Le glutamate monosodique

La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.
Aphorisme de Brillat-Savarin

Le glutamate monosodique est un ingrédient alimentaire qui souffre d'une mauvaise réputation, fondée ou infondée? Des centaines d'études et de nombreuses évaluations scientifiques ont conclu que le glutamate est utile pour réhausser la saveur des aliments et ne présente aucun risque pour la santé, d'autres pensent que ces excitotoxines sont neurotoxiques, c'est-à-dire qu'elles ont la triste capacité de détruire rapidement les neurones de notre cerveau.
Je ne me permettrai pas de porter un avis et ou un jugement sur ces études, mais juste éclaircir en quelques lignes, la présence de ce produit dans notre alimentation.

L'acide glutamique n'est pas seulement l'une des briques élémentaires utilisées pour la synthèse des protéines, c'est aussi le neurotransmetteur excitateur le plus répandu dans le système nerveux central (cerveau + moelle épinière).
Le glutamate active les récepteurs ionotropes et métabotropes.
L'acide glutamique est reponsable de l'un des cinq goûts de base; UMAMI (savoureux) qui rappelle le goût d'un bouillon ou d'une viande. C'est un additif alimentaire autorisé par l'Union européenne (E621).
Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l'acide glutamique, il contient près de trois fois moins de sodium que le sel de cuisine et il s'utilise en quantité plus faible. Dans une recette en complément du sel de table, le glutamate permet de réduire la quantité de sodium de 20 à 40%, tout en conservant les propriétés gustatives.
Le glutamate est un acide aminé naturel que l'on trouve dans presque tous les aliments, en particulier ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande ou le poisson, ainsi que dans de nombreux légumes. Les aliments souvent utilisés pour leurs propriétés gustatives, comme les champignons et les tomates, possédent des taux élevés de glutamate naturel. Le corp humain produit également du glutamate, dont le rôle dans le fonctionnement normal de l'organisme est essentiel.
A première vue, on dirait presque du sucre en poudre (son cousin chimique l'aspartame (E951) fait d'ailleurs partie de la famille des excitotoxines), on peut facilement s'en procurer soit en sachet ou encore vendu au poids et de nombreux restaurants l'utilisent tout comme le sel ou le poivre.
Autrefois, le glutamate monosodique était extrait d'aliments naturellement riches en protéines comme les algues. Aujourd'hui, ce long procédé n'est plus utilisé et le glutamate monosodique est produit grâce à un processus industriel de fermentation.
Cette jolie poudre blanche est largement utilisée depuis les années 1910, comme exhausteur de goût, il renforce le goût des ingrédients auxquels il est mélangé tout en excitant très rapidement les papilles gustatives, donnant ainsi une envie folle de terminer l'aliment qui en contient.
De manière générale, on soupçonne la présence du glutamate monosodique principalement dans les plats asiatiques et surtout dans les restaurants chinois d'où le fameux "syndrome du restaurant chinois", mais il est actuellement utilisé couramment dans les apéritifs (gout bacon, gout fromage,..), dans les cacahouètes grillées et salées, les plats cuisinés, les aliments congelés, les mélanges d'épices, les soupes en conserve ou déshydratées, les sauces pour salades, les produits à base de viande ou de poisson, les chips, les bâtonnets de crabe (surimi), certaines charcuterie, presque tous les bouillons en cubes, des desserts, des bonbons, des produits au soja, des produits dits de "régime" (où l'on trouve parfois du glutamate et de l'aspartame dans le même produit!! )
Il faut savoir que le glutamate est une sorte de caméléon qui peut se cacher sous différents noms selon la volonté de ceux qui l'utilisent.
Pour vous faciliter l'existence, mais sans vous rendre paranoïaques, voici quelques noms qui peuvent cacher du glutamate:

Ceux qui cachent toujours du glutamate:
Les codes E621 au E 625
Glutamate monosodique
Gélatine
Protéines ou huiles hydrogénées
Certaines huiles de mais
Extrait de levure
Levure rajoutée
Acide glutamique
Caséinates de sodium ou de calcium
Glutamate monopotassique

Ceux qui en cachent souvent:
Protéines de soja ou de blé
Sirop de mais
Acide citrique ou concentré
Epices
Arômes artificiels ou naturels
Arômes naturels de poulet, de boeuf ou de porc
Arôme fumé
Maltodestrine
Sauce au soja
Arôme de caramel

Ceux qui en cachent parfois:
Protéines de lait, d'avoine ou de riz
Carragheens
Isolat de protéines de blé ou de soja
Extrait de malt
Concentré de protéines

Un petit nombre de personnes a déclaré avoir eu des réactions au glutamate, des études scientifiques ont démontré qu'il n'existait aucun lien direct entre le glutamate et ces effets indésirables. Il faut savoir que certaines personnes sont allergiques au glutamate et d'autres études ont permis de découvrir que les réactions de type allergique après consommation de plats cuisinés, pouvaient être dues à d'autres ingrédients tels que les crevettes, les cacahuettes, les épices ou les herbes.
La plupart des consommateurs n'y attachent pas une grande importance et pensent que si un aliment a un goût irrésistible, c'est que c'est bon pour eux!