Les matières grasses

La matière grasse est un composant naturellement présent dans de nombreux aliments et constituent une part essentielle de notre alimentation.
Les huiles et graisses sont également appelées corps gras ou matière grasse.
Les corps gras sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des esters constitués d'une molécule de glycérol et de trois acides gras. Les autres composants forment ce que l'on appelle l'insaponifiable.
Les corps gras contribuent à notre bonne santé, et donnent souvent bon goût et saveur à ce que nous mangeons. Certains sont absolument essentiels et ne peuvent être synthétisés par notre organisme.
Cependant l'excès d'acides gras, qu'ils soient saturés, mono-saturés ou poly-insaturés, et surtout insaturés trans, doit dans la mesure du possible être évité dans notre consommation alimentaire.

Toutes les matières grasses (beurre, huile, margarine) ont une teneur très élevée en lipides, mais ces lipides ont des propriétés et apports très différents, selon ces caractéristiques: insaturés CIS plutôt bénéfiques à notre santé, versus saturés ou insaturés TRANS plutôt néfastes.

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène.

Un acide gras insaturé est un acide gras qui comporte une ou plusieurs double liaisons carbonne-carbone.

On parle d'acide gras mono-insaturé lorsqu'il n'y a qu'une seule double liaison et d'acide gras poly-insaturé lorsqu'il y en a plusieurs. Les acides gras poly-insaturés sont notamment d'origine végétale.

Le terme de configuration cis et trans sont dus au fait que la double liaison carbonne-carbonne peut adopter deux organisations différentes dans l'espace:
-lorsque les hydrogènes sont du même côté, la liaison est dite cis
-lorsqu'ils sont de part et d'autre de la double liaison, la liaison est dite trans.

Vous n'êtes pas sans savoir que, par exemple, les cuisines tradionnelles Méditerranéenne ou du Sud-Ouest sont plus saines que les plats et aliments industriels, contenant des graisses hydrogénées (acides gras trans) en trop grande quantité. Ce serait une des raisons du paradoxe français, selon lequel nous consommons plus de matières grasses que les Américains sans développer autant de maladies cardiovasculaires. Le fait est que les Français ingèrent en moyenne 3 fois moins de graisses trans (2.8g/jour) que les Nord-Américains (plus de 8g/jour), même si cet avantage tend à disparaître chez les plus jeunes.

Les différentes sortes d'acides gras dans les aliments

-Les acides gras saturés sont présents dans les viandes et les produits laitiers, mais aussi dans certaines huiles et aliments raffinés. Ce sont parmi les plus nocifs.

-Les acides gras mono-insaturés cis sont présents dans l'huile d'olive et les olives, l'huile de colza, l'huile d'arachide et les arachides, la moutarde, le poulet, les oeufs, le poisson, les fruits oléagineux (noix de Cajou et de macadamia). Il ont un effet plutôt bénéfique sur le taux de mauvais cholestérol.

-Les acides gras poly-insaturés cis sont présents dans certaines huiles (huile de tournesol, de carthame, de soja), dans les margarines poly-insaturés, dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans les graines.

-Les acides gras trans résultant d'une hydrogénation partielle (principalement industrielle) de graisses insaturées, fragiles (facilement oxydables), et en général liquides à température ambiante. Ils sont présents jusqu'à 5%, voir 6 ou 7% dans les graisses et viandes animales, mais aussi cachés dans de très nombreux aliments ou ingrédients industriels, et jusqu'à plus de 30%. Ils sont encore plus nocifs pour la santé que les acides gras saturés, alors que beaucoup croient bien faire en remplaçant le beurre ou la crème par ces produits.

Différentes sortes de corps gras

Graisses alimentaires
La graisse est un tissu de stockage d'énergie. Le traitement de ce tissu par la chaleur permet d'éliminer les constituants cellulaires (adipocyte) et permet d'obtenir la graisse alimentaire. Les graisses sont solides à température ambiante. Les principales graisses alimentaires sont:
-graisse de canard
-graisse d'oie
-graisse de rognon de boeuf
-graisse de rôti
-saindoux

Huiles alimentaires
Une huile alimentaire est liquide à température ambiante. Les huiles alimentaires sont extraites de plantes. Les principales huiles alimentaires sont:
-huile d'amande
-huile d'arachide
-huile d'avocat
-huile de carthame (plante herbacée orientale poussant au Japon, en Australie, en Amérique centrale et Sud, dont on utilise les graines pour l'huile, et qui est la falsification traditionnelle du safran)
-huile de colza
-huile de coprah (albumen séché de la noix de coco)
-huile de graines de courge
-huile d'eucalyptus
-huile de mais
-huile de moutarde
-huile de noisette
-huile de noix
-huile de noix de macadamia (noyer de macadamia d'origine Australienne)

-huile d'olive
-huile de palme
-huile de palmiste (palmier à huile d'Afrique)

-huile du pistachier térébinthe

-huile de pépins de raisin
-huile de sésame
-huile de soja

-huile de tournesol

Les huiles de première pression à froid, plus chères, sont préférables pour la santé.

Margarines

Une margarines est une émulsion composée de graisses et d'huiles (hydrogénée pour la rendre solide, ou non hydrogénée) dispersée dans de l'eau. Les principales margarines sont:

-margarine au colza

-margarine de cuisson

-margarine à l'huile de tournesol

-margarine au soja

-margarine au tournesol

L'hydrogénation crée notamment des acides gras trans, qui augmentent considérablement le risque cardio-vasculaire. Préférer pour cette raison les margarines moins solides. La composition des margarines a récemment évolué vers nettement moins d'acides gras trans, et plus de graisses saturées.

Le beurre

Un beurre est une substance grasse d'origine laitière. Sont également appelés beurre, par similitude d'aspect, des matières grasses semi-solide d'origine végétale.

-beurre de cacao

-beurre de karité (arbre poussant dans les savanes Africaines)