Ils sont fabriqués pour la plupart artisanalement dans de petites fromageries sur les différents "cantons Suisses". Chaque fromagerie produit peu, est proche de ses producteurs de lait et met en avant les traditions, le savoir-faire et la qualité.
Découvrons cette authenticité Suisse:
L'Appenzeller ou Appenzel, spécialité du Canton d'Appenzel est un fromage à base de lait de vache, au goût corsé, raffiné et caractéristique.Il est produit par environ 80 fromageries de village du canton d'Appenzel, et en partie dans les cantons de Saint-Gall et Thurgovie.
Le fromage est affiné pendant au moins 3 mois. Il prend son goût à la suite de nombreux brossages avec une saumure à base de plantes, appelée "Sulz", dont la recette est gardée secrète.
Les meules pèsent entre 6.2 et 8kg, et ont un diamètre de 30 à 33cm. Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer une meule d'Appenzeller.
Les variétés produites sont:
- Classic: affiné de 3 à 4 mois.
- Surchoix: affiné de 4 à 6 mois, au goût plus corsé.
- Extra: affiné de 6 à 8 mois.
L'Emmentaler A.O.C. est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.
Des saveurs raffinées, apportées par un affinage minutieux pour les 3 variétés de ce natif de la Vallée de l'Emme, une région à l'est du Canton de Berne.
Les variétés produites sont:
- Classic: affiné de 4 à 8 mois.
- Le Réserve: affiné de 8 mois et plus.
- et plus de 12 mois, dont 6 passés dans des grottes humides pour l'Emmentaler des Grottes, reconnaissable à sa croûte brune et à sa saveur de noix.
L' Estivaz est un fromage à pâte dure, pressée cuite, fabriqué uniquement à l'alpage, pendant la saison d'estivage (mai à octobre).
Il est fabriqué à partir de lait de vache dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.
Les fromages sont trempés pendant 24 heures dans la saumure, puis salés et brossés, stockés sur des planches d'Epicéa et retournés tous les 5 jours.
Les meules sont affinées 5 mois en cave, certaines sont choisies et séchées 3 ans.
Rabotées, elles donnent les fameuses "rebibes" de l'Estivaz.
Le Fricâlin est un fromage produit dans le Canton de Fribourg, il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite.
Fabriqué à base de lait de vache, il se distingue par des arômes subtils, rappelant la flore des préalpes.
On lui attribue des notes de noisettes et de lait frais. Il est affiné en cave pendant 28 semaines.
Le Gruyère A.O.C. tire son nom de la Gruyère, district du Canton de Fribourg, qui l'a fait naître depuis 1115.
200 fromageries villageoise et 50 fromageries sur les Cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, forment la zone de production du Gruyère Suisse.
Fromage au lait de vache entier, cru, à pâte pressée cuite, sa meule présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine.
Ses dimensions doivent être pour la hauteur de 9.5 à 12cm, pour son diamètre de 55 à 65cm et son poids de 25 à 40kg.
Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 35kg.
Il est affiné pendant une période de 5 à 18 mois, lors de cet affinage, les meules sont retournées et frottées à l'eau salée.
Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas le Gruyère qui a des trous, mais l'Emmentaller. Les trous se forment pendant son séjour en caves chaudes et s'appellent des "yeux".
Le Jura est un fromage de la région des Franches-Montagnes.
Il fait partie de la famille des Gruyères.
C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.
La Raclette est un fromage d'origine Suisse, du Canton du Valais, à base de lait cru et répondant à un cahier des charges précis.
Elle a obtenu, fin 2003, une A.O.C. en Suisse, mais un recours, déposé au Tribunal Fédéral de Lausanne, a annulé cette A.O.C. en 2007.
Le Royalp est un fromage de la Suisse Orientale.Ce fromage est à base de lait de vache.
Sa pâte est demi-dure, mais onctueuse, son goût est délicat.
Le Schabziger ou Schabzigier, est un fromage originaire du Canton de Glaris.
Il est appelé"Sapzago" dans les pays de langues latines et anglaises.
C'est un fromage au lait de vache (moins de 3% de matières grasses), fait avec du "Séré".
Lors de sa fabrication, on ajoute à son caillé des feuilles séchées et réduites en poudre, de trèfle aromatique Mélilot. Ce qui lui procure une couleur vert tendre.
Il est sous forme de cône de 7.5cm à sa base, sur 5cm à son sommet, pour une hauteur de 10cm. Il pèse de 100 à 450grs.
De nombreuses recettes utilisent ce fromage, comme les "Röstis Glaronais", assaisonnés au Schabziger.
Le Schabziger est le plus ancien produit de marque protégée au monde, les moines du monastère de Säckingen en enregistrèrent officiellement la recette en 1463.
Le Sbrinz A.O.C. est un fromage de l'Oberland Bernois. C'est un fromage à base de lait de vache, à la pâte friable et fondante.
Une pâte extra-dure et dorée, résultat d'un affinage des meules de 35kg à la verticale, en caves, de 16 à 36 mois.
On peut la briser, la raboter ou la râper et se déguste à l'apéritif.
Ce fromage de légende relève aussi à merveille les pâtes et les rissottos.
La Tête de Moine A.O.C. est née en 1192, à l'abbaye de Bellelay, dans la commune de Saicourt, dans le district de Moutier.
C'est un fromage à base de lait de vache cru et entier, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure.
Son poids moyen de 850grs, mais pouvant aller jusqu'à 2.5kg.
Il est caractérisé par une forme cylindrique. Il est excellent à déguster toute l'année avec un vin blanc sec, après un affinage de 2 à 3 mois minimum, sur planchette d'Epicéa.
C'est un fromage unique au monde de par son mode de consommation sous forme de rosettes, obtenues à l'aide de la "Girolle", pour révéler toutes ses saveurs délicates.
Ce nom de Tête de Moine, fut donné par les soldats Français de la Révolution. Ils assimilèrent la manière de racler ce fromage, à la tonsure des moines.
Le Tilsiter est un fromage de la Suisse Orientale. C'est un fromage à base de lait de vache, doux et aromatique, avec une croûte naturelle et humide, de teinte brun-rouge.
Il se présente sous la forme de meule cylindrique, de 8cm d'épaisseur, 25cm de diamètre et d'un poids de 4 kg.
La Tomme Vaudoise, à pâte molle, à croute fleurie, typique de Suisse Romande.
C'est un fromage à base de lait de vache. Elle a un goût typé et un coeur moelleux.
Elle est aujourd'hui fabriquée au lait cru ou pasteurisé, parfois aromatisé au cumin.
La Tomme Vaudoisepèse entre 75 et 125grs.
Elle est affinée en sept à huit jours (contre 35 jours pour un camembert fermier Français), puis stockée.
La Tomme Vaudoise est un produit fragile, qui mûrit vite, et son court affinage lui donne une croûte très fine.
Sa pâte lisse et tendre devient coulante en fin de maturation.
Le Vacherin Fribourgeois A.O.C. est un fromage Suisse du Canton de Fribourg. C'est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, à pâte molle, à croute lavée. Sa contenance en matières grasses est de 28%.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à mars, après un affinage de 9 semaines.
On l'utilise pour préparer la fondue Fribourgeoise.
(Interprofession du Vacherin Mont d'Or, 2003)
Le Vacherin Mont d'Or A.O.C. est originaire du Canton de Vaud, il est fabriqué dans le Haut-Jura Suisse entre septembre et avril.
C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croute lavée, d'un poids moyen de 700grs.
Son affinage est compris entre 5 à 7 semaines. Il faut7 litres de lait pour en fabriquer un kilo.
Cerclé dans son écorce d'Epicéa qui lui confère son goût unique, il peut se déguster froid, à la petite cuillère, sur des croutons de pain ou sur des pommes de terre chaudes, ou se consommer chaud.
Il s'accompagne agréablement d'un Beaujolais, d'un Côtes du Jura ou d'un Sauternes.
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