La viande de veau.

Une nouvelle définition de la dénomination pour le veau.

Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache.

C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme veau de boucherie.

En France et dans la Communauté européenne, l'appellation veau est désormais réservée aux bovins de moins de 8 mois.

Un nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination " veau " a en effet été adopté par la Commission européenne.

Ce texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres.

Nouvelle Réglementation.

La viande de veau, au goût toujours délicat et fin, permet une variété de préparations et d'associations.

C'est une viande facile à cuisiner, qui plaît à toutes les générations, des plus jeunes aux seniors.

La viande de veau est riche en protéines (18 à 22 g/100g).

Comme ce sont des protéines d'origine animale, elles ont l'avantage d'être bien équilibrées en acides aminés indispensables.

Elle offre des morceaux à faible teneur en matières grasses: la plupart contiennent moins de 5% de lipides. Certains sont même particulièrement maigre : la noix de veau affiche 2,6g/100g et le jarret seulement 2,1g/100g.
C’est également une bonne source de zinc.

La viande de veau a la particularité d’être riche en vitamine B12, une vitamine qui n’est présente que dans les produits d’origine animale.

Les qualités nutritionnelles de la viande de veau facilitent donc le respect du GEMRCN.
Par ailleurs, les recommandations officielles du PNNS préconisent de consommer un aliment du groupe « viande, poisson, œuf » une à deux fois par jour en alternance.

Des achats judicieux et un travail approprié diminuent sérieusement son prix de revient.

Le grand nombre de morceaux disponibles permet de varier les achats et d’équilibrer les menus.
Avec certaines pièces de quartiers avants, plus économiques, on peut en effet réaliser des plats gourmands.

Le veau offre un grand choix de morceaux qui se prêtent à diverses préparations en toute saison.

Il permet ainsi de varier les recettes et les plaisirs.

D'une manière générale, la cuisson de cette viande claire ne doit pas être longue ni trop vive pour préserver sa finesse de goût, sa tendreté et sa jutosité.

Mais la qualité du plat tient pour beaucoup à la nature des morceaux choisis.

Bien choisir sa viande de veau. Le poids des muscles, le type d'élaboration (affranchi) et la durée de maturation, sont des éléments techniques du cahier des charges beaucoup plus pertinents pour définir la qualité d'une viande, que la conformation EUROP, traditionnellement utilisée.

Il est désormais recommandé de se référer à des muscles ou parties de muscles regroupés par type d'usage et de qualité, plutôt qu'à une conformation particulière, pour ce qui concerne les appels d'offres.

Bien choisir ses morceaux.

Le choix des muscles est dépendant des recettes à réaliser.

Les différents morceaux sont classés en plusieurs groupes selon les modes de cuisson les plus appropriés. (répartition basée sur le classement des morceaux de veau par usage culinaire, défini dans la spécification technique B1-14-05 du GEMRCN).

Rôti cuisson au four qui concerne plus particulièrement des grosses pièces de viande tendre.

Rôtis.

-Economique: poitrine entière.

-Standard: épaule, bas de carré.

-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, longe (carré).

Grillé et poêlé cuissons rapides, au gril ou dans une poêle, en présence de matière grasse, qui s'appliquent principalement à de petites pièces de viande tendre.

Escalopes, Côtes.

-Standard: épaule, tendron, côte découverte.

-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, onglet, grenadin, côte filet (avec filet), côte première, côte seconde sans dessus de côte.

Sauté ou bouilli (type blanquette) cuissons lentes en marmite par immersion dans un liquide ou à couvert en sauteuse, rondeau ou cocotte, en présence de matière grasse puis de garniture aromatique et/ou de mouillement, qui s'appliquent à des petits morceaux de viande.

Sautés.

-Economique: poitrine.

-Standard: épaule.

-Qualitatif: bas de carré.

Braisés cuisson lente à couvert en cocotte ou rondeau, en présence de garniture aromatique et de mouillement, de moyennes et grosses pièces de viande ferme, préalablement rissolées.

Braisés.

-Standard: jarrets avant et arrière, tendron.

Ce document est destiné aux responsables de la restauration, il a été diffusé via la presse professionnelle et adressé aux organismes associatifs de ce secteur par le CIV-VIANDE.

Source http://www.civ-viande.org/

(source Neorestauration et La Cuisine Collective -vous pouvez télécharcher ce document en cliquant ici).