Le poivre, le "Roi des épices"

Pendant des siècles la quête du poivre a dominé le commerce des épices.

Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre.

Bien que rare et cher, il a tenu une grande place dans la cuisine du moyen-Age et a même servi de monnaie d'échange pour payer impôts et rançons.

C'est le gouverneur de Fort-de-France, Pierre Poivre, qui introduisit la culture du poivrier dans l'île Bourbon dans les années 1770.

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille botanique des pipéracées.

Seuls les fruits du piper nigrum et du piper longum ont droit légalement à l'appellation de "poivre".
Le poivrier est une plante vivace (liane), grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et qui est originaire du Sud-Ouest de l'Inde et de la côte de Malabar.

A partir du XVIème siècle, le poivre était également cultivé à Java et à Sumatra, en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le poivre localement, celui-ci était également cultivé à Madagascar.

Aujourd'hui, les plus grands producteurs sont le Vietnam, l'Inde, la Malaisie et l'Indonésie.

Histoire et dates clés:

-324 - Lors de ses expéditions asiatiques qui l'amenèrent jusqu'aux rives de l'Indus, Alexandre le Grand a probablement découvert les poivriers.

-25 - Le gastronome romain Apicius fait l'éloge du poivre dans son livre de cuisine "le livre d'Apicius", il décrit le poivre comme étant la reine des épices.

176 - Devant le succès commercial du poivre, l'empereur Marc Aurèle décide de faire payer les droits de douane pour son importation.

410 - Lors du sac de Rome, le roi des Wisigoths - Alaric - exige des Romains une contribution de 5.000 livres de poivre, outre le butin.

1101 - Les soldats de Gènes reçoivent chacun 1 kilo de poivre en récompense de la conquête de Césarée.

1150 - Une guilde des poivriers, "The Guilde of Peppers" est créée à Londres. Seuls les membres de cette société officielle peuvent pratiquer le commerce du poivre.

1460 - Alors qu' Henri le Navigateur s'éteint, l'un de ses navires revient à Lisbonne chargé entre autres de "graines de paradis" trouvées le long de la côte de Guinée, Libéria et Sierra Leone actuels.

1499 - Retour triomphal à Lisbonne de Vasco de Gama, dont les vaisseaux sont chargés d'épices, l'Occident a brisé le monopole séculaire des épices!

1602 - La Compagnie des Indes Orientales est créée. Elle possédait le monopole des droits commerciaux sur les épices et les poivres pour toute la zone située à l'est du Cap de Bonne-espérance.

2003 - Lancement officiel de l'Académie des poivres et des autres épices exotiques à l'Espace "Senghor" à Bruxelles en présence d'une centaine de personnes.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa présentation, le poivre vert, blanc ou noir.

Vert, noir, blanc, rouge: il s'agit du même fruit! Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité.

Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur.

Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir.

A complète maturité les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarasse de leur enveloppe (péricarpe) et après un long séchage au soleil, on obtient du poivre blanc.

Il ne faut pas confondre le poivre rouge (baies matures) avec le "poivre rose", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botannique des pipéracées.

Autre abus de language: le "poivre gris", il n'existe pas! Il s'agit en fait d'un mélange de poudres de poivres blancs et noirs de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.

Attention également à faire la différence entre les vrais poivres et les faux:

- Le poivre noir, vrai poivre, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est le fruit entier récolté avant maturité et séché sous le soleil brûlant. L'enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C'est cette écorce qui confère au poivre noir son piquant si particulier.

En Occident, il est le poivre de cuisine, celui qui, moulu à l'instant, relève pratiquement tous les plats cuisinés. Il est considéré comme le plus aromatique des "piper nigrum" et a la particularité de s'accorder avec tous les autres poivres, ainsi qu'avec presque toutes les épices.

Il existe autant de sortes de poivres noirs que d'endroits où on le cultive. Le poivre de Sarawak, province Malaisienne de l'île de Bornéo, est souvent considéré par les gastronomes comme étant le plus fin et le plus parfumé.

- Le poivre blanc, vrai poivre, cultivé en Inde , Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar.Il est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l'écorce du grain de poivre devient rouge et juteuse.Les grains en sont débarrassés dans l'eau, puis ils sont séchés jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Plus subtil que le puissant poivre noir, il est "le poivre de table" qui permet de compléter l'assaisonnement d'un plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires.

Il existe même un poivre ultra-blanc qui est utilisé par les grands Chefs afin de ne pas colorer les sauces blanches.

- Le poivre vert, vrai poivre, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est formé des fruits immatures du poivrier, que l'on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de poivre vert sont aussi conservées dans une saumure ou dans du sel.

Le poivre vert frais ou conservé dans une saumure est le plus intéressant d'un point de vue gustatif, le poivre vert lyophilisé ne présente que peu d'intérêt et est surtout utilisé pour des raisons esthétiques comme le poivre des Tropiques.

On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux "steack au poivre vert" bien connu dans nos régions, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.

- Le poivre rouge de Pondichéry, vrai poivre, cultivé en Inde. Il est le grain entier du poivrier piper nigrum arrivé à pleine maturité, c'est-à-dire à près de neuf mois.

Connu sous le nom de poivre de Pondichéry, ce poivre a un goût piquant, entier et intense. Il est plus sophistiqué que le poivre noir, il révèle son piquant en fin de bouche, le grain entier à un parfum presque de caramélisé.

Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples ou élaborés.
Un seigneur de la gastronomie.
Il est encore difficile à trouver de nos jours et assez onéreux.


- Le Cubèbe, vrai poivre, cultivé à Sumatra et Java. Aussi appelé "poivre à queue", est également le fruit d'une liane de la famille des piper. Ses fruits sont plus petits que ceux du piper nigrum. Aujourd'hui le Cubèbe est cultivé essentiellement à Java et à Sumatra.

Les baies de Cubèbe sont récoltés avant maturation et sont séchés au soleil. Elles se rident en séchant et deviennent noires. Leur signe distinctif est leur petite queue.

Le parfum du Cubèbe est agréable et son arôme est fin, frais et puissant. Il est très présent au palais. Le Cubèbe est aussi appelé le "poivre des Indonésiens".

Le Cubèbe s'accorde très bien avec les plats de légumes. Il apporte sa saveur caractéristique au ras-el-hanout, mélange d'épices très utilisé dans la cuisine du Maghreb, où on lui prête des vertus aphrodisiaques.

- Le poivre long, vrai poivre, cultivé en Inde, il est l'une des premières épices à avoir atteint l'Europe, bien avant les poivres que nous connaissons actuellement.C'est d'ailleurs de son nom sanskrit "pippali", que provient notre appellation de "poivre", "pepper" en anglais, "pfeffer" en allemand.

Comme le poivre noir, le poivre long est le fruit d'une liane originaire d'Inde. Il pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

Le poivre long est récolté avant maturité et séché au soleil, il a une forme oblongue, il mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé.

Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée, voire cannelle, il s'utilise le plus souvent entier, car il n'est pas facile de le moudre.

Bien que l'Occident l'ait connu avant le piper nigrum, il a quasiment disparu de nos cuisines, il y retrouve petit à petit ses lettres de noblesse en magnifiant les plats mijotés tel l'osso bucco ou les soupes d'hiver quand les légumes, et particulièrement les tomates et les courgettes, ont perdu de leur saveur.

- Le poivre de Sichuan, faux poivre, cultivé en Chine - région du Sichuan, appelé également "clavalier", "fagara", ou "poivre-fleur" est le fruit séché d'un frêne épineux typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine.

Les baies sont récoltées à la fin de l'été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu'à devenir rouges-brunes.

Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait , depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.

Le poivre de Sichuan est l'un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Dans les temps anciens, les chinois l'utilisaient pour aromatiser les aliments et les boissons offertes aux dieux. Il était aussi courant d'en offrir à ses amis en signe d'appréciation. Les chinois ne consomment que très peu de vrai poivre: 1 gramme en moyenne par an.

Avec l'anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cind-épices.
Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes...

- Le poivre rose, faux poivre, cultivé dans l'ile de la Réunion, en Amérique du Sud, en Floride et à Madagascar, il est le fruit d'un grand arbre, proche parent du pistachier, les baies pendent en longues grappes et, lorsqu'elles sont mûres, leur enveloppe extèrieur prend une couleur rose vif.

Ce faux poivre connu sous le nom de "poivre des Bourbon" ou "poivre de la Réunion", doit ses diverses appellations à l'île de la Réunion dont il est originaire, et qui sous la royauté, au 18ème siècle, portait le nom d'île des Bourbon.

Le poivre rose est aujourd'hui cultivé entre autres à la Réunion et à Madagascar et le Pérou en est devenu un grand producteur. Il offre une saveur assez douce, presque sucrée de prime abord, puis aromatique, piquante et chaude.

Le centre ivoire de la baie est très piquant. Dans le commerce, on le trouve soit conservé dans une saumure, soit on en utilise les baies séchées. On le déguste alors entier ou craquelé, c'est-à-dire délicatement écrasé entre les doigts.
On le trouve en mélange avec le poivre blanc, vert et noir, dans le poivre des Tropiques. Il assaisonne très bien les salades d'été, les plats de poisson, il adore le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade.

- Le poivre des moines, faux poivre, cultivé en Méditerranée et au Maroc, les fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à fleurs mauves de la Méditerrannée, le poivre des moines est aussi appelé "agnus-castus", "poivre sauvage" ou "petit poivre". Les fruits poussent en grappe, sèchent sur les branches de la plante et sont récoltés en hiver.

En anglais, on le retrouve sous l'appellation de "chaste tree", arbre chaste, nom lié, comme celui de "poivre des moines" à ses propriétés anaphrodisiaques et euphorisantes. On raconte qu'au moyen-âge, on en assaisonnait la soupe dans les abbayes et couvents...

Le poivre des moines offre un goût beaucoup moins prononcé que le poivre noir, il est légèrement amer et peu parfumé. Il était plus utilisé en vertu de ses qualités "thérapeutiques" que pour ses qualités gustatives!

- Le poivre de la Jamaïque, faux poivre, cultivé en Jamaïque, Cuba, Petites Antilles, Trinidad, Mexique et Honduras, c'est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir.

Il est le fruit séché d'un arbre originaire des Antilles, que l'on trouve actuellement aussi en Amérique Centrale et du Sud, les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu'à devenir bruns roux.

La Jamaïque porte également les noms de "toute-épice", de "quatre épices" et de "piment de la Jamaïque". Christophe Colomb cherchant à rejoindre l'Orient et ses poivres convoités par une nouvelle route à l'Ouest, découvrira les Amériques et en ramènera cette baie qu'il baptisera "poivre" pour des raisons économiques.

En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte une délicieuse touche exotique, on le retrouve dans de nombreux mets salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telle que le pain d'épices.

- La Nigelle, faux poivre, cultivé en Inde, est aussi appelée "cumin noir", on la retrouve sous le nom de "poivrette" dans la Bible et les indiens l'appelle "Kalonji".

Les graines de cette fleur annuelle sont noires, elles sont utilisées entières ou pilées pour produire une épice à la saveur à la fois fruitée et légèrement piquante, elles poussent à l'état sauvage dans toute l'Asie et le Moyen-Orient, où l'on s'en sert comme on emploie le poivre noir en Europe.

Connue depuis l'Antiquité, les graines de Nigelle sont très appréciées en Europe jusqu'au XVIIème siècle, actuellement, c'est surtout au Moyen-Orient qu'on la retrouve garnissant des variétés de pains et de gâteaux.

En Inde, la Nigelle entre dans la composition de divers mélanges d'épices, tel le "panch phoron", dont on saupoudre les pains indiens: les nans, les griller à sec permet de mieux en libérer l'arôme.

- Le poivre du paradis, faux poivre, cultivé au Ghana, Guinée, Côte d'Ivoire et Sierra Léone, il est en fait la graine du fruit de l'Aframomum melegueta, arbre de l'Afrique de l'Ouest, on appelle aussi cette épice "poivre de Guinée", "malaguette" ou "maniguette".

Au XIVème et XVème siècles, ce poivre était expédié en Europe depuis les ports de la côte de Malaguette, située à l'emplacement du Libéria et de la Sierra-Léone actuels. Dès l'époque médiévale, on le substituait au poivre lorsque celui-ci devenait trop cher.

Grâce à sa saveur piquante, épicée et aromatique, le poivre du paradis était utilisé pour assaisonner les plats dans lesquels on mettait habituellement du poivre noir. On l'utilisait également pour aromatiser la nourriture et les boissons, en particulier le vin et la bière.

C'était l'épice préféré de la reine Elizabeth Ière d'Angleterre, au XVIème siècle, les cours européennes en raffolaient.

De nos jours, on trouve principalement le poivre du paradis dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest et du Nord, il accompagne particulièrement bien les veloutés de légumes comme le velouté de courgettes, ainsi que les poissons blancs.

Pourquoi utiliser plusieurs poivres?

Sans nos cuisines nous utilisons aujourd'hui , plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliseriez vous toujours le même poivre?
L'utilisation régulière de divers poivres vous convaincra de leur diversité.

L'usage de ces poivres ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.

Règles et conseils d'utilisation des poivres.

N'achetez jamais de poivre en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Evitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant.
Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.

Mieux encore utilisez un mortier et un pilon, le grain ainsi "explosé" développe tous ses arômes.
Source l'Académie des poivres, Saveurs du Monde et l'internaute.com)