Les oeufs d'escargots

Le caviar d'escargot est composé d'oeufs d'escargot dit gros gris (Helix aspersa maxima) de 30 à 40 mg chacun, petites sphères blanches de 4 mm de diamètre.

Une ponte représente en moyenne 120 oeufs soit 4 grs.

Le nom "caviar d'escargot" désigne en effet de véritables oeufs de ce mollusque qui sont d'un blanc étincelant.

Le caviar d'escargot peut être servi comme le caviar d'Esturgeon.

Il y a eu dans les années 1980, un début de commercialisation avec des oeufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines.

Ces "perles d'escargot" ont reçu un succès mitigé, la pasteurisation détruisant la saveur des oeufs et leur coquille restant dure sous la dent.

Depuis 2007, le caviar d'escargot est préparé dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionné sous vide à l'abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°C).

Le procédé de préparation permet de proposer un caviar d'escargot à la fois tendre sous la dent et d'une fraîcheur digne des mets d'exception.

La date limite de consommation est actuellement de trois mois.

Notes de sous bois, d'Angélique, de Raifort, de feuilles de chêne, de fumet, de tourbe, et sensation de matin frais d'Automne.

Les sensations en bouche : d'une ballade en forêt après la pluie, arômes de champignons et de mousse humide.

Le caviar d'escargot se déguste nature, à la cuillère accompagné d'un peu de crème fraîche, et/ ou avec un toast grillé.

Il peut également devenir l'étincelle créative d'une préparation culinaire élaborée.

Les oeufs frais

La législation sur les œufs frais.

Les œufs frais sont partout dans notre alimentation.

La France a produit 15.3 milliards d’œufs en 2005, ce qui correspond exactement à la consommation des Français.

Face à la disparité des prix de vente ainsi qu’aux diverses origines des œufs, il est très difficile de se repérer pour bien les choisir.

Voici quelques conseils, astuces et réglementations.

Tout élevage de plus de 50 poules doit mener ses œufs dans un centre d’emballage agréé.

Le code du centre figurera sur l’étiquette de la boîte.

Les œufs de ferme vendus sur les marchés doivent être marqués eux aussi, un code d’identification est donné par les services vétérinaires.

En ce qui concerne les oeufs en batterie, la ponte se fait à un rythme contre nature : 265 œufs par an et par poule contre une moyenne "naturelle" de 170. Les pondeuses sortent des cages épuisées et très amaigries.
Deux tapis roulants évacuent chacun les fientes et les œufs, un autre apporte la nourriture.

Les œufs sont examinés pour écarter ceux qui sont fêlés (catégorie « B ») ou salis (catégorie « œufs lavés » paradoxalement !) ; ceux-là partiront pour l’industrie des ovo produits ou les I.A.A.
Les autres, sans défaut, sont des œufs dits de catégorie « A ».

Ils seront calibrés suivant les critères suivants :

XL Très gros 73grs au moins
L Gros de 63grs à 73grs exclu
M Moyen de 53grs à 63grs exclu
S Petit moins de 53grs

Les œufs seront ensuite conditionnés dans des emballages différents.
En R.H.F. on trouve des conditionnements x360, x180, x90, tandis qu’en G.M.S. on trouve plutôt des conditionnements x24, x12, x6.
Il y a des boîtes en carton (matière biodégradable), en plastique, voire des boites dont le fond est en carton et le dessus en plastique.
Ces différents types d’emballages expliquent en partie les écarts de prix.

Les mentions obligatoires sur les étiquettes sont :

a) Date de consommation recommandée
Elle ne peut aller au-delà du vingt huitième jour suivant celui de la ponte.

b) Date limite de vente
Elle ne peut aller au-delà du vingt et unième jour après la date de la ponte.

c) La mention « EXTRA »
Sur l’étiquette elle figure en rouge et blanc, et doit être suivie du terme « jusqu’au » avec la date maximum du 9ème jour suivant celui de la ponte ou du 7ème jour suivant celui de l’emballage.

d) Conservation
Malgré les conseils de conservation « conserver le produit au frais » ou « A conserver au réfrigérateur après achat » qui sont obligatoires, le mieux est un stockage en température dirigée entre 10°C et 18°C.

e) Mode d’élevage
Les mentions utilisées sont :

-Œufs biologiques
-Œufs frais de poules élevées en plein air
-Œufs frais de poules élevées en cage au sol
-Œufs frais de poules élevées en cage

Pour les œufs biologiques, les mentions légales sont :
-Nom de l’organisme certificateur agréé (ECOCERT ou autre pour logo « AB »).
-Logo de « NATURE & PROGRES » pour mention « N & P »
On peut ajouter le logo officiel « AB » du ministère de l’Agriculture (on peut n’être qu’adhérent de « NATURE & PROGRES » et suivre leur cahier des charges et ne pas avoir le logo « AB » ?).
-Œufs issus de volailles nourries avec 100% d’ingrédients d’origine agricole, provenant de l’agriculture biologique, ou sous mention « NATURE & PROGRES » ou non agricole, contrôlés par « NATURE & PROGRES ».
(règlement Européen CE 1651/2001, entré en vigueur le 1er janvier 2006 dans tous les Etats Européens).

Pour tous les œufs, la réglementation impose également un marquage sur la coquille à l’encre indélébile, résistant à la cuisson et conforme aux matières colorantes destinées à la consommation humaine. (règlement N° 1907/90 art.2 et art.7)

Ce marquage repose sur huit caractères :

-Mode d’élevage (1 chiffre)
« 0 » Œufs biologiques
« 1 » Œufs frais de poule élevées en plein air
« 2 » Œufs frais de poule élevées au sol (dans une cour, sur du béton par exemple)
« 3 » Œufs frais de poule élevées en cage en batterie

-Code « ISO » de l’état membre (2 lettres)
Pour la France le code « FR » a été retenu.

-Identification du site d’élevage (3 lettres)
Chaque département utilise un ensemble de combinaisons bien déterminées.
(sont exclues des combinaisons comme BIO…)

-Numéro du bâtiment ( 2 chiffres)
Chaque atelier d’une exploitation doit porter un numéro d’ordre.

Le prix des œufs est déterminé par rapport au cours moyen de la semaine précédent la vente (voir journal « LES MARCHES).

Désormais les oeufs sont donc datés, mais il existe un moyen traditionnel d'identifier les oeufs frais, à manger à la coque.

Immerger les dans un récipient contenant de l'eau salée à 15%, ceux qui coulent sont frais.

S'ils ont plus de 5 jours, ils renferment plus d'air et remontent à la surface. S'ils surnagent, jeter les.

Et pour finir, quelques idées de recettes.

Oeufs à la normande:

Œufs durs à la normande.

Il s’agit de 4 œufs durs, coupés en deux, disposés dans un plat et recouverts d’un demi-litre de moules et de 250 gr de champignons hachés, avant d’être recouverts de la seconde moitié d’œufs durs. Les œufs sont recouverts d’un demi-litre de sauce normande et le tout est bouilli à feu vif, quelques minutes, avant d’être servi garni de croûtons.

Œufs cocotte à la normande Il s’agit d’un demi-litre de moules décortiquées réparti au fond de 4 ramequins beurrés, salés et légèrement poivrés dans chacun desquels on casse un œuf auquel on ajoute une cuillerée à café de crème fraîche, puis 10 gr de gruyère râpé avant de faire cuire 8 minutes à four chaud. Servir immédiatement.

Oeufs cocotte: oeufs, beurre, gruyère râpé, sel, poivre. Cuits en ramequins.

Oeufs brouillés

Oeufs en gelée

Oeufs de cent ans:

L'œuf de cent ans est un ingrédient chinois fait d'un œuf de cane, de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Le jaune d'œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur.

Oeufs en meurette (spécialitée de Bourgogne):

Oeufs, lardons, oignons, échalottes, vin rouge (Bourgogne de préférence), et pain toasté.

Oeufs pochés

Oeufs sur le plat

Oeufs à la coque

Oeufs brayons(spécialitée Normande):

Oeufs de cane battus en omelette avec de la crème fraîche, cuits en ramequins au bain-marie et servis sur des canapés frits au beurre avec une sauce à la crème fraîche, additionnée de persil.

Le Tofu

Le Tofu doit une part de son prestige à la fève de soja, qui était chez les anciens chinois un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet.

On dit que le Tofu se mange depuis deux mille ans en Chine.

Au Japon, on l'a importé de ce pays avant l'ère Kamakura (-1192).

Au départ, il était surtout servi dans les temples. Mais à partir du XIIème siècle, il est devenu l'alimentation quotidienne de tous les Japonais.

Il est très en vogue aujourd'hui dans les pays occidentaux notamment chez les végétariens et végétaliens.

Le Tofu ou Tofou est une pâte blanche peu odorante, issu du caillage du lait de soja grâce à du nigari, du jus de citron, ou du sel.

Le Tofu existe sous de nombreuses formes (séchés, fumé, en feuilles ou en blocs, aux herbes...).

Tofu parfumé à la sauce soja, décoré d'une rondelle de carotte

Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émiétté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

Le Tofu existe sous deux formes:

1. Le Tofu soyeux

Comme son nom l'indique, sa texture est soyeuse, ressemblant à celle du yogourt. Il se vend en boîte à température ambiante (réfrigérez après ouverture) ou réfrigéré dans un emballage plastique.

1. Le Tofu ferme

Il a une texture granuleuse et a l'apparence du fromage. Il est vendu en bloc et vous le retrouverez réfigéré. En petits morceaux ou écrasé à la fourchette, il se cuisine facilement et s'incorpore à différentes recettes.

Le Tofu est un aliment caméléon. C'est un avantage, mais aussi un inconvénient.

L'inconvénient est que c'est un aliment assez fade, sans saveur. Mais c'est aussi un avantage, car il est capable de se charger des saveurs des aliments qu'il accompagne.

Le Tofu est dans la famille des viandes et leurs substituts. Source de protéines d'origine végétale, celles-ci s'avèrent quelque peu incomplètes.

Un dessert populaire chaud ou glacé: douhua ou "fleur de Tofu", soupe sucrée contenant une sorte de Tofu particulièrement tendre, souvent accompagné d'arachides fraîches, de dattes ou le longanes séchés.

Le Longane, fruit du longanier

Le Tofu apporte des acides gras insaturés et des phyto-oestrogènes qui réduisent le taux du mauvais cholestérol.

Le Tofu contient également du fer, toujours d'origine végétale, moins bien assimilé que le fer héminique (d'origine animale), mais qui avec un apport de vitamines C renforce le repas.

ATTENTION: Le Tofu fait partie des aliments qui sont fortement susceptibles de contenir des OGM.