Les olives

L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes.
Sur les 5.5 millions d'ha d'oliviers cultivés dans le monde, le tiers se trouve dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, Espagne, Grèce, Turquie et Syrie.

Sur le plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matières grasses, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux.
Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète.

En novembre , les olives vertes sont récoltées par peigne manuel ou vibrant et filets au sol. Les olives noires sont récoltées de décembre à janvier, suivant les espèces et les régions.
Les olives destinées aux huileries pèsent de 1 à 5grs, celles destinées à la table, entre 5 et 16grs.
La teneur en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30%. Les olives vertes sont moins grasses que les noires.

Il existe plus de 500 variétés d'oliviers, dont environ 150 en France, dont les principales variétés d'olives sont:
- L'Aglandau, dans les régions des Alpes de Hautes-Provence, les Bouches du Rhône, le Vaucluse et le Var.
- La Picholine, dans toutes les régions du Sud.
- La Lucques, dans l'Hérault. Cueillie verte et essentiellement utilisée pour la conserve.
- La Grossane, dans la vallée des Baux de Provence, elle détient une A.O.C.

- La Tanche, dans le Sud de la Drôme, dans la vallée de l'Ouvèze, autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues, autour de Nyons (A.O.C. olives noires de Nyons) et dans le nord du Vaucluse. Très riche en huile, elle est appréciée des confiseurs.

- La Caillette, dans les Alpes-Maritimes. Elle est cueillie noire et bénéficie de l'A.O.C. olive noire de Nice.
- La Salonenque, dans la région de Salon de Provence, Bouches du Rhône. Elle est essentiellement réservée à la préparation des olives cassées.

L'Espagne, par la diversité des types d'olives disponibles, offre une large palette de saveurs.
- L'Arbéquine ou "Blancal", dans les régions de Catalogne, Andalousie et Estrémadure.

- La Blanqueta ou " Banquilla" ou " Blanc Roig", dans la province d'Alicante. Elle est de couleur blanc nacré.

- La Cornicabra ou "Cornezuello" ou "Corniche" ou "Osnal" de la région de Castille-la-Manche.

- L'Empeltre ou "Aragonesa" ou "Negral" ou "Verdiel" dans la région d'Aragon, aux Baléares, en Catalogne, en Navarre et dans la région de Valence.

- La Morrut ou "Morruda" ou "Regués" dans le sud de la Catalogne et le nord de la région de Valence.
- L'Hojiblanca ou "Lucentina" dans la région d'Andalousie.

- La Lechin de Sevilla ou "Ecijano" ou "Zorzaleño" dans la région d'Andalousie.
- La Morisca dans la région d'Estremadure.
- La Piscual ou "Marteño" ou "Morcona" dans les régions de Jaen, de Cordoue et de Grenade.

En Grèce, on compte environ 100 variétés d'oliviers dont les principales variétés d'olives sont:
L'Adramitini, l'Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la Kornoneiki, la Mastoidis, la Megaritiki et la Valanolia.

En Italie, il existe plus de 450 variétés d'oliviers. Les olives les plus connues sont:
L'Agogio, la Biaca di Villacidro, la Bosana, la Biancolilla, la Canino, la Carboncella, la Carolea, la Casaliva, la Coratina, la Correggiolo, la Dritta, la Frantoio, la Gentile di Chieti, la Itrana, la Leccino, la Maiatica, la Moraiolo, la Moresca, l'Ogliarola Barese, l'Ogliarola Messinese, l'Olivastra Saggianese, la Pascalunara, la Pendolino, la Rosciola, la Sargano et la Taggiasca.

Au Portugal, les olives les plus connues sont:
La Carrasquenha, la Cobraçosa, la Cordovil, la Galega, la Macanilha Algarvia et la Redondal.

En France, les olives à huile sont:
- La Bouteillan dans le Var.
- La Négrette et le Vermillon dans le Var.
- L'Olivière dans l'Aude et l'Hérault.
- L'Amillau, la Corniale, la Redonale et la Verdale dans l'Hérault.
- Le Poumal ou la Ouanne dans les Pyrénnées Orientales.

Les olives contiennent de l'oléopicrine, qui est à l'origine de l'amertume naturelle de ce fruit. Il faut préparer les olives destinées à la conservation ou à la consommation.
Cette phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives est la désamérisation.
Il existe plusieurs méthodes de désamérisation: à la cendre de bois, à l'eau ou à l'aide d'une solution alcaline, appelée "lessive de soude".

Les normes Codex, pour les olives de table (élaborées conjointement avec le conseil oléicole International) sont:

Types d'olives:
- Olives vertes.
- Olives tournantes.
- Olives noires.

Préparations commerciales d'olives:

- Olives vertes confites en saumure.
- Olives vertes au naturel en saumure.

- Olives tournantes confites en saumure.
- Olives tournantes au naturel en saumure.
- Olives noires confites en saumure.
- Olives noires au naturel en saumure.
- Olives noires ridées.
- Olives noires au naturel ridées naturellement.
- Olives noires au sel sec confites.
- Olives noires au sel sec au naturel.
- Olives noires ridées naturellement, au sel sec, au naturel.
- Olives noires piquées, au sel sec, au naturel.
- Olives noires déshydratées.
- Olives cassées.
- Olives tailladées.
- Spécialités (Tapenade, Olivade...).

Mode de présentation:
- Olives entières avec ou sans pédoncule.
- Olives dénoyautées.
- Olives farcies.
- Moitiés d'olives.
- Olives en quartiers.
- Sections d'olives.
- Rouelles.
- Olives hachées.
- Olives brisées.
- Olives à salade.
- Olives aux câpres.

Calibrage:
Les olives sont calibrées d'après le nombre de fruits dans un kilogramme, les échelles de calibres sont:

60/70 - 71/80 - 81/90

91/100 - 101/110 - 111/120

121/140 - 141/160 - 161/180

181/200 - 201/230 - 231/260

261/290 - 291/320 - 321/350

351/380 - 381/410

Pour les olives farcies exclusivement, à partir du calibre 201/220 l'écart est de 20 fruits, jusqu'au calibres 401/420.

En RHF, on trouve les conditionnements en boîte 5/1, 4/4, en doypack, en seau et en pot.