Aphorisme de Brillat-Savarin
Beaucoup de légendes tournent autour de la création du fromage: Celle du berger qui oublie son lait dans une outre en peau et le retrouve caillé, ou celle du berger qui laisse son pain en contact avec du lait et invente le Roquefort!!
Le terme fromage dérive de l'ancien français "formage" par métathèse. Il vient du latin "forma" qui désigne un moule à fromage. Le terme formage, comme l'italien formaggio, est issu du latin formaticum qui signifie: ce qui est fait dans une forme.
Le fromage est l'un des aliments les plus anciens, on le trouve dans les récits d'Homère narrant la fabrication du fromage en Mésopotamie et dans les urnes à fromages dans les sépultures des pharaons.
Un décret administratif du 27 avril 2007 définit le terme "fromage" comme étant réservé au produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage.
Les caractéristique concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.
- Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel..) sont riches en eau (70 à 82%), et ne subissent pas d'affinage.
- Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23%.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage: un triple crème contient au minimum 75% de matière grasse, un double crème en contient de 60 à moins de 75%, un fromage gras de 50 à moins de 60%, un fromage allégé (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30%, un fromage maigre, moins de 20%.
Un fromage fermier se dit d'un fromage fabriqué à la ferme par l'exploitant agricole uniquement avec le lait de son propre troupeau.
Un fromage laitier se dit d'un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations.
La mention "au lait cru" est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C.
Beaucoup de fromages sont obtenus avec du lait pasteurisé (chauffé à 85°C pendant 15 à 20 secondes), microfiltré ou thermisé (traitement thermique doux 60°C pendant 20 à 40 secondes), se qui dénature les valeurs gustatives, mais élimine les riques de contaminations par des salmonelles ou la listeria!!
Un grand débat est en cours sur l'élimination progressive des lait crus, ce qui entrenerait la disparition des fromages régionaux.
La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure. Celle-ci se présente en extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessication (élimination de l'humidité) provenant de la macération des caillettes (estomac des ruminants) de jeunes bovidés tenus au régime du lait. Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée "chymosine". Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac. Le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation. Selon les technologies fromagères, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins conséquent d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes lors de la fabrication de la présure. La présure est ajoutée à du chlorure de calcium, ou la coagulation peut se faire aussi par acidification spontanée. Ce processus est suivi d'un salage, puis éventuellement d'une période de fermentation.
On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre et de bufflone.
Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales:
- caillage
- rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum
- égouttage
- moulage
- salage
- affinage
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage: saison, climat, micro-organismes, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers, techniques de fabrication, savoir-faire d'affinage.
La France produit entre 350 et 400 fromages différents, 42 fromages sont protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC).
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont le fruit d'une coagulation mixte, obtenue à partir de ferments lactiques et de présure. Le caillage est assez rapide, moins d'une heure. Afin de favoriser l'égouttage, le caillé légérement dur, est divisé et brassé, avant d'être moulé, puis salé. Dirigés vers les caves d'affinage, les fromages sont entre les mains des cavistes qui les retournent deux à trois fois par semaine. Les fromages sont brossés et lavés avec une solution d'eau salée, enrichie de bactéries spécifiques afin d'éveiller les ferments du rouge. La croûte devient alors progressivement lisse, souple et reluisante, de couleur jaune à rouge orangé. La pâtes moelleuse révèle une multidude de saveurs, allant de la plus suave à un goût finement affirmé, et aux parfums souvent puissants.
Les origines sans doute monastiques, au début du 2ème millénaires.
Les meilleurs périodes de consommation de l'automne à l'hiver.
Les mariages avec les vins: associés à des vins robustes, comme Côtes du Rhône, Bordeaux, voir des vins blancs de la région des fromages.
Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster, Langres, Rollot, Boulettes d'Avesnes, Dauphin
Les fromages à pâtes molle et à croûte fleurie
Les fromages à pâtes molle et à croûte fleurie sont également le fruit d'une coagulation mixte, mais cette fois avec un rôle prédominant pour les ferments lactiques. La pré-maturation sous l'effet de ces ferments dure environ 20 heures à basse température (10 à 15°C). Alors intervient l'ajout de la présure qui permet la coagulation sous les deux heures. A partir du degré d'acidification et du niveau de présure utilisée, qui détermine la durée de la coagulation, le caillé peut-être à dominante lactique (saveur acidulée pour le Chaource ou Neufchâtel) ou à dominante présure (saveur suave pour le Camembert ou Brie). L'égouttage du caillé est dit spontané, puisque peu ou pas découpé, rarement malaxé. Tranférés dans des salles de repos à température tiède (15°C) et bien aérées, les fromages se reposent un à deux jours, avant de passer au salage et essuyage, avec saupoudrage du penicilium sur la face apparente des fromages, régulièrement retournés. Un léger duvet blanc verra le jour et donnera alors une jolie robe avant de légérement rougir avec le temps.
Les origines aux moyen-Age, avec pour précurseurs les Bries.
Les meilleurs périodes de consommation de juillet à décembre.
Les mariages avec les vins: des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais.
Brie de Meaux, Brie de Meulin, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel.
Les fromages à pâte pressée cuite
Après chauffage entre 63 et 65°C, selon s'il doit rester cru ou thermisé, le lait est ramené à une température de 32°C avant d'être ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Après une demi-heure, la coagulation fait apparaître un caillé ferme, qui sera tranché en petits dés de la taille d'un grain de blé afin d'accélérer l'écoulement du lactosérum. Après brassage à 32°C, le lait est progressivement chauffé à 55°C et maintenu à cette température pendant un peu moins d'une heure. Dans les petites structures, le caillé est glissé au sein d'une grosse toile puis égoutté et séparé du lactosérum avant mise en moule dit à éclipse. La masse de caillé est ensuite pressée durant plusieurs heures afin de souder les grains les uns aux autres. La meule qui prend alors forme, est à ce stade vouée à la fermentation. Les ferments lactiques produisent de l'acide lactique par absorbtion du lactose. Les roues prennent ensuite un bain de saumure ou d'eau salée. Après un séjour en cave froide (12°C environ) qui durera jusqu'à trois semaines et où les meules seront lavées, brossées et sans cesse retournées, les fromages partent vers des caves chaudes (20°C environ). Là, ils subiront de véritables réactions gazeuses dues aux bactéries qui s'approprient l'acide lactique en dégageant du gaz carbonique. Ce séjour qui dure plusieurs semaines donnera naissances aux trous, également appelés "yeux". Retour ensuite en caves froides afin de ralentir la production gazeuse et commencer réellement l'affinage. Certains fromages comme le Comté ou le Beaufort séjournent peu ou pas en cave chaude, ce qui expliquent l'absence de trous et la naissance de lainures.
Les origines au XIIIème siècle, en zone de moyenne montagne (Jura et Alpes)
Les meilleurs périodes de consommation, l'affinage, selon la pâte pressée cuite, peut durer de trois à neuf mois et parfois plus. Les fromages peuvent être consommés toute l'année, mais avec une préférence pour les fromages de printemps et d'été, à déguster après affinage en hiver ou au printemps.
Les mariages avec les vins: souvent associés à des vins blancs fruités, comme les vins de Franc-Comtois, mais selon les régions, se marient très bien à des vins rouges de caractères.
Comté, Beaufort, Emmental
Les fromages à pâte pressée non cuite
Le lait est tout d'abord chauffé à 25°C et très faiblement acidifié. Le caillé dit à dominante présure est obtenu après une coagulation de 30 à 45 minutes. Compact et homogène, il est tranché et brassé en petits grains afin d'activer l'égouttage du lactosérum. Selon le fromage recherché, le grain de caillé sera appellé de riz, pois, maïs ou noisette. Le lactosérum expulsé, il sera alors soit brassé à nouveau, lavé dans de l'eau chaude (40°C environ) puis pressé (St Nectaire ou Tome), soit directement pressé, avant d'être à nouveau découpé, puis salé pour parfois être encore pressé (Cantal ou Laguiole). L'acidité de la pâte apparaît tout au long du pressage. Les fromages sont enfin disposés en salles d'affinage (15°C environ) ou hâloirs. Ceux qui n'ont pas à cet instant été salés, comme le St Nectaire, prennent un bain de saumure (eau salée). L'affinage va de 15 jours pour le St Paulin, 3 mois pour le Cantal à bien plus comme le Salers.
Les origines monastiques.
Les meilleurs périodes de consommation aux choix, avec une préférence pour l'été et l'automne.
Les mariages avec les vins: des vins blancs fruités, comme les vins de Savoie, et selon les régions avec des vins rouges de Bourgogne ou des vins rouges jeunes.
Cantal, Saint Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Raclette, Laguiole.
Les fromages à pâtes molle et à croûte fleurie sont également le fruit d'une coagulation mixte, mais cette fois avec un rôle prédominant pour les ferments lactiques. La pré-maturation sous l'effet de ces ferments dure environ 20 heures à basse température (10 à 15°C). Alors intervient l'ajout de la présure qui permet la coagulation sous les deux heures. A partir du degré d'acidification et du niveau de présure utilisée, qui détermine la durée de la coagulation, le caillé peut-être à dominante lactique (saveur acidulée pour le Chaource ou Neufchâtel) ou à dominante présure (saveur suave pour le Camembert ou Brie). L'égouttage du caillé est dit spontané, puisque peu ou pas découpé, rarement malaxé. Tranférés dans des salles de repos à température tiède (15°C) et bien aérées, les fromages se reposent un à deux jours, avant de passer au salage et essuyage, avec saupoudrage du penicilium sur la face apparente des fromages, régulièrement retournés. Un léger duvet blanc verra le jour et donnera alors une jolie robe avant de légérement rougir avec le temps.
Les origines aux moyen-Age, avec pour précurseurs les Bries.
Les meilleurs périodes de consommation de juillet à décembre.
Les mariages avec les vins: des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais.
Brie de Meaux, Brie de Meulin, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel.
Les fromages à pâte pressée cuite
Après chauffage entre 63 et 65°C, selon s'il doit rester cru ou thermisé, le lait est ramené à une température de 32°C avant d'être ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Après une demi-heure, la coagulation fait apparaître un caillé ferme, qui sera tranché en petits dés de la taille d'un grain de blé afin d'accélérer l'écoulement du lactosérum. Après brassage à 32°C, le lait est progressivement chauffé à 55°C et maintenu à cette température pendant un peu moins d'une heure. Dans les petites structures, le caillé est glissé au sein d'une grosse toile puis égoutté et séparé du lactosérum avant mise en moule dit à éclipse. La masse de caillé est ensuite pressée durant plusieurs heures afin de souder les grains les uns aux autres. La meule qui prend alors forme, est à ce stade vouée à la fermentation. Les ferments lactiques produisent de l'acide lactique par absorbtion du lactose. Les roues prennent ensuite un bain de saumure ou d'eau salée. Après un séjour en cave froide (12°C environ) qui durera jusqu'à trois semaines et où les meules seront lavées, brossées et sans cesse retournées, les fromages partent vers des caves chaudes (20°C environ). Là, ils subiront de véritables réactions gazeuses dues aux bactéries qui s'approprient l'acide lactique en dégageant du gaz carbonique. Ce séjour qui dure plusieurs semaines donnera naissances aux trous, également appelés "yeux". Retour ensuite en caves froides afin de ralentir la production gazeuse et commencer réellement l'affinage. Certains fromages comme le Comté ou le Beaufort séjournent peu ou pas en cave chaude, ce qui expliquent l'absence de trous et la naissance de lainures.
Les origines au XIIIème siècle, en zone de moyenne montagne (Jura et Alpes)
Les meilleurs périodes de consommation, l'affinage, selon la pâte pressée cuite, peut durer de trois à neuf mois et parfois plus. Les fromages peuvent être consommés toute l'année, mais avec une préférence pour les fromages de printemps et d'été, à déguster après affinage en hiver ou au printemps.
Les mariages avec les vins: souvent associés à des vins blancs fruités, comme les vins de Franc-Comtois, mais selon les régions, se marient très bien à des vins rouges de caractères.
Comté, Beaufort, Emmental
Les fromages à pâte pressée non cuite
Le lait est tout d'abord chauffé à 25°C et très faiblement acidifié. Le caillé dit à dominante présure est obtenu après une coagulation de 30 à 45 minutes. Compact et homogène, il est tranché et brassé en petits grains afin d'activer l'égouttage du lactosérum. Selon le fromage recherché, le grain de caillé sera appellé de riz, pois, maïs ou noisette. Le lactosérum expulsé, il sera alors soit brassé à nouveau, lavé dans de l'eau chaude (40°C environ) puis pressé (St Nectaire ou Tome), soit directement pressé, avant d'être à nouveau découpé, puis salé pour parfois être encore pressé (Cantal ou Laguiole). L'acidité de la pâte apparaît tout au long du pressage. Les fromages sont enfin disposés en salles d'affinage (15°C environ) ou hâloirs. Ceux qui n'ont pas à cet instant été salés, comme le St Nectaire, prennent un bain de saumure (eau salée). L'affinage va de 15 jours pour le St Paulin, 3 mois pour le Cantal à bien plus comme le Salers.
Les origines monastiques.
Les meilleurs périodes de consommation aux choix, avec une préférence pour l'été et l'automne.
Les mariages avec les vins: des vins blancs fruités, comme les vins de Savoie, et selon les régions avec des vins rouges de Bourgogne ou des vins rouges jeunes.
Cantal, Saint Nectaire, Salers, Reblochon, Ossau-Iraty, Morbier, Raclette, Laguiole.
Les fromages à pâte persillée
On peut trouver des fromages à base de lait de vache ou de lait de brebis comme le Roquefort.
Le lait est monté en température vers les 32°, puis ensemencé de ferments lactiques et de présure. Le caillé est ensuite découpé en très petits cubes à la main ou mécaniquement, afin de faciliter au mieux l'écoulement du lactosérum, puis salé et enfin ensemencer de "penicillium glaucum". Ces moisissures, par leur développement naturel, permettront la naissance de marbrures vertes ou bleues. Alors intervient le transfert en cave humide (10°), pour une période de 5 jours pendant laquelle, les blocs de caillé sont salés. Démoulés, ils partent vers le hâloir où ils sont piqués de longues et fines aiguilles afin de faciliter la circulation de l'air au sein de la pâte et le développement des veines du fromage. Ils partent à nouveau pour des caves très humides (95% d'hydrométrie) et chaudes (12° environ), où ils restent un mois puis pour des caves un peu plus froides (5° environ) afin de ralentir la fermentation. Là, ils se reposent plusieurs mois avant d'offrir le meilleur.
Les origines sans doute vers la fin de l'empire Romain.
Les meilleurs périodes de consommation aux choix, avec une préférence pour l'hiver.
Les mariages avec les vins: Bordeaux bien charpentés comme les St Emilion, voir des vins blancs sucrés comme le Sauternes.
Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourmes d'Ambert et de Montbrison, Bleu de Gex.
Les fromages de chèvre
Le lait est monté en température vers les 32°, puis ensemencé de ferments lactiques et de présure. Le caillé est ensuite découpé en très petits cubes à la main ou mécaniquement, afin de faciliter au mieux l'écoulement du lactosérum, puis salé et enfin ensemencer de "penicillium glaucum". Ces moisissures, par leur développement naturel, permettront la naissance de marbrures vertes ou bleues. Alors intervient le transfert en cave humide (10°), pour une période de 5 jours pendant laquelle, les blocs de caillé sont salés. Démoulés, ils partent vers le hâloir où ils sont piqués de longues et fines aiguilles afin de faciliter la circulation de l'air au sein de la pâte et le développement des veines du fromage. Ils partent à nouveau pour des caves très humides (95% d'hydrométrie) et chaudes (12° environ), où ils restent un mois puis pour des caves un peu plus froides (5° environ) afin de ralentir la fermentation. Là, ils se reposent plusieurs mois avant d'offrir le meilleur.
Les origines sans doute vers la fin de l'empire Romain.
Les meilleurs périodes de consommation aux choix, avec une préférence pour l'hiver.
Les mariages avec les vins: Bordeaux bien charpentés comme les St Emilion, voir des vins blancs sucrés comme le Sauternes.
Roquefort, Bleu d'Auvergne, Fourmes d'Ambert et de Montbrison, Bleu de Gex.
Les fromages de chèvre
Cette famille ne se distingue pas des autres par son mode de fabrication mais par son lait. On y trouve tout aussi bien des fromages à pâtes pressée non cuite, à pâtes persillée, à pâtes molle à croute fleurie. Le processus de fabrication n'est donc pas unique mais en relation avec le type de pâte recherchée. A partir des laits du soir et du matin, dits laits de mélange (on peut même trouver des mélanges lait de vache et de chèvre), la coagulation est obtenue soit naturellement, soit à l'aide de présure ou de ferments lactiques. Après expulsion du lactosérum et mise en moule, assez souvent manuelle, les fromages sont rapidement démoulés, égouttés pendant un peu moins d'une journée, puis réessuyés et envoyés en salles ventilées pour une semaine. Après quelques jours, des moisissures naturelles bleutées de pénicilium album apparaissent sur la surface du fromage. Avant de partir pour la salle de repos, ils sont enfin salés avec du sel sec. En cave, où certains restent jusqu'à 5 semaines, mais plus généralement une semaine pour les petits formats, les fromages se dessèchent lentement pouvant offrir une large gamme de saveurs, du frais au cassant en passant par le crémeux ou le tendre. Ils sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.
Les origines des sarrazins ont introduit les chèvres sur le continent européen lors des invasions vers le VIIIème siècle.
Les meilleurs périodes de consommation le printemps et l'été.
Les mariages avec les vins: Saumur rouge ou Chablis.
Selles sur Cher, Chabichou du Poitou, Sainte Maure de Touraine, Picodon de l'Ardèche ou de la Drôme, Banon, Pélardon, Valençay, Crottin de Chavignol.
Les fromages fondus
Obtenus, comme le suppose leur nom, du mélange de plusieurs variétés de fromages (souvent Emmental, Cantal, Comté...). Après avoir été écroutée, coupée, râpée et broyée, puis mélangée avec du lait, du beurre, de la crème, la pâte est pasteurisée (95°C) ou stérilisée (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues.
Les fromages fondus sont des fromages d'accompagnement ou de grignotage, très appréciés par les enfants (insipide) et énormément servis en RHF!!!
Les fromages frais
La coagulation est une floculation des particules de caséine du lait qui, sous l'effet des ferments lactiques, passent de l'état de suspension à celui de flocons pour devenir une sorte de gel. Le caillage qu'il soit spontané ou travaillé, est dit long, entre 12 et 24 heures, phase pendant laquelle le lait est maintenu en température, entre 15 et 20°C. La rétension du lactosérum explique le taux élevé d'humidité. On dit que le caillé obtenu est à prédominance lactique. L'usage de la présure est limité. L'égouttage est effectué en faisselle traditionnelle pour les fabrications artisanales, en cuves avec filtres ou par séparation centrifuge pour les méthodes industrielles. On peut les consommer nature ou aromatisés.
Ces fromages sont également très servis dans la restauration scolaire!!!
La meilleur façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide. Si l'on ne dispose pas d'un rel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du frigo, mais en prenant quelques précautions:
- Laisser les fromages dans leur emballage d'origine, mais les envelopper avec du film alimentaire, afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs.
- La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs. C'est d'ailleurs pourquoi il ne faut jamais le beurre sans protection dans le frigo.
- On peut placer, dans le tirroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l'odeurs des fromages forts.
- Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d'essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec du papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.
Riche en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol, cependant quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant.
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