mardi 17 mars 2009

La Cecina de Léon peu connue en France

Produit artisanal, peu connu en France, la Cecina de Léon répond à de nombreuses problématiques du secteur du sandwich et du plateau repas.

En effet, c'est un produit adapté à toutes les religions puisqu'il s'agit de pièces de boeuf, très pratique et original et avec une salaison faible en matières grasses et riche en protéines.

De nombreux documents d'époque qui font référence à la Cecina (viande de grison) et ont perturé jusqu'à nos jours évoquent un aliment artisanal clairement orienté vers l'avenir.

La Cecina de Léon est un produit obtenu à partir des trains postérieurs des grands bovins.
Quand la cuisse a été découpé en quatre morceaux:

- Crosse: masse charnue de forme conique bien que plate, son poids minimum doit être de 8kg.
- Grasset: morceau ovoïde, poids de 7kg.
- Quasi: il est formé par le quas proprement dit, et le roulé, qui prend une forme de prisme triangulaire quelque peu cylindrique poids minimum de 10kg.
- Gite à la noix: forme triangulaire, poids minimum 6kg.

on procède à leur mise en forme, ensuite, on les sale pour obtenir la pénétration du sel afin de favoriser leur parfaite conservation.

En suivant, on les lave avec de l'eau tiède, afin d'éliminer tout excès de sel collé à la viande.

Vient ensuite la phase qui permet d'éliminer l'eau de constitution et permettra au sel de pénétrer de façon homogène sur tous les morceaux.

Puis, la Cecina est fumée avec du bois de chêne rouvre ou de chêne vert pour que la fumée donne au produit une saveur et un arôme particulier que seul le passage du temps permet.

Enfin, les morceaux sont entreposés dans la cave, un lieu où la Cecina termine son cycle de séchage.

Tout ce processus doit durer au moins 7 mois à partir du moment ou la Cecina est salée. Ainsi, elle obtient le certificat "IGP" Cecina de Léon.

Après une sélection rigoureuse des morceaux, en accord avec les exigences de qualité de la viande, caractéristiques, formes, grosseur et poids exigés par le "Conseil régulateur IGP Cecina de Léon", on lui met "marchamo Rojo numerado" avec le logo de l'IGP.

Lorsque la viande a séché pendant 7 mois et a passé avec succès les contrôles physico-chimiques et organoleptiques du Conseil recteur, on applique aux morceaux un sceau numéroté de certification.


Façon traditionnelle de déguster la Cecina "on coupe avec un couteau ou à la machine de fines tranches qui à la coupe présentent une couleur qui va du rouge cerise au grenat.


On les place dans un plat en porcelaine à température ambiante (18°C.)".

Ce plat traditionnel peut également être dégusté en l'assaisonnant avec quelques gouttes "d'huile d'olive vierge extra" sur les tranches.

Lors du salon de la sandwicherie, la maison MASSE, importateur sur la France de la Cecina de Léon, a fait déguster ce produit sur le stand de la société BRIDOR au travers de petits sandwichs combinant différentes déclinaisons de pain et cette délicieuse viande de boeuf fumée et séchée espagnol.

La maison MASSE, spécialiste du foie gras et des produits espagnols en France, s'appuie sur des exigences de goût et de régularité de ses sélections de produits.

Depuis 6 mois, son offre se complète avec la distribution exclusive de la marque CINCO JOTAS qui fabrique la Cecina de Léon.

Plusieurs pièces sont disponibles: entières avec os, morceaux de 2kg environ et tranchée sous vide.

Pour découvrir la Cecina de Léon, cliquez ici

(source L'Hôtellerie restauration du 27/02/2009)

vendredi 6 mars 2009

La grenade et les superfruits tiennent le haut de l'affiche

Ravifruit, les Vergers Boirons et Pontheix ont présenté lors du SIRHA 2009 une purée de grenade.

D'une manière générale, les superfruits, aux vertus antioxydantes reconnues, tenaient le haut de l'affiche.

La gamme des purées de fruits surgelées "Les Vergers Boiron" s'est agrandie avec 2 nouvelles créations: la purée de Cranberry & Griotte et la purée de grenade.

Grâce à sa couleur d'un rouge rubis éclatant, la purée de Cranberry & Griotte, illuminez vos sorbets, verrines et cocktails.

Pour adoucir l'amertume de la Cranberry, Les Vergers Boiron lui ont associé la griotte qui apporte à cette purée douceur et équilibre.

Ce mariage subtil est réalisé avec juste ce qu'il faut de sucre et sans ajout d'eau.

Avec la purée de grenade "Les Vergers Boiron", donnez à vos verrines, coulis, sorbets et cocktails la couleur rosée et la saveur douce typique du fruit frais.

Les fruits ont été sélectionnés lors de leur récolte à maturité, la pulpe de la grenade, extraite par un procédé spécifique, permet de conserver toutes les qualités originelles du fruit comme son goût et sa couleur.

Utilisée pour des sorbets, des coulis, des verrines et des cocktails, elle leur apporte douceur et fraîcheur.

Ces 2 purées de fruits, tout comme chacune des purées de fruits surgelées sont conditionnées en barquettes de 1kg.

Pour découvrir la gamme des Vergers Boiron, cliquez ici.

Le grain de génie Ravifruit récompensé:

L'année 2005 a commencé par la victoire française de la coupe du monde de la pâtisserie et l'attribution du grand prix de l'innovation pour les "grains de fruits" de la société Ravifruit.

Les grains de fruits sont composés de 90% de fruits et 10% de sucre, sans arôme, sans colorant et sans conservateur.

Avec son nouveau procédé de fabrication et sa nouvelle forme sphérique, c'est un produit plus pratique (les grains fondent 2 à 4 fois plus vite qu'une purée de fruits), avec une utilisation partielle possible, une qualité améliorée, un grain homogène et non cristallisé (la pulpe ne risque plus d'être séparée du jus), et la possibilité de nouvelles utilisations (marbré de cake, mousse de fruits, sorbet ou gelée).

Pour découvrir la gamme Ravifruit, cliquez ici.

Sicoly lance la purée d'Açaï, une nouvelle saveur aux propriétés recherchées.

Parallèlement, au lancement de sa nouvelle gamme de packaging, Sicoly lance la purée d'Açaï, réalisée à partir de baies étonnamment riches en antioxydants.

De couleur sombre, elles sont les fruits d'un palmier qui pousse dans la région orientale de l'Amazonie brésilienne.

Les baies d'Açaï sont actuellement considérées comme les fruits les plus riches en antioxydants, mais elles présentent également une forte concentration en vitamines du groupe B, en phosphore, en calcium et en fibres.

Leur saveur originale est marquée par un goût équilibré entre le cacao et la tapenade d'olive.

Ainsi, l'Açaï se marie volontiers à des préparations sucrées ou salées tout en apportant ses bienfaits nutritionnels.

Sa présentation sous forme de purée surgelée, conditionnée en barquette de 1kg, permet de conserver au mieux ses vertus et facilite son utilisation.

Pour découvrir la gamme Sicoly, cliquez ici.

(source communiqué de presse bureau de presse agroalimentaire - Laurence Maignan)

mardi 10 février 2009

Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?

L'expression pâtes alimentaires fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre ou de différentes céréales, d'eau et parfois aussi d'oeuf et de sel.

Les pâtes peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Elles sont probablement originaires du V ème millénaire av.J.-C., de Chine. Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc...

Description

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois) etc.

Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12%.
La dénomination pâtes alimentaires aux oeufs ne peut être utilisées que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140g d'oeufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages: aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire.

Les pâtes fraîches sont cependant meilleures au goût. Les français, les Chinois et les italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

La composition

La réglementation concernant la composition des pâtes alimentaires est très précise: elles ne peuvent contenir que de la semoule de blé dur, de l'eau et du sel.

Les seuls ajouts autorisés sont les oeufs et les légumes. Tout le reste (blé tendre, additifs, colorants...) est interdit.

Les pâtes sont riches en glucides complexes et pauvres en matières grasses. Elles permettent donc de faire le plein d'énergie sans excès de calories.

Elles sont également riches en protéines végétales, surtout quand elles sont aux oeufs, et en vitamines du groupe B, indispensables à l'équilibre digestif, tissulaire et nerveux. De plus, elles contiennent de la sérotonine, substance présente dans le sang qui entraîne le bien-être et favorise le sommeil.

Les pâtes sont à la base d'une alimentation saine et équilibrée. Elles se marient particulièrement bien à l'huile d'olive aux vertus nutritionnelles reconnues grâce à sa richesse en anti-oxydants et acides gras mono-insaturés, au fromage, qui apporte les acides aminés essentiels et le calcium que ne possède pas la semoule, aux légumes secs (lentilles, pois, haricots...) riches en acides aminés essentiels...

Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?

En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12%, les pâtes sèches ne contiennent généralement pas d'oeufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule.

La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées: on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.

La composition des pâtes fraîches est strictement réglementée par la législation française. L'appellation "pâtes fraîches aux oeufs frais" suppose la réunion de 3 conditions: un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140g d'oeufs par kg de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé "laminage". Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur.

Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à "quatre coins" pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce.

A l'inverse, on parle de raviolis "coussins" pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.

La cuisson

Il convient de cuire les pâtes al dente pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.

Il faut mettre un litre d'eau pour 100g de pâtes et 10g de gros sel marin par litre d'eau.
Voici quelques conseils:

PATES SECHES:
Flux tendu

Cuisson ferme entre 5mn30 et 9mn30 suivant les formes des pâtes, al dente entre 6mn et 10mn.
Disparition du point blanc à coeur = temps optimal de cuisson (gélatinisation globale de l'amidon) entre 6mn30 et 10mn30.
Rendement à disparition du point blanc = poids après cuisson / poids avant cuisson entre 2,2 et 3,90.

En différé

Précuisson 3mn30 et 5mn 30.
Temps de remise en température (four vapeur) ferme 1mn, al dente 2mn.
Disparition du point blanc 2mn30.
Rendement 2,20 à 3,90.

PATES FRAICHES: TAGLIATELLES

Flux tendu

Ferme 1mn30, al dente 2mn.

En différé

Précuisson 1mn.
Remise en température ferme 30s, al dente 1mn.
Rendement 1,70.

PATES FRAICHES: FARCIES

Flux tendu

Ferme 7mn, al dente 8mn30.

En différé

Précuisson 4 à 5mn.
Remise en température ferme 1mn30 à 3mn, al dente 2mn à 3mn30.
Rendement 1,60 à 1,70.

(source fiches techniques pâtes Panzani Food service)