaucoup de fromages sont obtenus avec du lait pasteurisé (chauffé à 85°C pendant 15 à 20 secondes), microfiltré ou thermisé (traitement thermique doux 60°C pendant 20 à 40 secondes), se qui dénature les valeurs gustatives, mais élimine les riques de contaminations par des salmonelles ou la listeria!!<br />Un grand débat est en cours sur l'élimination progressive des lait crus, ce qui entrenerait la disparition des fromages régionaux.<br /><br />La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure. Celle-ci se présente en extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessication (élimination de l'humidité) provenant de la macération des caillettes (estomac des ruminants) de jeunes bovidés tenus au régime du lait. Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée "chymosine". Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac. Le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation. Selon les technologies fromagères, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins conséquent d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes lors de la fabrication de la présure. La présure est ajoutée à du chlorure de calcium, ou la coagulation peut se faire aussi par acidification spontanée. Ce processus est suivi d'un salage, puis éventuellement d'une période de fermentation.<br /><br />On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre et de bufflone.<br /><br />Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales:<br />- caillage<br />- rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum<br />- égouttage<br />- moulage<br />- salage<br />- affinage<br /><br />Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage: saison, climat, micro-organismes, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers, techniques de fabrication, savoir-faire d'affinage.<br />La France produit entre 350 et 400 fromages différents, 42 fromages sont protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC).<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages à pâte molle et à croûte lavée</span></strong><br /><span style="color:#000000;">Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont le fruit d'une coagulation mixte, obtenue à partir de ferments lactiques et de présure. Le caillage est assez rapide, moins d'une heure. Afin de favoriser l'égouttage, le caillé légérement dur, est divisé et brassé, avant d'être moulé, puis salé. Dirigés vers les caves d'affinage, les fromages sont entre les mains des cavistes qui les retournent deux à trois fois par semaine. Les fromages sont brossés et lavés avec une solution d'eau salée, enrichie de bactéries spécifiques afin d'éveiller les ferments du rouge. La croûte devient alors progressivement lisse, souple et reluisante, de couleur jaune à rouge orangé. La pâtes moelleuse révèle une multidude de saveurs, allant de la plus suave à un goût finement affirmé, et aux parfums souvent puissants.</span><br />Les origines sans doute monastiques, au début du 2ème millénaires.<br />Les meilleurs périodes de consommation de l'automne à l'hiver.<br />Les mariages avec les vins: associés à des vins robustes, comme Côtes du Rhône, Bordeaux, voir des vins blancs de la région des fromages.<br /><br />Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster, Langres, Rollot, Boulettes d'Avesnes, Dauphin </div><div></div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifiXYyOGnKaZHhdXyMyhYsNlL_NYycVNjjgM2VI8kpeHVvSF5BD2BPXVk2PnSbz7r9uo-eeeVL_GvlmgwbVoXT2cSZWH8KsPQYKJ646qKIe7XjjkXoVGUZ3u4r2yHBY_4b5eBZzfQF5ck/s1600-h/800px-200501_-_6_fromages.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5164157820367424962" style="CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifiXYyOGnKaZHhdXyMyhYsNlL_NYycVNjjgM2VI8kpeHVvSF5BD2BPXVk2PnSbz7r9uo-eeeVL_GvlmgwbVoXT2cSZWH8KsPQYKJ646qKIe7XjjkXoVGUZ3u4r2yHBY_4b5eBZzfQF5ck/s200/800px-200501_-_6_fromages.jpg" border="0" /></a> </div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages à pâtes molle et à croûte fleurie</span></strong><br /><span style="color:#000000;">Les fromages à pâtes molle et à croûte fleurie sont également le fruit d'une coagulation mixte, mais cette fois avec un rôle prédominant pour les ferments lactiques. La pré-maturation sous l'effet de ces ferments dure environ 20 heures à basse température (10 à 15°C). Alors intervient l'ajout de la présure qui permet la coagulation sous les deux heures. A partir du degré d'acidification et du niveau de présure utilisée, qui détermine la durée de la coagulation, le caillé peut-être à dominante lactique (saveur acidulée pour le Chaource ou Neufchâtel) ou à dominante présure (saveur suave pour le Camembert ou Brie). L'égouttage du caillé est dit spontané, puisque peu ou pas découpé, rarement malaxé. Tranférés dans des salles de repos à température tiède (15°C) et bien aérées, les fromages se reposent un à deux jours, avant de passer au salage et essuyage, avec saupoudrage du penicilium sur la face apparente des fromages, régulièrement retournés. Un léger duvet blanc verra le jour et donnera alors une jolie robe avant de légérement rougir avec le temps.</span><br />Les origines aux moyen-Age, avec pour précurseurs les Bries.<br />Les meilleurs périodes de consommation de juillet à décembre.<br />Les mariages avec les vins: des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais.<br /><br />Brie de Meaux, Brie de Meulin, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages à pâte pressée cuite</span></strong><br /><span style="color:#000000;">Après chauffage entre 63 et 65°C, selon s'il doit rester cru ou thermisé, le lait est ramené à une température de 32°C avant d'être ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Après une demi-heure, la coagulation fait apparaître un caillé ferme, qui sera tranché en petits dés de la taille d'un grain de blé afin d'accélérer l'écoulement du lactosérum. Après brassage à 32°C, le lait est progressivement chauffé à 55°C et maintenu à cette température pendant un peu moins d'une heure. Dans les petites structures, le caillé est glissé au sein d'une grosse toile puis égoutté et séparé du lactosérum avant mise en moule dit à éclipse. La masse de caillé est ensuite pressée durant plusieurs heures afin de souder les grains les uns aux autres. La meule qui prend alors forme, est à ce stade vouée à la fermentation. Les ferments lactiques produisent de l'acide lactique par absorbtion du lactose. Les roues prennent ensuite un bain de saumure ou d'eau salée. Après un séjour en cave froide (12°C environ) qui durera jusqu'à trois semaines et où les meules seront lavées, brossées et sans cesse retournées, les fromages partent vers des caves chaudes (20°C environ). Là, ils subiront de véritables réactions gazeuses dues aux bactéries qui s'approprient l'acide lactique en dégageant du gaz carbonique. Ce séjour qui dure plusieurs semaines donnera naissances aux trous, également appelés "yeux". Retour ensuite en caves froides afin de ralentir la production gazeuse et commencer réellement l'affinage. Certains fromages comme le Comté ou le Beaufort séjournent peu ou pas en cave chaude, ce qui expliquent l'absence de trous et la naissance de lainures.</span><br /><br />Les origines au XIIIème siècle, en zone de moyenne montagne (Jura et Alpes)<br />Les meilleurs périodes de consommation, l'affinage, selon la pâte pressée cuite, peut durer de trois à neuf mois et parfois plus. Les fromages peuvent être consommés toute l'année, mais avec une préférence pour les fromages de printemps et d'été, à déguster après affinage en hiver ou au printemps.<br />Les mariages avec les vins: souvent associés à des vins blancs fruités, comme les vins de Franc-Comtois, mais selon les régions, se marient très bien à des vins rouges de caractères.<br /><br />Comté, Beaufort, Emmental<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages à pâte pressée non cuite</span></strong><br /><span style="color:#000000;">Le lait est tout d'abord chauffé à 25°C et très faiblement acidifié. Le caillé dit à dominante présure est obtenu après une coagulation de 30 à 45 minutes. Compact et homogène, il est tranché et brassé en petits grains afin d'activer l'égouttage du lactosérum. Selon le fromage recherché, le grain de caillé sera appellé de riz, pois, maïs ou noisette. Le lactosérum expulsé, il sera alors soit brassé à nouveau, lavé dans de l'eau chaude (40°C environ) puis pressé (St Nectaire ou Tome), soit directement pressé, avant d'être à nouveau découpé, puis salé pour parfois être encore pressé (Cantal ou Laguiole). L'acidité de la pâte apparaît tout au long du pressage. Les fromages sont enfin disposés en salles d'affinage (15°C environ) ou hâloirs. Ceux qui n'ont pas à cet instant été salés, comme le St Nectaire, prennent un bain de saumure (eau salée). L'affinage va de 15 jours pour le St Paulin, 3 mois pour le Cantal à bien plus comme le Salers.</span><br /><br />Les origines monastiques.<br />Les meilleurs périodes de consommation aux choix, avec une préférence pour l'été et l'automne.<br />Les mariages avec les vins: des vins blancs fruités, comme les vins de Savoie, et selon les régions avec des vins rouges de Bourgogne ou des vins rouges jeunes.<br /><br />Cantal, Saint Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Raclette, Laguiole. </div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHsqJZscU-naL_fe4M3A7vW0DMwpcDTRCUaqhlvq8p7bnHvu9nn5gqqlkSD6_S6fuAf5wF_0lhlEXlAyhMNdVw-28dHMFH58qlrfP1MxSL5fyVk_11wWErn-6N61RSgrE99KF88OgGodI/s1600-h/800px-Fromages_Corse.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5164158902699183570" style="CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHsqJZscU-naL_fe4M3A7vW0DMwpcDTRCUaqhlvq8p7bnHvu9nn5gqqlkSD6_S6fuAf5wF_0lhlEXlAyhMNdVw-28dHMFH58qlrfP1MxSL5fyVk_11wWErn-6N61RSgrE99KF88OgGodI/s200/800px-Fromages_Corse.jpg" border="0" /></a><br /></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages à pâte persillée</span></strong> </div><div>On peut trouver des fromages à base de lait de vache ou de lait de brebis comme le Roquefort.<br /><span style="color:#000000;">Le lait est monté en température vers les 32°, puis ensemencé de ferments lactiques et de présure. Le caillé est ensuite découpé en très petits cubes à la main ou mécaniquement, afin de faciliter au mieux l'écoulement du lactosérum, puis salé et enfin ensemencer de "penicillium glaucum". Ces moisissures, par leur développement naturel, permettront la naissance de marbrures vertes ou bleues. Alors intervient le transfert en cave humide (10°), pour une période de 5 jours pendant laquelle, les blocs de caillé sont salés. Démoulés, ils partent vers le hâloir où ils sont piqués de longues et fines aiguilles afin de faciliter la circulation de l'air au sein de la pâte et le développement des veines du fromage. Ils partent à nouveau pour des caves très humides (95% d'hydrométrie) et chaudes (12° environ), où ils restent un mois puis pour des caves un peu plus froides (5° environ) afin de ralentir la fermentation. Là, ils se reposent plusieurs mois avant d'offrir le meilleur.</span><br />Les origines sans doute vers la fin de l'empire Romain.<br />Les meilleurs périodes de consommation aux choix, avec une préférence pour l'hiver.<br />Les mariages avec les vins: Bordeaux bien charpentés comme les St Emilion, voir des vins blancs sucrés comme le Sauternes.<br /><br />Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourmes d'Ambert et de Montbrison, Bleu de Gex.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages de chèvre</span></strong></div><div><span style="color:#000000;">Cette famille ne se distingue pas des autres par son mode de fabrication mais par son lait. On y trouve tout aussi bien des fromages à pâtes pressée non cuite, à pâtes persillée, à pâtes molle à croute fleurie. Le processus de fabrication n'est donc pas unique mais en relation avec le type de pâte recherchée. A partir des laits du soir et du matin, dits laits de mélange (on peut même trouver des mélanges lait de vache et de chèvre), la coagulation est obtenue soit naturellement, soit à l'aide de présure ou de ferments lactiques. Après expulsion du lactosérum et mise en moule, assez souvent manuelle, les fromages sont rapidement démoulés, égouttés pendant un peu moins d'une journée, puis réessuyés et envoyés en salles ventilées pour une semaine. Après quelques jours, des moisissures naturelles bleutées de pénicilium album apparaissent sur la surface du fromage. Avant de partir pour la salle de repos, ils sont enfin salés avec du sel sec. En cave, où certains restent jusqu'à 5 semaines, mais plus généralement une semaine pour les petits formats, les fromages se dessèchent lentement pouvant offrir une large gamme de saveurs, du frais au cassant en passant par le crémeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.</span></div><div></div><div><br /></div><div>Les origines des sarrazins ont introduit les chèvres sur le continent européen lors des invasions vers le VIIIème siècle.</div><div>Les meilleurs périodes de consommation le printemps et l'été.</div><div>Les mariages avec les vins: Saumur rouge ou Chablis.</div><div></div><div><br /></div><div>Selles sur Cher, Chabichou du Poitou, Sainte Maure de Touraine, Picodon de l'Ardèche ou de la Drôme, Banon, Pélardon, Valençay, Crottin de Chavignol.</div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh56SnhfSkDkbzZRbAxXUR3_3oB9_R0ua0bg8WPpmmgJeyaX-jBFtFpgsYw6942uUQcMs-G-L8GhDr_ekWdBFrbkoEc3Lh2DKPdBrHD4kcrO0KJIhLERYw6jeCu99pUc-WPdkeGXvLJDBE/s1600-h/300px-Fromages.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5164166835503779298" style="CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh56SnhfSkDkbzZRbAxXUR3_3oB9_R0ua0bg8WPpmmgJeyaX-jBFtFpgsYw6942uUQcMs-G-L8GhDr_ekWdBFrbkoEc3Lh2DKPdBrHD4kcrO0KJIhLERYw6jeCu99pUc-WPdkeGXvLJDBE/s200/300px-Fromages.jpg" border="0" /></a><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages fondus</span></strong></div><div>Obtenus, comme le suppose leur nom, du mélange de plusieurs variétés de fromages (souvent Emmental, Cantal, Comté...). Après avoir été écroutée, coupée, râpée et broyée, puis mélangée avec du lait, du beurre, de la crème, la pâte est pasteurisée (95°C) ou stérilisée (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues.</div><div>Les fromages fondus sont des fromages d'accompagnement ou de grignotage, très appréciés par les enfants (insipide) et énormément servis en RHF!!!</div><div></div><div><strong><span style="color:#cc0000;">Les fromages frais</span></strong></div><div>La coagulation est une floculation des particules de caséine du lait qui, sous l'effet des ferments lactiques, passent de l'état de suspension à celui de flocons pour devenir une sorte de gel. Le caillage qu'il soit spontané ou travaillé, est dit long, entre 12 et 24 heures, phase pendant laquelle le lait est maintenu en température, entre 15 et 20°C. La rétension du lactosérum explique le taux élevé d'humidité. On dit que le caillé obtenu est à prédominance lactique. L'usage de la présure est limité. L'égouttage est effectué en faisselle traditionnelle pour les fabrications artisanales, en cuves avec filtres ou par séparation centrifuge pour les méthodes industrielles. On peut les consommer nature ou aromatisés.</div><div>Ces fromages sont également très servis dans la restauration scolaire!!!</div><div></div><div></div><div></div><div></div><div></div><div>La meilleur façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide. Si l'on ne dispose pas d'un rel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du frigo, mais en prenant quelques précautions:</div><div></div><div>- Laisser les fromages dans leur emballage d'origine, mais les envelopper avec du film alimentaire, afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs.</div><div>- La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs. C'est d'ailleurs pourquoi il ne faut jamais le beurre sans protection dans le frigo.</div><div>- On peut placer, dans le tirroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l'odeurs des fromages forts.</div><div></div><div>- Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d'essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec du papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.</div><div></div><div>Riche en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant.<br /></div><div></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-28363396609285417112008-02-05T08:00:00.000-08:002008-02-06T09:13:58.818-08:00Le glutamate monosodique<em>La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.</em><br /><em><strong>Aphorisme de Brillat-Savarin</strong></em><br /><br />Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre d'une mauvaise réputation, fondée ou infondée? Des centaines d'études et de nombreuses évaluations scientifiques ont conclu que le glutamate est utile pour réhausser la saveur des aliments et ne présente aucun risque pour la santé, d'autres pensent que ces excitotoxines sont neurotoxiques, c'est-à-dire qu'elles ont la triste capacité de détruire rapidement les neurones de notre cerveau.<br />Je ne me permettrai pas de porter un avis et ou un jugement sur ces études, mais juste éclaircir en quelques lignes, la présence de ce produit dans notre alimentation.<br /><br />L'acide glutamique n'est pas seulement l'une des briques élémentaires utilisées pour la synthèse des protéines, c'est aussi le neurotransmetteur excitateur le plus répandu dans le système nerveux central (cerveau + moelle épinière).<br />Le glutamate active les récepteurs ionotropes et métabotropes.<br />L'acide glutamique est reponsable de l'un des cinq goûts de base; UMAMI (savoureux) qui rappelle le goût d'un bouillon ou d'une viande. C'est un additif alimentaire autorisé par l'Union européenne (E621).<br />Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l'acide glutamique, il contient près de trois fois moins de sodium que le sel de cuisine et il s'utilise en quantité plus faible. Dans une recette en complément du sel de table, le glutamate permet de réduire la quantité de sodium de 20 à 40%, tout en conservant les propriétés gustatives.<br />Le glutamate est un acide aminé naturel que l'on trouve dans presque tous les aliments, en particulier ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande ou le poisson, ainsi que dans de nombreux légumes. Les aliments souvent utilisés pour leurs propriétés gustatives, comme les champignons et les tomates, possédent des taux élevés de glutamate naturel. Le corp humain produit également du glutamate, dont le rôle dans le fonctionnement normal de l'organisme est essentiel.<br />A première vue, on dirait presque du sucre en poudre (son cousin chimique l'aspartame (E951) fait d'ailleurs partie de la famille des excitotoxines), on peut facilement s'en procurer soit en sachet ou encore vendu au poids et de nombreux restaurants l'utilisent tout comme le sel ou le poivre.<br />Autrefois, le glutamate monosodique était extrait d'aliments naturellement riches en protéines comme les algues. Aujourd'hui, ce long procédé n'est plus utilisé et le glutamate monosodique est produit grâce à un processus industriel de fermentation.<br />Cette jolie poudre blanche est largement utilisée depuis les années 1910, comme exhausteur de goût, il renforce le goût des ingrédients auxquels il est mélangé tout en excitant très rapidement les papilles gustatives, donnant ainsi une envie folle de terminer l'aliment qui en contient.<br />De manière générale, on soupçonne la présence du glutamate monosodique principalement dans les plats asiatiques et surtout dans les restaurants chinois d'où le fameux "syndrome du restaurant chinois", mais il est actuellement utilisé couramment dans les apéritifs (gout bacon, gout fromage,..), dans les cacahouètes grillées et salées, les plats cuisinés, les aliments congelés, les mélanges d'épices, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour salades, les produits à base de viande ou de poisson, les chips, les bâtonnets de crabe (surimi), certaines charcuterie, presque tous les bouillons en cubes, des desserts, des bonbons, des produits au soja, des produits dits de "régime" (où l'on trouve parfois du glutamate et de l'aspartame dans le même produit!! )<br />Il faut savoir que le glutamate est une sorte de caméléon qui peut se cacher sous différents noms selon la volonté de ceux qui l'utilisent.<br />Pour vous faciliter l'existence, mais sans vous rendre paranoïaques, voici quelques noms qui peuvent cacher du glutamate:<br /><br /><strong>Ceux qui cachent toujours du glutamate</strong>:<br />Les codes E621 au E 625<br />Glutamate monosodique<br />Gélatine<br />Protéines ou huiles hydrogénées<br />Certaines huiles de mais<br />Extrait de levure<br />Levure rajoutée<br />Acide glutamique<br />Caséinates de sodium ou de calcium<br />Glutamate monopotassique<br /><br /><strong>Ceux qui en cachent souvent</strong>:<br />Protéines de soja ou de blé<br />Sirop de mais<br />Acide citrique ou concentré<br />Epices<br />Arômes artificiels ou naturels<br />Arômes naturels de poulet, de boeuf ou de porc<br />Arôme fumé<br />Maltodestrine<br />Sauce au soja<br />Arôme de caramel<br /><br /><strong>Ceux qui en cachent parfois</strong>:<br />Protéines de lait, d'avoine ou de riz<br />Carragheens<br />Isolat de protéines de blé ou de soja<br />Extrait de malt<br />Concentré de protéines<br /><br />Un petit nombre de personnes a déclaré avoir eu des réactions au glutamate, des études scientifiques ont démontré qu'il n'existait aucun lien direct entre le glutamate et ces effets indésirables. Il faut savoir que certaines personnes sont allergiques au glutamate et d'autres études ont permis de découvrir que les réactions de type allergique après consommation de plats cuisinés, pouvaient être dues à d'autres ingrédients tels que les crevettes, les cacahuettes, les épices ou les herbes.<br />La plupart des consommateurs n'y attachent pas une grande importance et pensent que si un aliment a un goût irrésistible, c'est que c'est bon pour eux!A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8453051378325855666.post-29840258580382337602008-02-01T23:44:00.000-08:002008-02-27T07:32:56.780-08:00Les matières grassesLa matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et constituent une part essentielle de notre alimentation.<br />Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.<br />Les corps gras sont majoritairement composés de <span class="blsp-spelling-corrected" id="SPELLING_ERROR_0">triglycérides</span> qui sont des esters constitués d'une molécule de <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1">glycérol</span> et de trois acides gras. Les autres composants forment ce que l'on appelle <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">l'insaponifiable</span>.<br />Les corps gras contribuent à notre bonne santé, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont absolument essentiels et ne peuvent être synthétisés par notre organisme.<br />Cependant <span class="blsp-spelling-corrected" id="SPELLING_ERROR_3">l'excès</span> d'acides gras, qu'ils soient saturés, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4">mono-saturés</span> ou <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5">poly-insaturés</span>, et surtout <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6">insaturés</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7">trans</span>, doit dans la mesure du possible être évité dans notre consommation alimentaire.<br /><br />Toutes les matières grasses (beurre, huile, margarine) ont une teneur très élevée en lipides, mais ces lipides ont des propriétés et apports très différents, selon ces caractéristiques: <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_8">insaturés</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_9">CIS</span> plutôt bénéfiques à notre santé, versus saturés ou <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_10">insaturés</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_11">TRANS</span> plutôt néfastes.<br /><br />Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène.<br /><br />Un acide gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_12">insaturé</span> est un acide gras qui comporte une ou plusieurs double liaisons <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_13">carbonne-carbone</span>.<br /><br />On parle d'acide gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_14">mono-insaturé</span> lorsqu'il n'y a qu'une seule double liaison et d'acide gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_15">poly-insaturé</span> lorsqu'il y en a plusieurs. Les acides gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_16">poly-insaturés</span> sont notamment d'origine végétale.<br /><br />Le terme de configuration <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_17">cis</span> et <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_18">trans</span> sont dus au fait que la double liaison <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_19">carbonne-carbonne</span> peut adopter deux organisations différentes dans l'espace:<br />-lorsque les hydrogènes sont du même côté, la liaison est dite <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_20">cis</span><br />-lorsqu'ils sont de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_21">trans</span>.<br /><br />Vous n'êtes pas sans savoir que, par exemple, les cuisines tradionnelles Méditerranéenne ou du Sud-Ouest sont plus saines que les plats et aliments industriels, contenant des graisses hydrogénées (acides gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_22">trans</span>) en trop grande quantité. Ce serait une des raisons du paradoxe français, selon lequel nous consommons plus de matières grasses que les Américains sans développer autant de maladies <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_23">cardiovasculaires</span>. Le fait est que les Français ingèrent en moyenne 3 fois moins de graisses <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_25">trans</span> (2.8g/jour) que les <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_26">Nord-Américains</span> (plus de 8g/jour), même si cet avantage tend à disparaître chez les plus jeunes.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Les différentes sortes d'acides gras dans les aliments</span></strong><br /><br />-Les acides gras saturés sont présents dans les viandes et les produits laitiers, mais aussi dans certaines huiles et aliments raffinés. Ce sont parmi les plus nocifs.<br /><br />-Les acides gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_27">mono-insaturés</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_28">cis</span> sont présents dans l'huile d'olive et les olives, l'huile de colza, l'huile d'arachide et les arachides, la moutarde, le poulet, les oeufs, le poisson, les fruits oléagineux (noix de Cajou et de <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_29">macadamia</span>). Il ont un effet plutôt bénéfique sur le taux de mauvais cholestérol.<br /><br />-Les acides gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_30">poly-insaturés</span> <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_31">cis</span> sont présents dans certaines huiles (huile de tournesol, de <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_32">carthame</span>, de soja), dans les margarines <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_33">poly-insaturés</span>, dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans les graines.<br /><br />-Les acides gras <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_34">trans</span> résultant d'une hydrogénation partielle (principalement industrielle) de graisses <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_35">insaturées</span>, fragiles (facilement oxydables), et en général liquides à température ambiante. Ils sont présents jusqu'à 5%, voir 6 ou 7% dans les graisses et viandes animales, mais aussi cachés dans de très nombreux aliments ou ingrédients industriels, et jusqu'à plus de 30%. Ils sont encore plus nocifs pour la santé que les acides gras saturés, alors que beaucoup croient bien faire en remplaçant le beurre ou la crème par ces produits.<br /><br /><strong><span style="color:#cc0000;">Différentes sortes de corps gras</span></strong><br /><br /><strong><span style="color:#3366ff;">Graisses alimentaires</span></strong><br />La graisse est un tissu de stockage d'énergie. Le traitement de ce tissu par la chaleur permet d'éliminer les constituants cellulaires (adipocyte) et permet d'obtenir la graisse alimentaire. Les graisses sont solides à température ambiante. Les principales graisses alimentaires sont:<br />-graisse de canard<br />-graisse d'oie<br />-graisse de rognon de boeuf<br />-graisse de rôti<br />-saindoux<br /><br /><strong><span style="color:#3366ff;">Huiles alimentaires</span></strong><br />Une huile alimentaire est liquide à température ambiante. Les huiles alimentaires sont extraites de plantes. Les principales huiles alimentaires sont:<br />-huile d'amande<br />-huile d'arachide<br />-huile d'avocat<br />-huile de carthame (plante herbacée orientale poussant au Japon, en Australie, en Amérique centrale et Sud, dont on utilise les graines pour l'huile, et qui est la falsification traditionnelle du safran)<br />-huile de colza<br />-huile de coprah (albumen séché de la noix de coco)<br />-huile de graines de courge<br />-huile d'eucalyptus<br />-huile de mais<br />-huile de moutarde<br />-huile de noisette<br />-huile de noix<br />-huile de noix de macadamia (noyer de macadamia d'origine Australienne) <div><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBeQDmbxmn12e4acxo8rFX92moX0luWHFjrv6dlpslERC0Oag1tOfO87OpT7Pfd6wX6vaq6l_j5pay4a5DNHaHGSntr0x6lO9QkMbpaNKDneH588XEyz_TGitTkPJfSQ8bwJR7ph83Fn8/s1600-h/MacNut2.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5159454238472818034" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBeQDmbxmn12e4acxo8rFX92moX0luWHFjrv6dlpslERC0Oag1tOfO87OpT7Pfd6wX6vaq6l_j5pay4a5DNHaHGSntr0x6lO9QkMbpaNKDneH588XEyz_TGitTkPJfSQ8bwJR7ph83Fn8/s200/MacNut2.jpg" border="0" /></a><br /></div><br /><div></div><br /><div><br /></div><br /><div></div><div></div><div></div><div>-huile d'olive<br />-huile de palme<br />-huile de palmiste (palmier à huile d'Afrique) </div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0P3DUCePa5D-UoumLhLE4cx0upT8fV2rLu5P3vjYVkEI2nhIWlaOgv_apRnr5QXxZE4k7V_rsHi_x-r5DiIW3XCbCXHBrcW0b2-E3w4Q7KSYFo86rsUVjKLGwV0fTEPEB5qT0E7KLPKM/s1600-h/Pistachier2.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5159453469673672034" style="FLOAT: right; MARGIN: 0px 0px 10px 10px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0P3DUCePa5D-UoumLhLE4cx0upT8fV2rLu5P3vjYVkEI2nhIWlaOgv_apRnr5QXxZE4k7V_rsHi_x-r5DiIW3XCbCXHBrcW0b2-E3w4Q7KSYFo86rsUVjKLGwV0fTEPEB5qT0E7KLPKM/s200/Pistachier2.jpg" border="0" /></a></div><div></div><div></div><div><br />-huile du pistachier térébinthe </div><div></div><div><br />-huile de pépins de raisin<br />-huile de sésame<br />-huile de soja </div><div>-huile de tournesol<br /><br />Les huiles de première pression à froid, plus chères, sont préférables pour la santé.</div><div><br /><strong><span style="color:#3366ff;">Margarines</span></strong></div><div>Une margarines est une émulsion composée de graisses et d'huiles (hydrogénée pour la rendre solide, ou non hydrogénée) dispersée dans de l'eau. Les principales margarines sont:</div><div>-margarine au colza</div><div>-margarine de cuisson</div><div>-margarine à l'huile de tournesol</div><div>-margarine au soja</div><div>-margarine au tournesol</div><div></div><br /><div>L'hydrogénation crée notamment des acides gras trans, qui augmentent considérablement le risque cardio-vasculaire. Préférer pour cette raison les margarines moins solides. La composition des margarines a récemment évolué vers nettement moins d'acides gras trans, et plus de graisses saturées.</div><div></div><br /><div><strong><span style="color:#3366ff;">Le beurre</span></strong></div><div>Un beurre est une substance grasse d'origine laitière. Sont également appelés beurre, par similitude d'aspect, des matières grasses semi-solide d'origine végétale.</div><div>-beurre de cacao</div><div>-beurre de karité (arbre poussant dans les savanes Africaines)</div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfncnfu4OmPJ7-qNRDaHwCh9Dn5OlMjivSX1gOAF39fPeWdwLX9bYJ0zuGMArGao0Uc_bBJI-UgPdF8kx-J3ji9Mhq77hMHef-UuVprGURJecX8LQHCnan-aLafptYjqz196VRZrs32Wk/s1600-h/400px-Specimen_Vitellaria_paradoxa.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5159456738143784322" style="FLOAT: left; MARGIN: 0px 10px 10px 0px; CURSOR: hand" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfncnfu4OmPJ7-qNRDaHwCh9Dn5OlMjivSX1gOAF39fPeWdwLX9bYJ0zuGMArGao0Uc_bBJI-UgPdF8kx-J3ji9Mhq77hMHef-UuVprGURJecX8LQHCnan-aLafptYjqz196VRZrs32Wk/s200/400px-Specimen_Vitellaria_paradoxa.jpg" border="0" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0P3DUCePa5D-UoumLhLE4cx0upT8fV2rLu5P3vjYVkEI2nhIWlaOgv_apRnr5QXxZE4k7V_rsHi_x-r5DiIW3XCbCXHBrcW0b2-E3w4Q7KSYFo86rsUVjKLGwV0fTEPEB5qT0E7KLPKM/s1600-h/Pistachier2.jpg"></a></div><br /><div><br /></div><br /><div></div><br /><div><br /><br /></div><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0P3DUCePa5D-UoumLhLE4cx0upT8fV2rLu5P3vjYVkEI2nhIWlaOgv_apRnr5QXxZE4k7V_rsHi_x-r5DiIW3XCbCXHBrcW0b2-E3w4Q7KSYFo86rsUVjKLGwV0fTEPEB5qT0E7KLPKM/s1600-h/Pistachier2.jpg"></a></div></div>A.P.F.Consultinghttp://www.blogger.com/profile/08054572451616241976noreply@blogger.com0