L'huile d'olive

L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives lors de la trituration dans un moulin à huile.
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété et du stade de maturité à la récolte.

La fabrication de l'huile d'olive:
A la différence du vin, la fabrication de l'huile d'olive ne nécessite pas de transformation chimique. Il existe deux techniques différentes: le procédé discontinu par système à presse et le procédé continu par système à centrifugeuse.

Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s'altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage.
La production moyenne d'un olivier est de 15 à 30kg de fruits, il faut 100kg d'olives pour produire 20 litres d'huile.

Trois phases dites de triturage sont nécessaires pour recueillir le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile.

- Le broyage (ou détritage) des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant propre à la conservation naturel de l'huile), permet de détruire les tissus végétaux (vacuoles), ce qui libère les gouttelettes d'huile contenues dans les cellules. Cette opération à pour but de faciliter le pressurage.

- Le pressurage de la pâte (obtenue au broyage), placée dans des scourtins à raison de 2 à 3kg bien répartie.
Les scourtins retiennent la partie solide, le grignon, constitué des restes de noyaux et de pulpe d'olive et laissent s'écouler le liquide composé d'huile et d'eau.

- La centrifugeuse (procédé continu) est un outil moderne. Les olives sont broyées à l'aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d'extraire l'huile.

- La décantation ou la centrifugation est l'opération finale qui, par un procédé de rotation rapide dans un cylindre métallique a pour effet de séparer l'huile, plus légère que l'eau, de l'eau elle-même.

Parmi les fabricants d'huile, on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel ou l'huile se décante naturellement.

L'huile de qualité "vierge" est obtenue par pression, en évitant son échauffement pendant le malaxage. Elle ne subit ensuite qu'une centrifugation et qu'une filtration destinée à éliminer les particules solides et les traces d'eau végétale, à l'aide de filtres garnis de toile de coton et de papiers buvards.

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction: "première pression à froid" et "extraction à froid". Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27°C.

La mention "première pression à froid" spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention "extraction à froid".

La première pression à froid s'appose à la deuxième et troisième pression réalisée à chaud, additionnée d'eau chaude, pour la fabrique des huiles uniquement destinées à l'industrie.

Elle reste cependant un élément attachant du folklore.
Au niveau du commerce, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges: l'huile d'olive vierge extra (HOVE) et l'huile d'olive vierge (HOV).

La catégorie d'huile d'olive vierge extra est supérieur selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8% pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2% pour l'HOV.

Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Au niveau des critères organoleptiques (évalués par un jury approprié), l'Hove est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé, jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Les différentes catégories:
Il existe des catégories d'huiles d'olives vierges inférieures (courantes et lampantes), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et elles sont réservées au négoce ou à l'industrie.
Il existe aussi des huiles obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination "huile composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges. Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.

Les différentes catégories d'huiles d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation:

- Les "huiles d'olive vierges" sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas l'altération de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.

Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en: "huile d'olive vierge extra" (absence de défauts organoleptiques, présence de fruité et acidité inférieur à 0,8%, exprimé en acide oléique), "huiles d'olive vierges" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 2,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale de 2%), "huiles d'olive vierges courantes" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 6 sur 10 et acidité maximale de 3,3%), et "l'huile d'olive vierge lampante" (défauts organoleptiques supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieur à 3,3%).

Dans la réglementation européenne, la catégorie "huile d'olive vierge courante" n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie "huiles d'olive vierges lampantes".

- Les "huiles d'olive raffinées" sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

- Les "huiles d'olive - composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges" sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1 grs pour 100 grs.

- Les "huiles de grignons d'olives brutes" sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

- Les "huiles de grignons d'olives raffinéees" sont obtenues par le raffinage d'huiles de grignons d'olives brutes, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs.

- Les "huiles de grignons d'olives" sont obtenues par coupage d'huiles de grignons d'olives raffinées et d'huiles vierges autre que lampantes dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1 grs pour 100 grs.
Les provenances:
La mention d'une provenance n'est pas obligatoire. Elle n'est que facultative et n'est donc généralement présente que si elle représente une valorisation.

Il existe en France huit A.O.C., selon la législation européenne: huile d'olive de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix en Provence, de Haute-Provence, de Nice, de Corse-Oliu di Corsica, de Nîmes et de Provence (A.O.C. depuis 2007).

Au sein de la communauté européenne, on utilise l'A.O.P. et l'I.G.P., la Grèce compte 11 A.O.P. et 10 I.G.P., l'Espagne 7 A.O.P., l'Italie 22 A.O.P. et 1 I.G.P. et le Portugal 5 A.O.P.

Les informations techniques:
Son point de fumée: 210°C contre 180°C pour la température normale de friture.
Sa densité: 0,92 (1 litre d'huile pèse environ 920 grs).
Apports caloriques: 9 KCAL par gramme.
Son point de solidification: + 2°C.
Conservation: l'huile d'olive rancit moint vite grâce à son indice d'iode peu élevé; 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.
Lipides: 99% (900 calories pour 100 grs).
Vitamines: A (carotène) de 3 à 30 mg.
Acides gras saturés: 8 à 24%
Acides gras insaturés: 75,5 à 90,5%.

La dégustation:
Il ne faut se fier ni à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à la transparence, ni à la turbidité.
Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau.

L'huile d'olive n'est jamais ni sucrée, ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par amertume et acidité.
Plus l'huile est amère, plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation (plus fruitée dans ses arômes et plus vive).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales:

- Goût: l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation, l'amertume et l'ardence sont notées négativement.

- Arôme: l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir), et sa description analogique rappelle la pomme, l'artichaut (Aglandau), l'amande fraîche (Cailletier), les fruits rouges, pamplemousses et tomates (Grossane).
L'huile d'olive ne se bonifie pas avec l'âge, il faut la consommer dans l'année (maximum 18 mois).
- Sensations kinesthésiques et tactiles: une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité.
On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptiques pour cette sensation.

Les défauts reconnus par les professionnels:

- Chômé: (fermentation excessive des olives en tas), saveur qui rappelle une étable ou du fumier, le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d'un mauvais stockage.

- Gelé: arômes semblable au poireau ou l'endive cuite. Le gelé signale que la récolte contenait un grand nombre d'olives gelées.

- Lies: (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation): odeur similaire au beurre rance. Le lies apparaît après l'extraction, lors du repos de l'huile.
Au repos, un dépôt composé de particules d'eau, poussières et divers résidus se forme à la surface. Si ce dépôt n'est pas évacué rapidement, il se produit un phénomène de putréfaction dont l'odeur sera absorbée par l'huile.

- Margines: odeur singulière de l'effluent d'extraction par centrifugation. Les margines sont d'une consistance noire, sirupeuse et d'odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l'huile en cas de système de production mal conçu.

- Métallique: sensation d'acier en bouche ou odeur de métal mouillé. Lors des diverses étapes de la fabrication, il arrive que l'huile entre en contact avec des métaux non inoxydable. Si le contact entre le métal et l'huile se prolonge, le défaut métallique imprégnera l'huile.

- Moisi: la sensation de moisi est délicate à déceler, sauf si l'huile est chauffée à 35°C.

- Rance: rappelle l'odeur de l'huile de lin. Ce défaut provient d'une vieille huile ou d'un problème de conservation.

- Scourtins: sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l'eau et l'huile. Les fibres sont gustativement neutres, mais des phénomènes de fermentation et d'oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l'huile.

- Ver: odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes qui contiennent un grand nombre de fruits véreux.

- Vineux: impression de vinaigrette qu'on décèle facilement à l'odorat. Le défaut de vineux provient d'un stockage prolongé entre la récolte et l'extraction de l'huile.

Il existe un critère qui sert de juge de paix: Le Prix. Car pour cultiver l'olivier, récolter le fruit, extraire l'huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible.
En tout cas, si l'huile se vante de respecter une tradion artisanale, il n'est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d'un soda!