mardi 17 mars 2009

La Cecina de Léon peu connue en France

Produit artisanal, peu connu en France, la Cecina de Léon répond à de nombreuses problématiques du secteur du sandwich et du plateau repas.

En effet, c'est un produit adapté à toutes les religions puisqu'il s'agit de pièces de boeuf, très pratique et original et avec une salaison faible en matières grasses et riche en protéines.

De nombreux documents d'époque qui font référence à la Cecina (viande de grison) et ont perturé jusqu'à nos jours évoquent un aliment artisanal clairement orienté vers l'avenir.

La Cecina de Léon est un produit obtenu à partir des trains postérieurs des grands bovins.
Quand la cuisse a été découpé en quatre morceaux:

- Crosse: masse charnue de forme conique bien que plate, son poids minimum doit être de 8kg.
- Grasset: morceau ovoïde, poids de 7kg.
- Quasi: il est formé par le quas proprement dit, et le roulé, qui prend une forme de prisme triangulaire quelque peu cylindrique poids minimum de 10kg.
- Gite à la noix: forme triangulaire, poids minimum 6kg.

on procède à leur mise en forme, ensuite, on les sale pour obtenir la pénétration du sel afin de favoriser leur parfaite conservation.

En suivant, on les lave avec de l'eau tiède, afin d'éliminer tout excès de sel collé à la viande.

Vient ensuite la phase qui permet d'éliminer l'eau de constitution et permettra au sel de pénétrer de façon homogène sur tous les morceaux.

Puis, la Cecina est fumée avec du bois de chêne rouvre ou de chêne vert pour que la fumée donne au produit une saveur et un arôme particulier que seul le passage du temps permet.

Enfin, les morceaux sont entreposés dans la cave, un lieu où la Cecina termine son cycle de séchage.

Tout ce processus doit durer au moins 7 mois à partir du moment ou la Cecina est salée. Ainsi, elle obtient le certificat "IGP" Cecina de Léon.

Après une sélection rigoureuse des morceaux, en accord avec les exigences de qualité de la viande, caractéristiques, formes, grosseur et poids exigés par le "Conseil régulateur IGP Cecina de Léon", on lui met "marchamo Rojo numerado" avec le logo de l'IGP.

Lorsque la viande a séché pendant 7 mois et a passé avec succès les contrôles physico-chimiques et organoleptiques du Conseil recteur, on applique aux morceaux un sceau numéroté de certification.


Façon traditionnelle de déguster la Cecina "on coupe avec un couteau ou à la machine de fines tranches qui à la coupe présentent une couleur qui va du rouge cerise au grenat.


On les place dans un plat en porcelaine à température ambiante (18°C.)".

Ce plat traditionnel peut également être dégusté en l'assaisonnant avec quelques gouttes "d'huile d'olive vierge extra" sur les tranches.

Lors du salon de la sandwicherie, la maison MASSE, importateur sur la France de la Cecina de Léon, a fait déguster ce produit sur le stand de la société BRIDOR au travers de petits sandwichs combinant différentes déclinaisons de pain et cette délicieuse viande de boeuf fumée et séchée espagnol.

La maison MASSE, spécialiste du foie gras et des produits espagnols en France, s'appuie sur des exigences de goût et de régularité de ses sélections de produits.

Depuis 6 mois, son offre se complète avec la distribution exclusive de la marque CINCO JOTAS qui fabrique la Cecina de Léon.

Plusieurs pièces sont disponibles: entières avec os, morceaux de 2kg environ et tranchée sous vide.

Pour découvrir la Cecina de Léon, cliquez ici

(source L'Hôtellerie restauration du 27/02/2009)

vendredi 6 mars 2009

La grenade et les superfruits tiennent le haut de l'affiche

Ravifruit, les Vergers Boirons et Pontheix ont présenté lors du SIRHA 2009 une purée de grenade.

D'une manière générale, les superfruits, aux vertus antioxydantes reconnues, tenaient le haut de l'affiche.

La gamme des purées de fruits surgelées "Les Vergers Boiron" s'est agrandie avec 2 nouvelles créations: la purée de Cranberry & Griotte et la purée de grenade.

Grâce à sa couleur d'un rouge rubis éclatant, la purée de Cranberry & Griotte, illuminez vos sorbets, verrines et cocktails.

Pour adoucir l'amertume de la Cranberry, Les Vergers Boiron lui ont associé la griotte qui apporte à cette purée douceur et équilibre.

Ce mariage subtil est réalisé avec juste ce qu'il faut de sucre et sans ajout d'eau.

Avec la purée de grenade "Les Vergers Boiron", donnez à vos verrines, coulis, sorbets et cocktails la couleur rosée et la saveur douce typique du fruit frais.

Les fruits ont été sélectionnés lors de leur récolte à maturité, la pulpe de la grenade, extraite par un procédé spécifique, permet de conserver toutes les qualités originelles du fruit comme son goût et sa couleur.

Utilisée pour des sorbets, des coulis, des verrines et des cocktails, elle leur apporte douceur et fraîcheur.

Ces 2 purées de fruits, tout comme chacune des purées de fruits surgelées sont conditionnées en barquettes de 1kg.

Pour découvrir la gamme des Vergers Boiron, cliquez ici.

Le grain de génie Ravifruit récompensé:

L'année 2005 a commencé par la victoire française de la coupe du monde de la pâtisserie et l'attribution du grand prix de l'innovation pour les "grains de fruits" de la société Ravifruit.

Les grains de fruits sont composés de 90% de fruits et 10% de sucre, sans arôme, sans colorant et sans conservateur.

Avec son nouveau procédé de fabrication et sa nouvelle forme sphérique, c'est un produit plus pratique (les grains fondent 2 à 4 fois plus vite qu'une purée de fruits), avec une utilisation partielle possible, une qualité améliorée, un grain homogène et non cristallisé (la pulpe ne risque plus d'être séparée du jus), et la possibilité de nouvelles utilisations (marbré de cake, mousse de fruits, sorbet ou gelée).

Pour découvrir la gamme Ravifruit, cliquez ici.

Sicoly lance la purée d'Açaï, une nouvelle saveur aux propriétés recherchées.

Parallèlement, au lancement de sa nouvelle gamme de packaging, Sicoly lance la purée d'Açaï, réalisée à partir de baies étonnamment riches en antioxydants.

De couleur sombre, elles sont les fruits d'un palmier qui pousse dans la région orientale de l'Amazonie brésilienne.

Les baies d'Açaï sont actuellement considérées comme les fruits les plus riches en antioxydants, mais elles présentent également une forte concentration en vitamines du groupe B, en phosphore, en calcium et en fibres.

Leur saveur originale est marquée par un goût équilibré entre le cacao et la tapenade d'olive.

Ainsi, l'Açaï se marie volontiers à des préparations sucrées ou salées tout en apportant ses bienfaits nutritionnels.

Sa présentation sous forme de purée surgelée, conditionnée en barquette de 1kg, permet de conserver au mieux ses vertus et facilite son utilisation.

Pour découvrir la gamme Sicoly, cliquez ici.

(source communiqué de presse bureau de presse agroalimentaire - Laurence Maignan)