Le vinaigre Balsamique

On dit que Lucrèce Borgia en buvait après ses accouchements pour reprendre des forces...
En tout cas, c'est en 1860 que sa méthode de fabrication a été mise au point. Et c'est Napoléon qui, malgré lui, a étendu sa production: ses soldats, en s'emparant du palais ducal de Modène y on trouvé des tonneaux qu'ils ont revendus à des familles de grands propriétaires qui se sont alors lancés dans la fabrication de vinaigre.

L'appellation d'origine contrôlée exacte est " Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts:

- L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modène (bouteille ventrue de 10 centilitres, à la forme caractéristique signée par le célèbre designer Giugiaro. Chaque bouteille affiche un sceau de tutelle numéroté et le logo du consortium).
- L'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia (boureille plus fine de 10 centilitres).

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût de raisin, "Trebliono" ou "Lambrusco", de colline. Le relief de Castelvetro est l'île au trésor pour les vignerons du vinaigre.

Il faut 70 litres de moût de raisin pour faire moins de 3 litres de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Allinato, c'est à dire âgé de 12 ans. Il en faut évidemment encore plus pour l'Extra Vacchio (25 ans).

Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés afin que le moût continue à se consentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de chataigner et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période. Le vinaigre passe après dans des barriques de cerisier, de frêne et de murier de capacité décroissante.

Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizional qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.

Un contrôle de la qualité très stricte.

Le Consortium des producteurs de l'Aceto Balsamico di Modena assure la continuité et le respect de la tradition. Il est chargé des contrôles de la filière de production: origine de la matière première, mode de production et traçabilité.

Le contrôle est matérialisé par une collerette rouge pour les vinaigres matures et blanche pour les vinaigres vieillis.

Au delà de la garantie sur le mode de production, une nouvelle norme en application depuis 2003, basée sur des critères organoleptiques, renseigne sur la nature du produit à l'intérieur de la bouteille. 4 catégories sont distinguées et identifiés par des feuilles:

- 4 feuilles, un goût délicieusement riche et intense, d'une densité marquée, il se distingue par une grande complexité de parfums et par un arôme captivant.

- 3 feuilles, un goût charpenté et harmonieux, avec une finale persistante en bouche. Son parfum est intense et plein de vivacité.
- 2 feuilles, beaucoup de rondeur et un goût franc, fort mais bien équilibré.
- 1 feuille, jeune dans ses parfums et dans sa densité. Vif dans la perception de l'acidité.

En général on trouve trois qualités de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène: l'Affinato est fait à partir de vinaigres âgés de 12 ans au minimum, et jusqu'à 20 ans, l'Extra Vecchio est fait de vinaigres ayant plus de 25 ans et le Riserva a, quant à lui, au moins 50 ans.

Le vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est une A.O.P., ce que n'est pas le vinaigre Balsamique de Modène.

Le terme "vinaigre de Balsamique", que l'on rencontre parfois n'est pas correct.
Le condiment Balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le condiment Balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits.

Son prix varie delon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "Balsamique" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.

Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "Traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25, 50 ans, voir un siècle et plus, en fûts de bois, est rare et très cher. Mais il est inutile d'en mettre énormément puisque la concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus, on pourra ainsi utiliser un 12 ans sur un coeur de filet de boeuf, une fois dressé sur l'assiette ajouter une cuillère à café directement sur la viande, pour un 25 ans, préparer une boule de glace vanille et ajouter une cuillère à café dessus........