Le thon

Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des scombridaes, dont le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao.

Ces trois derniers sont des thons tropicaux.

On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons. Cette famille de nageurs véloces et de mangeurs voraces (30% de leur poids en petits poissons et crustacés par jour), compte une douzaine d'espèces:

-Le thon rouge (Thunnus thynnus) est le plus gros et peut atteindre jusqu'à une tonne.
On en distingue trois variétés dans le monde:
> Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique.
> Le thon rouge du sud (Thunnus maccoyii).
> Le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalus).
Les stocks de thons rouges de l'Atlantique Est et de la Méditérrannée sont aujourd'hui épuisés par la surpêche.
L'un des phénomènes majeurs de la disparition du thon rouge est l'essor du marché du Sushi-Sashimi, marché sur lequel le thon rouge est une espèce de haute valeur marchande.


Le prix de base de 30 à 40 $US / kg est alors largement dépassé.
Sur le marché Japonnais on est prêt à payer des sommets, 100 voire 500 $US/kg pour un thon exceptionnel (un thon a été vendu 174.000 $US en 2001 au marché de Tokyo).



- Le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier.
Il est pêché en surface et apprécié en conserve.

- Le thon jaune ou albacore (Thynnus albacares) est un thon tropical très utilisé en conserve.
Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1.000m au large des Seychelles.

- La Bonite à ventre rayé ou Listan ou Listao (Katsuwonus pelamis) est un thon tropical également utilisé en conserve.

- Le Ravil (Euthynnus allettaratus) est un thon tropical.

Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B.
Le thon est moins gras qu'on ne le pense, il contient 4 à 6grs de lipides, quand le saumon en affiche 10grs en moyenne.

C'est un aliment peu calorique (150Kcal / 100grs) et encore moins s'il s'agit de thon en boîte au naturel.
Par contre, attention à la conserve à l'huile, qui multiplie par deux l'apport lipidiques.
Il ne faut surtout pas se priver des acides gras qui sont en très grande partie des Oméga 3.
Enfin, doté d'une importante teneur en fer, en magnésium et en calcium, le thon permet de faire le plein d'autant de nutriments essentiels dont notre organisme manque trop souvent.

On trouve sur le marché de la restauration collective, essentiellement du thon listao et du thon albacore en conserve, à l'huile ou au naturel.
Les conditionnements sont les boîtes 3/1 - 4/4 et les poches souples. On peut aussi trouver le thon dans des produits transformés tels que les salades traiteurs, les rillettes de thon ou les thons cuisinés à la Catalane, à la Provençale.