Le caviar

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile - Aphorisme de Brillat-Savarin.

Depuis l'époque des Tsars, les délicates et luxueuses perles noires du caviar ont conquis la planète entière.

Son prix peut dépasser les 8.000€ le kg et la tendance est à la hausse. Il y a peu de produits qui symbolisent autant le luxe en gastronomie, il n'en demeure pas moins que le goût et la sensation du caviar sont sans équivalent.

Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touche sur une préparation. Le caviar est constitué d'oeufs d'esturgeons. Chaque variété a ses particularités physiques, gustatives et économiques spécifiques:

- Le "Béluga", huso huso, le plus gros esturgeon, les plus gros oeufs et le plus cher. Il est la variété la plus connue, réputée la plus goûtue et sans aucun doute la plus chère.
Les connaisseurs apprécient les grains un peu plus gros que les autres et leur délicate saveur iodée.

- "L'Osciètre ou Ossetra", Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus. Les oeufs d'Osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension, ils sont plus petit que ceux du Béluga.

Il est le plus populaire et le plus abordable. Il se présente sous la forme de petits grains de couleur gris clair fermes. On lui attribue souvent une saveur marine aux accents de noisette.

- Le "Sévruga", Acipenser stellatus, est sans doute le plus abondant des caviars. Ses grains sont plus petits et sa saveur iodée plus prononcée. Les habitués évoquent une proximité avec l'oursin.

- "Alverta", Acipenser transmontanus, est le caviar américain dont les gros oeufs souples s'approchent du Sévruga.

- "Baeri", Acipenser baeri, le "caviar d'Aquitaine", doit son nom à une variété d'esturgeon russe réintroduite dans les années 80 en Aquitaine grâce aux travaux de l'INRA, après la disparition des espèces locales.
Exploité de nouveau commercialement en élevage depuis les années 90, le caviar d'Aquitaine rappelle ainsi les saveurs du Béluga.

Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche.
On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit en France (notamment en Gironde et dans le Périgord), en Espagne, en Italie, en Israël et aux Etats-Unis.

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à 13 opérations:
Les esturgeons sont lavés à grande eau, puis on sort délicatement les oeufs du ventre de la femelle et on les pose sur un plateau pour les peser.

Les oeufs sont ensuite passés dans un tamis dont le teillis forme des mailles de 2 à 4mm, de façon à ce que le caviar ne soit pas abîmé au passage et que seule l'enveloppe reste dans le tamis, ensuite le caviar est encore lavé et mis à égoutter sur des tamis de crin.

Un expert examine la fermeté, la grosseur et la couleur des oeufs. Une fois le caviar trié, on le pèse à nouveau pour connaître la quantité de sel à ajouter (2,8% à 4% de sel). On brasse le caviar avec le sel jusqu'à obtention d'une consistance ferme, attention, s'il devient collant, la conservation du caviar peut être affectée.

Après le salage, on fait à nouveau sécher le caviar pour séparer la saumure avant d'être conditionné.
Ce qui différencie la fabrication du caviar pur sel de celle du caviar malossol (frais peu salé), c'est uniquement la quantité de sel utilisé. Le caviar pur sel n'est plus fabriqué en Iran que sur commande.

Ensuite, on rempli les boîtes rondes réglementaires de 1,8kg et c'est lors de la fermeture de ces boîtes, sous presse, que le trop plein de liquide et de bulles d'air sont expulsés. L'humidité à l'intérieur des boîtes doit rester suffisante pour permettre aux grains de se déplacer.

La jointure du couvercle et de la boîte est recouverte d'une bande hermétique de caoutchouc et le caviar stocké de cette manière peut être conservé de nombreux mois, pour maturation, à faible température.

Au cours de l'entreposage, noter que le liquide huileux, qui suinte à l'extérieur du contenant, indique la fraîcheur du caviar.

Pour la fabrication du caviar pressé, on utilise des oeufs devenus trop mou pour faire du caviar en grains ou des oeufs qui ont été abîmés en cours de fabrication. Une fois nettoyés, les oeufs sont jetés dans de la saumure chaude fortement salée puis on remue le mélange jusqu'à ce que le caviar se soit bien imprégné du sel et ne soit plus laiteux.

Le caviar est ensuite tamisé et mis à égoutter dans des sacs de toile. L'utilisation de sacs ou de torchons de toile pour faire égoutter ce caviar lui vaut le nom de "caviar au torchon".

Le caviar pressé est alors versé dans de petits fûts de chêne et la encore le caviar est pressé pour éliminer l'air.
Le caviar malossol pasteurisé tient une place importante sur le marché car il se conserve longtemps. Le caviar est versé à la main dans des pots en verre, fermés sous vide, puis pasteurisés à 60°C.

La pasteurisation nuit à la saveur du caviar, mais cet inconvénient est compensé par une conservation plus longue et des conditions de stockage moins strictes.

La législation en France, quand il s'agit d'oeufs de poissons, la dénomination "caviar" ne s'applique, en vertu des usages, qu'aux oeufs d'esturgeon (L.Circ. du 12 mars 1957).



Et ce, même si le langage courant ou certains produits commerciaux nomment ainsi des oeufs d'autres poissons: "caviar rouge" (oeufs de saumon) de la mer de Béring, oeufs de Lavaret, de Corégone blanchâtre et de Lote, éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'au fameux "caviar de poissons volants" (ou Tobiko, voir photo).







Pour une dégustation optimale, il est conseillé de conserver le caviar dans sa boîte hermétique entre -2°C et +2°C au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines après la date d'achat. En revanche, une boîte ouverte doit être consommée dans les 3 ou 4 jours, ce qui ne pose en générales aucun problème aux amateurs.

Soti du réfrigérateur 1 heure avant sa dégustation, le caviar doit être servi dans un récipient en verre reposant dans un lit de glace pilée pour maintenir une température constante.

Dans les règles de l'art, on le déguste, tel quel, à la petite cuillère, en nacre ou en corne de préférence. Les cuillères en métal qui modifient le goût sont proscrites.

Vous pouvez aussi savourer le caviar délicatement posé sur un toast de pain tartiné de beurre nature ou de crème fraîche épaisse, ou encore posé sur une fine lamelle de truffe noire.

Voici quelques adresses sélectionnées par "Le monde de la RHF":
- PETROSSIAN, Caviar, une invitation au voyage.
- PERLITA, le caviar d'Aquitaine de l'Esturgeonnière.
- STURIA, caviar d'Aquitaine.
- CAVIAR DE GIRONDE, 5 excellentes raisons d'aimer le caviar.