vendredi 28 novembre 2008

Pincez-en pour le tourteau Irlandais.

L'Irlande, une des régions les plus riches en tourteaux. De tous les crabes exploités de ce côté de l'Atlantique, le tourteau est le plus abondant.

Le tourteau, appelé aussi crabe dormeur appartient à la grande famille des crabes. C'est le plus pêché en Europe. Il se pêche en casiers appâtés avec des poissons, la taille minimum de capture doit être de 13 cm en largeur, soit sa taille adulte.

Pour garantir une meilleur qualité, la période de pêche en Irlande se situe essentiellement entre juillet et décembre, période ou le tourteau est plein.

L'Irlande est le second producteur européen avec 9.808* tonnes. La France produit 4.804* tonnes sur un total européen de 40.000 tonnes (* source FAO).

Pour faire face à la demande, la France importe chaque année environ 10.000 tonnes de tourteaux (entiers ou en pinces) principalement d'Irlande.

Les grandes zones de consommation sont la France, l'Espagne, le Portugal et l'Italie. La consommation moyenne en France dépasse les 300grs par an, niveau le plus élevé d'Europe.

Comment le choisir?

Mâle ou femelle, c'est selon votre goût. Sur les marchés, il pèse entre 400grs et 1kg environ. On reconnaît la femelle à son plastron de forme ronde qu'elle porte sous la carapace: c'est ce qui lui permet de conserver ses oeufs avant qu'ils n'éclosent. Le mâle a un plastron de petite taille en forme de triangle.

Le tourteau cuit d'Irlande peut se consommer toute l'année, avec un pic de consommation d'août à décembre. Il est cuit au naturel et préparé sans conservateur ni arôme artificiel.

La consommation de tourteau cuit, emballé sous-vide avec une DLC de 21 à 30 jours, se développe de plus en plus sur le marché français.

L'Irlande commercialise également de la chair de tourteaux. La chair est extraite et cuite, de façon naturelle et sans conservateur, préservant ainsi toute la subtilité et la richesse du produit.

Commercialisée en barquette de 250 et 500 grs, la chair de tourteau d'Irlande est prête à consommer en salade ou comme ingrédient dans un plat cuisiné.

Disponible en Cash & Carry et chez les grossistes de la RHF.

Valeurs nutritionnelles du tourteau (source BIM et Ifremer):

Comme tous les fruits de mer, le tourteau a une valeur nutritionnelle intéressante offrant une quantité appréciable de protéines. Faible en acides gras saturés, il contient des oméga3 qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Le tourteau est aussi une excellente source de vitamines B2, de sélénium et d'autres nutriments essentiels à la santé (cuivre, zinc, etc...).

Profitez des fêtes de fin d'année pour vous régaler avec le tourteau Irlandais.

(source communiqué de presse du BIM (Bureau Irlandais de la Mer).

mercredi 15 octobre 2008

Le caviar

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile - Aphorisme de Brillat-Savarin.

Depuis l'époque des Tsars, les délicates et luxueuses perles noires du caviar ont conquis la planète entière.

Son prix peut dépasser les 8.000€ le kg et la tendance est à la hausse. Il y a peu de produits qui symbolisent autant le luxe en gastronomie, il n'en demeure pas moins que le goût et la sensation du caviar sont sans équivalent.

Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touche sur une préparation. Le caviar est constitué d'oeufs d'esturgeons. Chaque variété a ses particularités physiques, gustatives et économiques spécifiques:

- Le "Béluga", huso huso, le plus gros esturgeon, les plus gros oeufs et le plus cher. Il est la variété la plus connue, réputée la plus goûtue et sans aucun doute la plus chère.
Les connaisseurs apprécient les grains un peu plus gros que les autres et leur délicate saveur iodée.

- "L'Osciètre ou Ossetra", Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus. Les oeufs d'Osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension, ils sont plus petit que ceux du Béluga.

Il est le plus populaire et le plus abordable. Il se présente sous la forme de petits grains de couleur gris clair fermes. On lui attribue souvent une saveur marine aux accents de noisette.

- Le "Sévruga", Acipenser stellatus, est sans doute le plus abondant des caviars. Ses grains sont plus petits et sa saveur iodée plus prononcée. Les habitués évoquent une proximité avec l'oursin.

- "Alverta", Acipenser transmontanus, est le caviar américain dont les gros oeufs souples s'approchent du Sévruga.

- "Baeri", Acipenser baeri, le "caviar d'Aquitaine", doit son nom à une variété d'esturgeon russe réintroduite dans les années 80 en Aquitaine grâce aux travaux de l'INRA, après la disparition des espèces locales.
Exploité de nouveau commercialement en élevage depuis les années 90, le caviar d'Aquitaine rappelle ainsi les saveurs du Béluga.

Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche.
On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit en France (notamment en Gironde et dans le Périgord), en Espagne, en Italie, en Israël et aux Etats-Unis.

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à 13 opérations:
Les esturgeons sont lavés à grande eau, puis on sort délicatement les oeufs du ventre de la femelle et on les pose sur un plateau pour les peser.

Les oeufs sont ensuite passés dans un tamis dont le teillis forme des mailles de 2 à 4mm, de façon à ce que le caviar ne soit pas abîmé au passage et que seule l'enveloppe reste dans le tamis, ensuite le caviar est encore lavé et mis à égoutter sur des tamis de crin.

Un expert examine la fermeté, la grosseur et la couleur des oeufs. Une fois le caviar trié, on le pèse à nouveau pour connaître la quantité de sel à ajouter (2,8% à 4% de sel). On brasse le caviar avec le sel jusqu'à obtention d'une consistance ferme, attention, s'il devient collant, la conservation du caviar peut être affectée.

Après le salage, on fait à nouveau sécher le caviar pour séparer la saumure avant d'être conditionné.
Ce qui différencie la fabrication du caviar pur sel de celle du caviar malossol (frais peu salé), c'est uniquement la quantité de sel utilisé. Le caviar pur sel n'est plus fabriqué en Iran que sur commande.

Ensuite, on rempli les boîtes rondes réglementaires de 1,8kg et c'est lors de la fermeture de ces boîtes, sous presse, que le trop plein de liquide et de bulles d'air sont expulsés. L'humidité à l'intérieur des boîtes doit rester suffisante pour permettre aux grains de se déplacer.

La jointure du couvercle et de la boîte est recouverte d'une bande hermétique de caoutchouc et le caviar stocké de cette manière peut être conservé de nombreux mois, pour maturation, à faible température.

Au cours de l'entreposage, noter que le liquide huileux, qui suinte à l'extérieur du contenant, indique la fraîcheur du caviar.

Pour la fabrication du caviar pressé, on utilise des oeufs devenus trop mou pour faire du caviar en grains ou des oeufs qui ont été abîmés en cours de fabrication. Une fois nettoyés, les oeufs sont jetés dans de la saumure chaude fortement salée puis on remue le mélange jusqu'à ce que le caviar se soit bien imprégné du sel et ne soit plus laiteux.

Le caviar est ensuite tamisé et mis à égoutter dans des sacs de toile. L'utilisation de sacs ou de torchons de toile pour faire égoutter ce caviar lui vaut le nom de "caviar au torchon".

Le caviar pressé est alors versé dans de petits fûts de chêne et la encore le caviar est pressé pour éliminer l'air.
Le caviar malossol pasteurisé tient une place importante sur le marché car il se conserve longtemps. Le caviar est versé à la main dans des pots en verre, fermés sous vide, puis pasteurisés à 60°C.

La pasteurisation nuit à la saveur du caviar, mais cet inconvénient est compensé par une conservation plus longue et des conditions de stockage moins strictes.

La législation en France, quand il s'agit d'oeufs de poissons, la dénomination "caviar" ne s'applique, en vertu des usages, qu'aux oeufs d'esturgeon (L.Circ. du 12 mars 1957).



Et ce, même si le langage courant ou certains produits commerciaux nomment ainsi des oeufs d'autres poissons: "caviar rouge" (oeufs de saumon) de la mer de Béring, oeufs de Lavaret, de Corégone blanchâtre et de Lote, éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'au fameux "caviar de poissons volants" (ou Tobiko, voir photo).







Pour une dégustation optimale, il est conseillé de conserver le caviar dans sa boîte hermétique entre -2°C et +2°C au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines après la date d'achat. En revanche, une boîte ouverte doit être consommée dans les 3 ou 4 jours, ce qui ne pose en générales aucun problème aux amateurs.

Soti du réfrigérateur 1 heure avant sa dégustation, le caviar doit être servi dans un récipient en verre reposant dans un lit de glace pilée pour maintenir une température constante.

Dans les règles de l'art, on le déguste, tel quel, à la petite cuillère, en nacre ou en corne de préférence. Les cuillères en métal qui modifient le goût sont proscrites.

Vous pouvez aussi savourer le caviar délicatement posé sur un toast de pain tartiné de beurre nature ou de crème fraîche épaisse, ou encore posé sur une fine lamelle de truffe noire.

Voici quelques adresses sélectionnées par "Le monde de la RHF":
- PETROSSIAN, Caviar, une invitation au voyage.
- PERLITA, le caviar d'Aquitaine de l'Esturgeonnière.
- STURIA, caviar d'Aquitaine.
- CAVIAR DE GIRONDE, 5 excellentes raisons d'aimer le caviar.

lundi 29 septembre 2008

Le poivre, le "Roi des épices"

Pendant des siècles la quête du poivre a dominé le commerce des épices.

Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre.

Bien que rare et cher, il a tenu une grande place dans la cuisine du moyen-Age et a même servi de monnaie d'échange pour payer impôts et rançons.

C'est le gouverneur de Fort-de-France, Pierre Poivre, qui introduisit la culture du poivrier dans l'île Bourbon dans les années 1770.

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille botanique des pipéracées.

Seuls les fruits du piper nigrum et du piper longum ont droit légalement à l'appellation de "poivre".
Le poivrier est une plante vivace (liane), grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et qui est originaire du Sud-Ouest de l'Inde et de la côte de Malabar.

A partir du XVIème siècle, le poivre était également cultivé à Java et à Sumatra, en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le poivre localement, celui-ci était également cultivé à Madagascar.

Aujourd'hui, les plus grands producteurs sont le Vietnam, l'Inde, la Malaisie et l'Indonésie.

Histoire et dates clés:

-324 - Lors de ses expéditions asiatiques qui l'amenèrent jusqu'aux rives de l'Indus, Alexandre le Grand a probablement découvert les poivriers.

-25 - Le gastronome romain Apicius fait l'éloge du poivre dans son livre de cuisine "le livre d'Apicius", il décrit le poivre comme étant la reine des épices.

176 - Devant le succès commercial du poivre, l'empereur Marc Aurèle décide de faire payer les droits de douane pour son importation.

410 - Lors du sac de Rome, le roi des Wisigoths - Alaric - exige des Romains une contribution de 5.000 livres de poivre, outre le butin.

1101 - Les soldats de Gènes reçoivent chacun 1 kilo de poivre en récompense de la conquête de Césarée.

1150 - Une guilde des poivriers, "The Guilde of Peppers" est créée à Londres. Seuls les membres de cette société officielle peuvent pratiquer le commerce du poivre.

1460 - Alors qu' Henri le Navigateur s'éteint, l'un de ses navires revient à Lisbonne chargé entre autres de "graines de paradis" trouvées le long de la côte de Guinée, Libéria et Sierra Leone actuels.

1499 - Retour triomphal à Lisbonne de Vasco de Gama, dont les vaisseaux sont chargés d'épices, l'Occident a brisé le monopole séculaire des épices!

1602 - La Compagnie des Indes Orientales est créée. Elle possédait le monopole des droits commerciaux sur les épices et les poivres pour toute la zone située à l'est du Cap de Bonne-espérance.

2003 - Lancement officiel de l'Académie des poivres et des autres épices exotiques à l'Espace "Senghor" à Bruxelles en présence d'une centaine de personnes.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa présentation, le poivre vert, blanc ou noir.

Vert, noir, blanc, rouge: il s'agit du même fruit! Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité.

Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur.

Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir.

A complète maturité les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarasse de leur enveloppe (péricarpe) et après un long séchage au soleil, on obtient du poivre blanc.

Il ne faut pas confondre le poivre rouge (baies matures) avec le "poivre rose", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botannique des pipéracées.

Autre abus de language: le "poivre gris", il n'existe pas! Il s'agit en fait d'un mélange de poudres de poivres blancs et noirs de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.

Attention également à faire la différence entre les vrais poivres et les faux:

- Le poivre noir, vrai poivre, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est le fruit entier récolté avant maturité et séché sous le soleil brûlant. L'enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C'est cette écorce qui confère au poivre noir son piquant si particulier.

En Occident, il est le poivre de cuisine, celui qui, moulu à l'instant, relève pratiquement tous les plats cuisinés. Il est considéré comme le plus aromatique des "piper nigrum" et a la particularité de s'accorder avec tous les autres poivres, ainsi qu'avec presque toutes les épices.

Il existe autant de sortes de poivres noirs que d'endroits où on le cultive. Le poivre de Sarawak, province Malaisienne de l'île de Bornéo, est souvent considéré par les gastronomes comme étant le plus fin et le plus parfumé.

- Le poivre blanc, vrai poivre, cultivé en Inde , Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar.Il est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l'écorce du grain de poivre devient rouge et juteuse.Les grains en sont débarrassés dans l'eau, puis ils sont séchés jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Plus subtil que le puissant poivre noir, il est "le poivre de table" qui permet de compléter l'assaisonnement d'un plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires.

Il existe même un poivre ultra-blanc qui est utilisé par les grands Chefs afin de ne pas colorer les sauces blanches.

- Le poivre vert, vrai poivre, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est formé des fruits immatures du poivrier, que l'on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de poivre vert sont aussi conservées dans une saumure ou dans du sel.

Le poivre vert frais ou conservé dans une saumure est le plus intéressant d'un point de vue gustatif, le poivre vert lyophilisé ne présente que peu d'intérêt et est surtout utilisé pour des raisons esthétiques comme le poivre des Tropiques.

On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux "steack au poivre vert" bien connu dans nos régions, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.

- Le poivre rouge de Pondichéry, vrai poivre, cultivé en Inde. Il est le grain entier du poivrier piper nigrum arrivé à pleine maturité, c'est-à-dire à près de neuf mois.

Connu sous le nom de poivre de Pondichéry, ce poivre a un goût piquant, entier et intense. Il est plus sophistiqué que le poivre noir, il révèle son piquant en fin de bouche, le grain entier à un parfum presque de caramélisé.

Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples ou élaborés.
Un seigneur de la gastronomie.
Il est encore difficile à trouver de nos jours et assez onéreux.


- Le Cubèbe, vrai poivre, cultivé à Sumatra et Java. Aussi appelé "poivre à queue", est également le fruit d'une liane de la famille des piper. Ses fruits sont plus petits que ceux du piper nigrum. Aujourd'hui le Cubèbe est cultivé essentiellement à Java et à Sumatra.

Les baies de Cubèbe sont récoltés avant maturation et sont séchés au soleil. Elles se rident en séchant et deviennent noires. Leur signe distinctif est leur petite queue.

Le parfum du Cubèbe est agréable et son arôme est fin, frais et puissant. Il est très présent au palais. Le Cubèbe est aussi appelé le "poivre des Indonésiens".

Le Cubèbe s'accorde très bien avec les plats de légumes. Il apporte sa saveur caractéristique au ras-el-hanout, mélange d'épices très utilisé dans la cuisine du Maghreb, où on lui prête des vertus aphrodisiaques.

- Le poivre long, vrai poivre, cultivé en Inde, il est l'une des premières épices à avoir atteint l'Europe, bien avant les poivres que nous connaissons actuellement.C'est d'ailleurs de son nom sanskrit "pippali", que provient notre appellation de "poivre", "pepper" en anglais, "pfeffer" en allemand.

Comme le poivre noir, le poivre long est le fruit d'une liane originaire d'Inde. Il pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

Le poivre long est récolté avant maturité et séché au soleil, il a une forme oblongue, il mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé.

Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée, voire cannelle, il s'utilise le plus souvent entier, car il n'est pas facile de le moudre.

Bien que l'Occident l'ait connu avant le piper nigrum, il a quasiment disparu de nos cuisines, il y retrouve petit à petit ses lettres de noblesse en magnifiant les plats mijotés tel l'osso bucco ou les soupes d'hiver quand les légumes, et particulièrement les tomates et les courgettes, ont perdu de leur saveur.

- Le poivre de Sichuan, faux poivre, cultivé en Chine - région du Sichuan, appelé également "clavalier", "fagara", ou "poivre-fleur" est le fruit séché d'un frêne épineux typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine.

Les baies sont récoltées à la fin de l'été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu'à devenir rouges-brunes.

Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait , depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.

Le poivre de Sichuan est l'un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Dans les temps anciens, les chinois l'utilisaient pour aromatiser les aliments et les boissons offertes aux dieux. Il était aussi courant d'en offrir à ses amis en signe d'appréciation. Les chinois ne consomment que très peu de vrai poivre: 1 gramme en moyenne par an.

Avec l'anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cind-épices.
Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes...

- Le poivre rose, faux poivre, cultivé dans l'ile de la Réunion, en Amérique du Sud, en Floride et à Madagascar, il est le fruit d'un grand arbre, proche parent du pistachier, les baies pendent en longues grappes et, lorsqu'elles sont mûres, leur enveloppe extèrieur prend une couleur rose vif.

Ce faux poivre connu sous le nom de "poivre des Bourbon" ou "poivre de la Réunion", doit ses diverses appellations à l'île de la Réunion dont il est originaire, et qui sous la royauté, au 18ème siècle, portait le nom d'île des Bourbon.

Le poivre rose est aujourd'hui cultivé entre autres à la Réunion et à Madagascar et le Pérou en est devenu un grand producteur. Il offre une saveur assez douce, presque sucrée de prime abord, puis aromatique, piquante et chaude.

Le centre ivoire de la baie est très piquant. Dans le commerce, on le trouve soit conservé dans une saumure, soit on en utilise les baies séchées. On le déguste alors entier ou craquelé, c'est-à-dire délicatement écrasé entre les doigts.
On le trouve en mélange avec le poivre blanc, vert et noir, dans le poivre des Tropiques. Il assaisonne très bien les salades d'été, les plats de poisson, il adore le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade.

- Le poivre des moines, faux poivre, cultivé en Méditerranée et au Maroc, les fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à fleurs mauves de la Méditerrannée, le poivre des moines est aussi appelé "agnus-castus", "poivre sauvage" ou "petit poivre". Les fruits poussent en grappe, sèchent sur les branches de la plante et sont récoltés en hiver.

En anglais, on le retrouve sous l'appellation de "chaste tree", arbre chaste, nom lié, comme celui de "poivre des moines" à ses propriétés anaphrodisiaques et euphorisantes. On raconte qu'au moyen-âge, on en assaisonnait la soupe dans les abbayes et couvents...

Le poivre des moines offre un goût beaucoup moins prononcé que le poivre noir, il est légèrement amer et peu parfumé. Il était plus utilisé en vertu de ses qualités "thérapeutiques" que pour ses qualités gustatives!

- Le poivre de la Jamaïque, faux poivre, cultivé en Jamaïque, Cuba, Petites Antilles, Trinidad, Mexique et Honduras, c'est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir.

Il est le fruit séché d'un arbre originaire des Antilles, que l'on trouve actuellement aussi en Amérique Centrale et du Sud, les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu'à devenir bruns roux.

La Jamaïque porte également les noms de "toute-épice", de "quatre épices" et de "piment de la Jamaïque". Christophe Colomb cherchant à rejoindre l'Orient et ses poivres convoités par une nouvelle route à l'Ouest, découvrira les Amériques et en ramènera cette baie qu'il baptisera "poivre" pour des raisons économiques.

En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte une délicieuse touche exotique, on le retrouve dans de nombreux mets salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telle que le pain d'épices.

- La Nigelle, faux poivre, cultivé en Inde, est aussi appelée "cumin noir", on la retrouve sous le nom de "poivrette" dans la Bible et les indiens l'appelle "Kalonji".

Les graines de cette fleur annuelle sont noires, elles sont utilisées entières ou pilées pour produire une épice à la saveur à la fois fruitée et légèrement piquante, elles poussent à l'état sauvage dans toute l'Asie et le Moyen-Orient, où l'on s'en sert comme on emploie le poivre noir en Europe.

Connue depuis l'Antiquité, les graines de Nigelle sont très appréciées en Europe jusqu'au XVIIème siècle, actuellement, c'est surtout au Moyen-Orient qu'on la retrouve garnissant des variétés de pains et de gâteaux.

En Inde, la Nigelle entre dans la composition de divers mélanges d'épices, tel le "panch phoron", dont on saupoudre les pains indiens: les nans, les griller à sec permet de mieux en libérer l'arôme.

- Le poivre du paradis, faux poivre, cultivé au Ghana, Guinée, Côte d'Ivoire et Sierra Léone, il est en fait la graine du fruit de l'Aframomum melegueta, arbre de l'Afrique de l'Ouest, on appelle aussi cette épice "poivre de Guinée", "malaguette" ou "maniguette".

Au XIVème et XVème siècles, ce poivre était expédié en Europe depuis les ports de la côte de Malaguette, située à l'emplacement du Libéria et de la Sierra-Léone actuels. Dès l'époque médiévale, on le substituait au poivre lorsque celui-ci devenait trop cher.

Grâce à sa saveur piquante, épicée et aromatique, le poivre du paradis était utilisé pour assaisonner les plats dans lesquels on mettait habituellement du poivre noir. On l'utilisait également pour aromatiser la nourriture et les boissons, en particulier le vin et la bière.

C'était l'épice préféré de la reine Elizabeth Ière d'Angleterre, au XVIème siècle, les cours européennes en raffolaient.

De nos jours, on trouve principalement le poivre du paradis dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest et du Nord, il accompagne particulièrement bien les veloutés de légumes comme le velouté de courgettes, ainsi que les poissons blancs.

Pourquoi utiliser plusieurs poivres?

Sans nos cuisines nous utilisons aujourd'hui , plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliseriez vous toujours le même poivre?
L'utilisation régulière de divers poivres vous convaincra de leur diversité.

L'usage de ces poivres ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.

Règles et conseils d'utilisation des poivres.

N'achetez jamais de poivre en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Evitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant.
Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.

Mieux encore utilisez un mortier et un pilon, le grain ainsi "explosé" développe tous ses arômes.
Source l'Académie des poivres, Saveurs du Monde et l'internaute.com)

lundi 1 septembre 2008

L'huile d'olive


L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives lors de la trituration dans un moulin à huile.
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété et du stade de maturité à la récolte.

La fabrication de l'huile d'olive:
A la différence du vin, la fabrication de l'huile d'olive ne nécessite pas de transformation chimique. Il existe deux techniques différentes: le procédé discontinu par système à presse et le procédé continu par système à centrifugeuse.

Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s'altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage.
La production moyenne d'un olivier est de 15 à 30kg de fruits, il faut 100kg d'olives pour produire 20 litres d'huile.

Trois phases dites de triturage sont nécessaires pour recueillir le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile.
- Le broyage (ou détritage) des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant propre à la conservation naturel de l'huile), permet de détruire les tissus végétaux (vacuoles), ce qui libère les gouttelettes d'huile contenues dans les cellules. Cette opération à pour but de faciliter le pressurage.

- Le pressurage de la pâte (obtenue au broyage), placée dans des scourtins à raison de 2 à 3kg bien répartie.
Les scourtins retiennent la partie solide, le grignon, constitué des restes de noyaux et de pulpe d'olive et laissent s'écouler le liquide composé d'huile et d'eau.

- La centrifugeuse (procédé continu) est un outil moderne. Les olives sont broyées à l'aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d'extraire l'huile.

- La décantation ou la centrifugation est l'opération finale qui, par un procédé de rotation rapide dans un cylindre métallique a pour effet de séparer l'huile, plus légère que l'eau, de l'eau elle-même.

Parmi les fabricants d'huile, on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel ou l'huile se décante naturellement.

L'huile de qualité "vierge" est obtenue par pression, en évitant son échauffement pendant le malaxage. Elle ne subit ensuite qu'une centrifugation et qu'une filtration destinée à éliminer les particules solides et les traces d'eau végétale, à l'aide de filtres garnis de toile de coton et de papiers buvards.

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction: "première pression à froid" et "extraction à froid". Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27°C.

La mention "première pression à froid" spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention "extraction à froid".

La première pression à froid s'appose à la deuxième et troisième pression réalisée à chaud, additionnée d'eau chaude, pour la fabrique des huiles uniquement destinées à l'industrie.

Elle reste cependant un élément attachant du folklore.
Au niveau du commerce, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges: l'huile d'olive vierge extra (HOVE) et l'huile d'olive vierge (HOV).

La catégorie d'huile d'olive vierge extra est supérieur selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8% pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2% pour l'HOV.

Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Au niveau des critères organoleptiques (évalués par un jury approprié), l'Hove est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé, jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Les différentes catégories:
Il existe des catégories d'huiles d'olives vierges inférieures (courantes et lampantes), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et elles sont réservées au négoce ou à l'industrie.
Il existe aussi des huiles obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination "huile composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges. Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.
Les différentes catégories d'huiles d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation:

- Les "huiles d'olive vierges" sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas l'altération de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.

Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en: "huile d'olive vierge extra" (absence de défauts organoleptiques, présence de fruité et acidité inférieur à 0,8%, exprimé en acide oléique), "huiles d'olive vierges" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 2,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale de 2%), "huiles d'olive vierges courantes" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 6 sur 10 et acidité maximale de 3,3%), et "l'huile d'olive vierge lampante" (défauts organoleptiques supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieur à 3,3%).

Dans la réglementation européenne, la catégorie "huile d'olive vierge courante" n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie "huiles d'olive vierges lampantes".

- Les "huiles d'olive raffinées" sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

- Les "huiles d'olive - composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges" sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1 grs pour 100 grs.

- Les "huiles de grignons d'olives brutes" sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

- Les "huiles de grignons d'olives raffinéees" sont obtenues par le raffinage d'huiles de grignons d'olives brutes, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs.

- Les "huiles de grignons d'olives" sont obtenues par coupage d'huiles de grignons d'olives raffinées et d'huiles vierges autre que lampantes dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1 grs pour 100 grs.
Les provenances:
La mention d'une provenance n'est pas obligatoire. Elle n'est que facultative et n'est donc généralement présente que si elle représente une valorisation.

Il existe en France huit A.O.C., selon la législation européenne: huile d'olive de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix en Provence, de Haute-Provence, de Nice, de Corse-Oliu di Corsica, de Nîmes et de Provence (A.O.C. depuis 2007).

Au sein de la communauté européenne, on utilise l'A.O.P. et l'I.G.P., la Grèce compte 11 A.O.P. et 10 I.G.P., l'Espagne 7 A.O.P., l'Italie 22 A.O.P. et 1 I.G.P. et le Portugal 5 A.O.P.

Les informations techniques:
Son point de fumée: 210°C contre 180°C pour la température normale de friture.
Sa densité: 0,92 (1 litre d'huile pèse environ 920 grs).
Apports caloriques: 9 KCAL par gramme.
Son point de solidification: + 2°C.
Conservation: l'huile d'olive rancit moint vite grâce à son indice d'iode peu élevé; 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.
Lipides: 99% (900 calories pour 100 grs).
Vitamines: A (carotène) de 3 à 30 mg.
Acides gras saturés: 8 à 24%
Acides gras insaturés: 75,5 à 90,5%.

La dégustation:
Il ne faut se fier ni à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à la transparence, ni à la turbidité.
Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau.

L'huile d'olive n'est jamais ni sucrée, ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par amertume et acidité.
Plus l'huile est amère, plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation (plus fruitée dans ses arômes et plus vive).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales:

- Goût: l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation, l'amertume et l'ardence sont notées négativement.

- Arôme: l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir), et sa description analogique rappelle la pomme, l'artichaut (Aglandau), l'amande fraîche (Cailletier), les fruits rouges, pamplemousses et tomates (Grossane).
L'huile d'olive ne se bonifie pas avec l'âge, il faut la consommer dans l'année (maximum 18 mois).
- Sensations kinesthésiques et tactiles: une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité.
On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptiques pour cette sensation.

Les défauts reconnus par les professionnels:

- Chômé: (fermentation excessive des olives en tas), saveur qui rappelle une étable ou du fumier, le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d'un mauvais stockage.

- Gelé: arômes semblable au poireau ou l'endive cuite. Le gelé signale que la récolte contenait un grand nombre d'olives gelées.

- Lies: (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation): odeur similaire au beurre rance. Le lies apparaît après l'extraction, lors du repos de l'huile.
Au repos, un dépôt composé de particules d'eau, poussières et divers résidus se forme à la surface. Si ce dépôt n'est pas évacué rapidement, il se produit un phénomène de putréfaction dont l'odeur sera absorbée par l'huile.

- Margines: odeur singulière de l'effluent d'extraction par centrifugation. Les margines sont d'une consistance noire, sirupeuse et d'odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l'huile en cas de système de production mal conçu.

- Métallique: sensation d'acier en bouche ou odeur de métal mouillé. Lors des diverses étapes de la fabrication, il arrive que l'huile entre en contact avec des métaux non inoxydable. Si le contact entre le métal et l'huile se prolonge, le défaut métallique imprégnera l'huile.

- Moisi: la sensation de moisi est délicate à déceler, sauf si l'huile est chauffée à 35°C.

- Rance: rappelle l'odeur de l'huile de lin. Ce défaut provient d'une vieille huile ou d'un problème de conservation.

- Scourtins: sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l'eau et l'huile. Les fibres sont gustativement neutres, mais des phénomènes de fermentation et d'oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l'huile.

- Ver: odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes qui contiennent un grand nombre de fruits véreux.

- Vineux: impression de vinaigrette qu'on décèle facilement à l'odorat. Le défaut de vineux provient d'un stockage prolongé entre la récolte et l'extraction de l'huile.

Il existe un critère qui sert de juge de paix: Le Prix. Car pour cultiver l'olivier, récolter le fruit, extraire l'huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible.
En tout cas, si l'huile se vante de respecter une tradion artisanale, il n'est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d'un soda!

mercredi 25 juin 2008

Le vinaigre Balsamique

On dit que Lucrèce Borgia en buvait après ses accouchements pour reprendre des forces...
En tout cas, c'est en 1860 que sa méthode de fabrication a été mise au point. Et c'est Napoléon qui, malgré lui, a étendu sa production: ses soldats, en s'emparant du palais ducal de Modène y on trouvé des tonneaux qu'ils ont revendus à des familles de grands propriétaires qui se sont alors lancés dans la fabrication de vinaigre.

L'appellation d'origine contrôlée exacte est " Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts:

- L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modène (bouteille ventrue de 10 centilitres, à la forme caractéristique signée par le célèbre designer Giugiaro. Chaque bouteille affiche un sceau de tutelle numéroté et le logo du consortium).
- L'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia (boureille plus fine de 10 centilitres).

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût de raisin, "Trebliono" ou "Lambrusco", de colline. Le relief de Castelvetro est l'île au trésor pour les vignerons du vinaigre.

Il faut 70 litres de moût de raisin pour faire moins de 3 litres de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Allinato, c'est à dire âgé de 12 ans. Il en faut évidemment encore plus pour l'Extra Vacchio (25 ans).

Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés afin que le moût continue à se consentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de chataigner et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période. Le vinaigre passe après dans des barriques de cerisier, de frêne et de murier de capacité décroissante.

Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizional qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.

Un contrôle de la qualité très stricte.

Le Consortium des producteurs de l'Aceto Balsamico di Modena assure la continuité et le respect de la tradition. Il est chargé des contrôles de la filière de production: origine de la matière première, mode de production et traçabilité.





Le contrôle est matérialisé par une collerette rouge pour les vinaigres matures et blanche pour les vinaigres vieillis.



Au delà de la garantie sur le mode de production, une nouvelle norme en application depuis 2003, basée sur des critères organoleptiques, renseigne sur la nature du produit à l'intérieur de la bouteille. 4 catégories sont distinguées et identifiés par des feuilles:


- 4 feuilles, un goût délicieusement riche et intense, d'une densité marquée, il se distingue par une grande complexité de parfums et par un arôme captivant.
- 3 feuilles, un goût charpenté et harmonieux, avec une finale persistante en bouche. Son parfum est intense et plein de vivacité.
- 2 feuilles, beaucoup de rondeur et un goût franc, fort mais bien équilibré.
- 1 feuille, jeune dans ses parfums et dans sa densité. Vif dans la perception de l'acidité.

En général on trouve trois qualités de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène: l'Affinato est fait à partir de vinaigres âgés de 12 ans au minimum, et jusqu'à 20 ans, l'Extra Vecchio est fait de vinaigres ayant plus de 25 ans et le Riserva a, quant à lui, au moins 50 ans.
Le vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est une A.O.P., ce que n'est pas le vinaigre Balsamique de Modène.

Le terme "vinaigre de Balsamique", que l'on rencontre parfois n'est pas correct.
Le condiment Balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le condiment Balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits.
Son prix varie delon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "Balsamique" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.

Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "Traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25, 50 ans, voir un siècle et plus, en fûts de bois, est rare et très cher. Mais il est inutile d'en mettre énormément puisque la concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus, on pourra ainsi utiliser un 12 ans sur un coeur de filet de boeuf, une fois dressé sur l'assiette ajouter une cuillère à café directement sur la viande, pour un 25 ans, préparer une boule de glace vanille et ajouter une cuillère à café dessus........

mardi 24 juin 2008

Les olives

L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes.
Sur les 5.5 millions d'ha d'oliviers cultivés dans le monde, le tiers se trouve dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, Espagne, Grèce, Turquie et Syrie.

Sur le plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matières grasses, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux.
Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète.

En novembre , les olives vertes sont récoltées par peigne manuel ou vibrant et filets au sol. Les olives noires sont récoltées de décembre à janvier, suivant les espèces et les régions.
Les olives destinées aux huileries pèsent de 1 à 5grs, celles destinées à la table, entre 5 et 16grs.
La teneur en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30%. Les olives vertes sont moins grasses que les noires.

Il existe plus de 500 variétés d'oliviers, dont environ 150 en France, dont les principales variétés d'olives sont:
- L'Aglandau, dans les régions des Alpes de Hautes-Provence, les Bouches du Rhône, le Vaucluse et le Var.
- La Picholine, dans toutes les régions du Sud.
- La Lucques, dans l'Hérault. Cueillie verte et essentiellement utilisée pour la conserve.
- La Grossane, dans la vallée des Baux de Provence, elle détient une A.O.C.

- La Tanche, dans le Sud de la Drôme, dans la vallée de l'Ouvèze, autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues, autour de Nyons (A.O.C. olives noires de Nyons) et dans le nord du Vaucluse. Très riche en huile, elle est appréciée des confiseurs.





- La Caillette, dans les Alpes-Maritimes. Elle est cueillie noire et bénéficie de l'A.O.C. olive noire de Nice.
- La Salonenque, dans la région de Salon de Provence, Bouches du Rhône. Elle est essentiellement réservée à la préparation des olives cassées.

L'Espagne, par la diversité des types d'olives disponibles, offre une large palette de saveurs.
- L'Arbéquine ou "Blancal", dans les régions de Catalogne, Andalousie et Estrémadure.
- La Blanqueta ou " Banquilla" ou " Blanc Roig", dans la province d'Alicante. Elle est de couleur blanc nacré.






- La Cornicabra ou "Cornezuello" ou "Corniche" ou "Osnal" de la région de Castille-la-Manche.






- L'Empeltre ou "Aragonesa" ou "Negral" ou "Verdiel" dans la région d'Aragon, aux Baléares, en Catalogne, en Navarre et dans la région de Valence.





- La Morrut ou "Morruda" ou "Regués" dans le sud de la Catalogne et le nord de la région de Valence.
- L'Hojiblanca ou "Lucentina" dans la région d'Andalousie.






- La Lechin de Sevilla ou "Ecijano" ou "Zorzaleño" dans la région d'Andalousie.
- La Morisca dans la région d'Estremadure.
- La Piscual ou "Marteño" ou "Morcona" dans les régions de Jaen, de Cordoue et de Grenade.

En Grèce, on compte environ 100 variétés d'oliviers dont les principales variétés d'olives sont:
L'Adramitini, l'Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la Kornoneiki, la Mastoidis, la Megaritiki et la Valanolia.

En Italie, il existe plus de 450 variétés d'oliviers. Les olives les plus connues sont:
L'Agogio, la Biaca di Villacidro, la Bosana, la Biancolilla, la Canino, la Carboncella, la Carolea, la Casaliva, la Coratina, la Correggiolo, la Dritta, la Frantoio, la Gentile di Chieti, la Itrana, la Leccino, la Maiatica, la Moraiolo, la Moresca, l'Ogliarola Barese, l'Ogliarola Messinese, l'Olivastra Saggianese, la Pascalunara, la Pendolino, la Rosciola, la Sargano et la Taggiasca.

Au Portugal, les olives les plus connues sont:
La Carrasquenha, la Cobraçosa, la Cordovil, la Galega, la Macanilha Algarvia et la Redondal.

En France, les olives à huile sont:
- La Bouteillan dans le Var.
- La Négrette et le Vermillon dans le Var.
- L'Olivière dans l'Aude et l'Hérault.
- L'Amillau, la Corniale, la Redonale et la Verdale dans l'Hérault.
- Le Poumal ou la Ouanne dans les Pyrénnées Orientales.

Les olives contiennent de l'oléopicrine, qui est à l'origine de l'amertume naturelle de ce fruit. Il faut préparer les olives destinées à la conservation ou à la consommation.
Cette phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives est la désamérisation.
Il existe plusieurs méthodes de désamérisation: à la cendre de bois, à l'eau ou à l'aide d'une solution alcaline, appelée "lessive de soude".

Les normes Codex, pour les olives de table (élaborées conjointement avec le conseil oléicole International) sont:

Types d'olives:
- Olives vertes.
- Olives tournantes.
- Olives noires.



Préparations commerciales d'olives:

- Olives vertes confites en saumure.
- Olives vertes au naturel en saumure.




- Olives tournantes confites en saumure.
- Olives tournantes au naturel en saumure.
- Olives noires confites en saumure.
- Olives noires au naturel en saumure.
- Olives noires ridées.
- Olives noires au naturel ridées naturellement.
- Olives noires au sel sec confites.
- Olives noires au sel sec au naturel.
- Olives noires ridées naturellement, au sel sec, au naturel.
- Olives noires piquées, au sel sec, au naturel.
- Olives noires déshydratées.
- Olives cassées.
- Olives tailladées.
- Spécialités (Tapenade, Olivade...).

Mode de présentation:
- Olives entières avec ou sans pédoncule.
- Olives dénoyautées.
- Olives farcies.
- Moitiés d'olives.
- Olives en quartiers.
- Sections d'olives.
- Rouelles.
- Olives hachées.
- Olives brisées.
- Olives à salade.
- Olives aux câpres.

Calibrage:
Les olives sont calibrées d'après le nombre de fruits dans un kilogramme, les échelles de calibres sont:
60/70 - 71/80 - 81/90
91/100 - 101/110 - 111/120
121/140 - 141/160 - 161/180
181/200 - 201/230 - 231/260
261/290 - 291/320 - 321/350
351/380 - 381/410
Pour les olives farcies exclusivement, à partir du calibre 201/220 l'écart est de 20 fruits, jusqu'au calibres 401/420.
En RHF, on trouve les conditionnements en boîte 5/1, 4/4, en doypack, en seau et en pot.

vendredi 6 juin 2008

La viande de veau.


Une nouvelle définition de la dénomination pour le veau.
Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache.
C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme veau de boucherie.
En France et dans la Communauté européenne, l'appellation veau est désormais réservée aux bovins de moins de 8 mois.
Un nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination " veau " a en effet été adopté par la Commission européenne.
Ce texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres.
La viande de veau, au goût toujours délicat et fin, permet une variété de préparations et d'associations.
C'est une viande facile à cuisiner, qui plaît à toutes les générations, des plus jeunes aux seniors.
La viande de veau est riche en protéines (18 à 22 g/100g).
Comme ce sont des protéines d'origine animale, elles ont l'avantage d'être bien équilibrées en acides aminés indispensables.
Elle offre des morceaux à faible teneur en matières grasses: la plupart contiennent moins de 5% de lipides. Certains sont même particulièrement maigre : la noix de veau affiche 2,6g/100g et le jarret seulement 2,1g/100g.
C’est également une bonne source de zinc.

La viande de veau a la particularité d’être riche en vitamine B12, une vitamine qui n’est présente que dans les produits d’origine animale.

Les qualités nutritionnelles de la viande de veau facilitent donc le respect du GEMRCN.
Par ailleurs, les recommandations officielles du PNNS préconisent de consommer un aliment du groupe « viande, poisson, œuf » une à deux fois par jour en alternance.

Des achats judicieux et un travail approprié diminuent sérieusement son prix de revient.
Le grand nombre de morceaux disponibles permet de varier les achats et d’équilibrer les menus.
Avec certaines pièces de quartiers avants, plus économiques, on peut en effet réaliser des plats gourmands.

Le veau offre un grand choix de morceaux qui se prêtent à diverses préparations en toute saison.
Il permet ainsi de varier les recettes et les plaisirs.
D'une manière générale, la cuisson de cette viande claire ne doit pas être longue ni trop vive pour préserver sa finesse de goût, sa tendreté et sa jutosité.
Mais la qualité du plat tient pour beaucoup à la nature des morceaux choisis.
Bien choisir sa viande de veau. Le poids des muscles, le type d'élaboration (affranchi) et la durée de maturation, sont des éléments techniques du cahier des charges beaucoup plus pertinents pour définir la qualité d'une viande, que la conformation EUROP, traditionnellement utilisée.
Il est désormais recommandé de se référer à des muscles ou parties de muscles regroupés par type d'usage et de qualité, plutôt qu'à une conformation particulière, pour ce qui concerne les appels d'offres.
Bien choisir ses morceaux.
Le choix des muscles est dépendant des recettes à réaliser.
Les différents morceaux sont classés en plusieurs groupes selon les modes de cuisson les plus appropriés. (répartition basée sur le classement des morceaux de veau par usage culinaire, défini dans la spécification technique B1-14-05 du GEMRCN).
Rôti cuisson au four qui concerne plus particulièrement des grosses pièces de viande tendre.
Rôtis.
-Economique: poitrine entière.
-Standard: épaule, bas de carré.
-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, longe (carré).
Grillé et poêlé cuissons rapides, au gril ou dans une poêle, en présence de matière grasse, qui s'appliquent principalement à de petites pièces de viande tendre.
Escalopes, Côtes.
-Standard: épaule, tendron, côte découverte.
-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, onglet, grenadin, côte filet (avec filet), côte première, côte seconde sans dessus de côte.
Sauté ou bouilli (type blanquette) cuissons lentes en marmite par immersion dans un liquide ou à couvert en sauteuse, rondeau ou cocotte, en présence de matière grasse puis de garniture aromatique et/ou de mouillement, qui s'appliquent à des petits morceaux de viande.
Sautés.
-Economique: poitrine.
-Standard: épaule.
-Qualitatif: bas de carré.
Braisés cuisson lente à couvert en cocotte ou rondeau, en présence de garniture aromatique et de mouillement, de moyennes et grosses pièces de viande ferme, préalablement rissolées.
Braisés.
-Standard: jarrets avant et arrière, tendron.
Ce document est destiné aux responsables de la restauration, il a été diffusé via la presse professionnelle et adressé aux organismes associatifs de ce secteur par le CIV-VIANDE.
(source Neorestauration et La Cuisine Collective -vous pouvez télécharcher ce document en cliquant ici).

mardi 3 juin 2008

Le thon


Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des scombridaes, dont le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao.

Ces trois derniers sont des thons tropicaux.

On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons. Cette famille de nageurs véloces et de mangeurs voraces (30% de leur poids en petits poissons et crustacés par jour), compte une douzaine d'espèces:

-Le thon rouge (Thunnus thynnus) est le plus gros et peut atteindre jusqu'à une tonne.
On en distingue trois variétés dans le monde:
> Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique.
> Le thon rouge du sud (Thunnus maccoyii).
> Le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalus).
Les stocks de thons rouges de l'Atlantique Est et de la Méditérrannée sont aujourd'hui épuisés par la surpêche.
L'un des phénomènes majeurs de la disparition du thon rouge est l'essor du marché du Sushi-Sashimi, marché sur lequel le thon rouge est une espèce de haute valeur marchande.


Le prix de base de 30 à 40 $US / kg est alors largement dépassé.
Sur le marché Japonnais on est prêt à payer des sommets, 100 voire 500 $US/kg pour un thon exceptionnel (un thon a été vendu 174.000 $US en 2001 au marché de Tokyo).



- Le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier.
Il est pêché en surface et apprécié en conserve.

- Le thon jaune ou albacore (Thynnus albacares) est un thon tropical très utilisé en conserve.
Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1.000m au large des Seychelles.

- La Bonite à ventre rayé ou Listan ou Listao (Katsuwonus pelamis) est un thon tropical également utilisé en conserve.

- Le Ravil (Euthynnus allettaratus) est un thon tropical.

Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B.
Le thon est moins gras qu'on ne le pense, il contient 4 à 6grs de lipides, quand le saumon en affiche 10grs en moyenne.

C'est un aliment peu calorique (150Kcal / 100grs) et encore moins s'il s'agit de thon en boîte au naturel.
Par contre, attention à la conserve à l'huile, qui multiplie par deux l'apport lipidiques.
Il ne faut surtout pas se priver des acides gras qui sont en très grande partie des Oméga 3.
Enfin, doté d'une importante teneur en fer, en magnésium et en calcium, le thon permet de faire le plein d'autant de nutriments essentiels dont notre organisme manque trop souvent.

On trouve sur le marché de la restauration collective, essentiellement du thon listao et du thon albacore en conserve, à l'huile ou au naturel.
Les conditionnements sont les boîtes 3/1 - 4/4 et les poches souples. On peut aussi trouver le thon dans des produits transformés tels que les salades traiteurs, les rillettes de thon ou les thons cuisinés à la Catalane, à la Provençale.

jeudi 22 mai 2008

Les fromages Suisses.

Les fromages Suisses et les traditions du terroir.

Ils sont fabriqués pour la plupart artisanalement dans de petites fromageries sur les différents "cantons Suisses". Chaque fromagerie produit peu, est proche de ses producteurs de lait et met en avant les traditions, le savoir-faire et la qualité.

Découvrons cette authenticité Suisse:


L'Appenzeller ou Appenzel, spécialité du Canton d'Appenzel est un fromage à base de lait de vache, au goût corsé, raffiné et caractéristique.Il est produit par environ 80 fromageries de village du canton d'Appenzel, et en partie dans les cantons de Saint-Gall et Thurgovie.

Le fromage est affiné pendant au moins 3 mois. Il prend son goût à la suite de nombreux brossages avec une saumure à base de plantes, appelée "Sulz", dont la recette est gardée secrète.

Les meules pèsent entre 6.2 et 8kg, et ont un diamètre de 30 à 33cm. Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer une meule d'Appenzeller.
Les variétés produites sont:

- Classic: affiné de 3 à 4 mois.

- Surchoix: affiné de 4 à 6 mois, au goût plus corsé.

- Extra: affiné de 6 à 8 mois.

L'Emmentaler A.O.C. est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.
Des saveurs raffinées, apportées par un affinage minutieux pour les 3 variétés de ce natif de la Vallée de l'Emme, une région à l'est du Canton de Berne.
Les variétés produites sont:

- Classic: affiné de 4 à 8 mois.

- Le Réserve: affiné de 8 mois et plus.

- et plus de 12 mois, dont 6 passés dans des grottes humides pour l'Emmentaler des Grottes, reconnaissable à sa croûte brune et à sa saveur de noix.


L' Estivaz est un fromage à pâte dure, pressée cuite, fabriqué uniquement à l'alpage, pendant la saison d'estivage (mai à octobre).

Il est fabriqué à partir de lait de vache dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.


Les fromages sont trempés pendant 24 heures dans la saumure, puis salés et brossés, stockés sur des planches d'Epicéa et retournés tous les 5 jours.
Les meules sont affinées 5 mois en cave, certaines sont choisies et séchées 3 ans.
Rabotées, elles donnent les fameuses "rebibes" de l'Estivaz.

Le Fricâlin est un fromage produit dans le Canton de Fribourg, il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite.
Fabriqué à base de lait de vache, il se distingue par des arômes subtils, rappelant la flore des préalpes.
On lui attribue des notes de noisettes et de lait frais. Il est affiné en cave pendant 28 semaines.


Le Gruyère A.O.C. tire son nom de la Gruyère, district du Canton de Fribourg, qui l'a fait naître depuis 1115.

200 fromageries villageoise et 50 fromageries sur les Cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, forment la zone de production du Gruyère Suisse.

Fromage au lait de vache entier, cru, à pâte pressée cuite, sa meule présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine.


Ses dimensions doivent être pour la hauteur de 9.5 à 12cm, pour son diamètre de 55 à 65cm et son poids de 25 à 40kg.

Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 35kg.

Il est affiné pendant une période de 5 à 18 mois, lors de cet affinage, les meules sont retournées et frottées à l'eau salée.

Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas le Gruyère qui a des trous, mais l'Emmentaller. Les trous se forment pendant son séjour en caves chaudes et s'appellent des "yeux".

Le Jura est un fromage de la région des Franches-Montagnes.

Il fait partie de la famille des Gruyères.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.

La Raclette est un fromage d'origine Suisse, du Canton du Valais, à base de lait cru et répondant à un cahier des charges précis.

Elle a obtenu, fin 2003, une A.O.C. en Suisse, mais un recours, déposé au Tribunal Fédéral de Lausanne, a annulé cette A.O.C. en 2007.

Le Royalp est un fromage de la Suisse Orientale.Ce fromage est à base de lait de vache.
Sa pâte est demi-dure, mais onctueuse, son goût est délicat.


Le Schabziger ou Schabzigier, est un fromage originaire du Canton de Glaris.

Il est appelé"Sapzago" dans les pays de langues latines et anglaises.

C'est un fromage au lait de vache (moins de 3% de matières grasses), fait avec du "Séré".

Lors de sa fabrication, on ajoute à son caillé des feuilles séchées et réduites en poudre, de trèfle aromatique Mélilot. Ce qui lui procure une couleur vert tendre.

Il est sous forme de cône de 7.5cm à sa base, sur 5cm à son sommet, pour une hauteur de 10cm. Il pèse de 100 à 450grs.

De nombreuses recettes utilisent ce fromage, comme les "Röstis Glaronais", assaisonnés au Schabziger.

Le Schabziger est le plus ancien produit de marque protégée au monde, les moines du monastère de Säckingen en enregistrèrent officiellement la recette en 1463.

Le Sbrinz A.O.C. est un fromage de l'Oberland Bernois. C'est un fromage à base de lait de vache, à la pâte friable et fondante.

Une pâte extra-dure et dorée, résultat d'un affinage des meules de 35kg à la verticale, en caves, de 16 à 36 mois.

On peut la briser, la raboter ou la râper et se déguste à l'apéritif.

Ce fromage de légende relève aussi à merveille les pâtes et les rissottos.


La Tête de Moine A.O.C. est née en 1192, à l'abbaye de Bellelay, dans la commune de Saicourt, dans le district de Moutier.

C'est un fromage à base de lait de vache cru et entier, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure.
Son poids moyen de 850grs, mais pouvant aller jusqu'à 2.5kg.

Il est caractérisé par une forme cylindrique. Il est excellent à déguster toute l'année avec un vin blanc sec, après un affinage de 2 à 3 mois minimum, sur planchette d'Epicéa.

C'est un fromage unique au monde de par son mode de consommation sous forme de rosettes, obtenues à l'aide de la "Girolle", pour révéler toutes ses saveurs délicates.
Ce nom de Tête de Moine, fut donné par les soldats Français de la Révolution. Ils assimilèrent la manière de racler ce fromage, à la tonsure des moines.

Le Tilsiter est un fromage de la Suisse Orientale. C'est un fromage à base de lait de vache, doux et aromatique, avec une croûte naturelle et humide, de teinte brun-rouge.

Il se présente sous la forme de meule cylindrique, de 8cm d'épaisseur, 25cm de diamètre et d'un poids de 4 kg.

La Tomme Vaudoise, à pâte molle, à croute fleurie, typique de Suisse Romande.
C'est un fromage à base de lait de vache. Elle a un goût typé et un coeur moelleux.

Elle est aujourd'hui fabriquée au lait cru ou pasteurisé, parfois aromatisé au cumin.

La Tomme Vaudoisepèse entre 75 et 125grs.

Elle est affinée en sept à huit jours (contre 35 jours pour un camembert fermier Français), puis stockée.

La Tomme Vaudoise est un produit fragile, qui mûrit vite, et son court affinage lui donne une croûte très fine.

Sa pâte lisse et tendre devient coulante en fin de maturation.

Le Vacherin Fribourgeois A.O.C. est un fromage Suisse du Canton de Fribourg. C'est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, à pâte molle, à croute lavée. Sa contenance en matières grasses est de 28%.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à mars, après un affinage de 9 semaines.
On l'utilise pour préparer la fondue Fribourgeoise.



(Interprofession du Vacherin Mont d'Or, 2003)

Le Vacherin Mont d'Or A.O.C. est originaire du Canton de Vaud, il est fabriqué dans le Haut-Jura Suisse entre septembre et avril.
C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croute lavée, d'un poids moyen de 700grs.
Son affinage est compris entre 5 à 7 semaines. Il faut7 litres de lait pour en fabriquer un kilo.
Cerclé dans son écorce d'Epicéa qui lui confère son goût unique, il peut se déguster froid, à la petite cuillère, sur des croutons de pain ou sur des pommes de terre chaudes, ou se consommer chaud.
Il s'accompagne agréablement d'un Beaujolais, d'un Côtes du Jura ou d'un Sauternes.