Le caviar d'escargot est composé d'oeufs d'escargot dit gros gris (Helix aspersa maxima) de 30 à 40 mg chacun, petites sphères blanches de 4 mm de diamètre.
Une ponte représente en moyenne 120 oeufs soit 4 grs.
Le nom "caviar d'escargot" désigne en effet de véritables oeufs de ce mollusque qui sont d'un blanc étincelant.
Le caviar d'escargot peut être servi comme le caviar d'Esturgeon.
Il y a eu dans les années 1980, un début de commercialisation avec des oeufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines.
Ces "perles d'escargot" ont reçu un succès mitigé, la pasteurisation détruisant la saveur des oeufs et leur coquille restant dure sous la dent.
Depuis 2007, le caviar d'escargot est préparé dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionné sous vide à l'abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°C).
Le procédé de préparation permet de proposer un caviar d'escargot à la fois tendre sous la dent et d'une fraîcheur digne des mets d'exception.
La date limite de consommation est actuellement de trois mois.
Notes de sous bois, d'Angélique, de Raifort, de feuilles de chêne, de fumet, de tourbe, et sensation de matin frais d'Automne.
Les sensations en bouche : d'une ballade en forêt après la pluie, arômes de champignons et de mousse humide.
Le caviar d'escargot se déguste nature, à la cuillère accompagné d'un peu de crème fraîche, et/ ou avec un toast grillé.
Il peut également devenir l'étincelle créative d'une préparation culinaire élaborée.
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