mardi 10 février 2009

Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?

L'expression pâtes alimentaires fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre ou de différentes céréales, d'eau et parfois aussi d'oeuf et de sel.

Les pâtes peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Elles sont probablement originaires du V ème millénaire av.J.-C., de Chine. Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc...

Description

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois) etc.

Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12%.
La dénomination pâtes alimentaires aux oeufs ne peut être utilisées que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140g d'oeufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages: aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire.

Les pâtes fraîches sont cependant meilleures au goût. Les français, les Chinois et les italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

La composition

La réglementation concernant la composition des pâtes alimentaires est très précise: elles ne peuvent contenir que de la semoule de blé dur, de l'eau et du sel.

Les seuls ajouts autorisés sont les oeufs et les légumes. Tout le reste (blé tendre, additifs, colorants...) est interdit.

Les pâtes sont riches en glucides complexes et pauvres en matières grasses. Elles permettent donc de faire le plein d'énergie sans excès de calories.

Elles sont également riches en protéines végétales, surtout quand elles sont aux oeufs, et en vitamines du groupe B, indispensables à l'équilibre digestif, tissulaire et nerveux. De plus, elles contiennent de la sérotonine, substance présente dans le sang qui entraîne le bien-être et favorise le sommeil.

Les pâtes sont à la base d'une alimentation saine et équilibrée. Elles se marient particulièrement bien à l'huile d'olive aux vertus nutritionnelles reconnues grâce à sa richesse en anti-oxydants et acides gras mono-insaturés, au fromage, qui apporte les acides aminés essentiels et le calcium que ne possède pas la semoule, aux légumes secs (lentilles, pois, haricots...) riches en acides aminés essentiels...

Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?

En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12%, les pâtes sèches ne contiennent généralement pas d'oeufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule.

La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées: on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.

La composition des pâtes fraîches est strictement réglementée par la législation française. L'appellation "pâtes fraîches aux oeufs frais" suppose la réunion de 3 conditions: un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140g d'oeufs par kg de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé "laminage". Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur.

Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à "quatre coins" pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce.

A l'inverse, on parle de raviolis "coussins" pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.

La cuisson

Il convient de cuire les pâtes al dente pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.

Il faut mettre un litre d'eau pour 100g de pâtes et 10g de gros sel marin par litre d'eau.
Voici quelques conseils:

PATES SECHES:
Flux tendu

Cuisson ferme entre 5mn30 et 9mn30 suivant les formes des pâtes, al dente entre 6mn et 10mn.
Disparition du point blanc à coeur = temps optimal de cuisson (gélatinisation globale de l'amidon) entre 6mn30 et 10mn30.
Rendement à disparition du point blanc = poids après cuisson / poids avant cuisson entre 2,2 et 3,90.

En différé

Précuisson 3mn30 et 5mn 30.
Temps de remise en température (four vapeur) ferme 1mn, al dente 2mn.
Disparition du point blanc 2mn30.
Rendement 2,20 à 3,90.

PATES FRAICHES: TAGLIATELLES

Flux tendu

Ferme 1mn30, al dente 2mn.

En différé

Précuisson 1mn.
Remise en température ferme 30s, al dente 1mn.
Rendement 1,70.

PATES FRAICHES: FARCIES

Flux tendu

Ferme 7mn, al dente 8mn30.

En différé

Précuisson 4 à 5mn.
Remise en température ferme 1mn30 à 3mn, al dente 2mn à 3mn30.
Rendement 1,60 à 1,70.

(source fiches techniques pâtes Panzani Food service)

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