mardi 17 mars 2009

La Cecina de Léon peu connue en France

Produit artisanal, peu connu en France, la Cecina de Léon répond à de nombreuses problématiques du secteur du sandwich et du plateau repas.

En effet, c'est un produit adapté à toutes les religions puisqu'il s'agit de pièces de boeuf, très pratique et original et avec une salaison faible en matières grasses et riche en protéines.

De nombreux documents d'époque qui font référence à la Cecina (viande de grison) et ont perturé jusqu'à nos jours évoquent un aliment artisanal clairement orienté vers l'avenir.

La Cecina de Léon est un produit obtenu à partir des trains postérieurs des grands bovins.
Quand la cuisse a été découpé en quatre morceaux:

- Crosse: masse charnue de forme conique bien que plate, son poids minimum doit être de 8kg.
- Grasset: morceau ovoïde, poids de 7kg.
- Quasi: il est formé par le quas proprement dit, et le roulé, qui prend une forme de prisme triangulaire quelque peu cylindrique poids minimum de 10kg.
- Gite à la noix: forme triangulaire, poids minimum 6kg.

on procède à leur mise en forme, ensuite, on les sale pour obtenir la pénétration du sel afin de favoriser leur parfaite conservation.

En suivant, on les lave avec de l'eau tiède, afin d'éliminer tout excès de sel collé à la viande.

Vient ensuite la phase qui permet d'éliminer l'eau de constitution et permettra au sel de pénétrer de façon homogène sur tous les morceaux.

Puis, la Cecina est fumée avec du bois de chêne rouvre ou de chêne vert pour que la fumée donne au produit une saveur et un arôme particulier que seul le passage du temps permet.

Enfin, les morceaux sont entreposés dans la cave, un lieu où la Cecina termine son cycle de séchage.

Tout ce processus doit durer au moins 7 mois à partir du moment ou la Cecina est salée. Ainsi, elle obtient le certificat "IGP" Cecina de Léon.

Après une sélection rigoureuse des morceaux, en accord avec les exigences de qualité de la viande, caractéristiques, formes, grosseur et poids exigés par le "Conseil régulateur IGP Cecina de Léon", on lui met "marchamo Rojo numerado" avec le logo de l'IGP.

Lorsque la viande a séché pendant 7 mois et a passé avec succès les contrôles physico-chimiques et organoleptiques du Conseil recteur, on applique aux morceaux un sceau numéroté de certification.


Façon traditionnelle de déguster la Cecina "on coupe avec un couteau ou à la machine de fines tranches qui à la coupe présentent une couleur qui va du rouge cerise au grenat.


On les place dans un plat en porcelaine à température ambiante (18°C.)".

Ce plat traditionnel peut également être dégusté en l'assaisonnant avec quelques gouttes "d'huile d'olive vierge extra" sur les tranches.

Lors du salon de la sandwicherie, la maison MASSE, importateur sur la France de la Cecina de Léon, a fait déguster ce produit sur le stand de la société BRIDOR au travers de petits sandwichs combinant différentes déclinaisons de pain et cette délicieuse viande de boeuf fumée et séchée espagnol.

La maison MASSE, spécialiste du foie gras et des produits espagnols en France, s'appuie sur des exigences de goût et de régularité de ses sélections de produits.

Depuis 6 mois, son offre se complète avec la distribution exclusive de la marque CINCO JOTAS qui fabrique la Cecina de Léon.

Plusieurs pièces sont disponibles: entières avec os, morceaux de 2kg environ et tranchée sous vide.

Pour découvrir la Cecina de Léon, cliquez ici

(source L'Hôtellerie restauration du 27/02/2009)

vendredi 6 mars 2009

La grenade et les superfruits tiennent le haut de l'affiche

Ravifruit, les Vergers Boirons et Pontheix ont présenté lors du SIRHA 2009 une purée de grenade.

D'une manière générale, les superfruits, aux vertus antioxydantes reconnues, tenaient le haut de l'affiche.

La gamme des purées de fruits surgelées "Les Vergers Boiron" s'est agrandie avec 2 nouvelles créations: la purée de Cranberry & Griotte et la purée de grenade.

Grâce à sa couleur d'un rouge rubis éclatant, la purée de Cranberry & Griotte, illuminez vos sorbets, verrines et cocktails.

Pour adoucir l'amertume de la Cranberry, Les Vergers Boiron lui ont associé la griotte qui apporte à cette purée douceur et équilibre.

Ce mariage subtil est réalisé avec juste ce qu'il faut de sucre et sans ajout d'eau.

Avec la purée de grenade "Les Vergers Boiron", donnez à vos verrines, coulis, sorbets et cocktails la couleur rosée et la saveur douce typique du fruit frais.

Les fruits ont été sélectionnés lors de leur récolte à maturité, la pulpe de la grenade, extraite par un procédé spécifique, permet de conserver toutes les qualités originelles du fruit comme son goût et sa couleur.

Utilisée pour des sorbets, des coulis, des verrines et des cocktails, elle leur apporte douceur et fraîcheur.

Ces 2 purées de fruits, tout comme chacune des purées de fruits surgelées sont conditionnées en barquettes de 1kg.

Pour découvrir la gamme des Vergers Boiron, cliquez ici.

Le grain de génie Ravifruit récompensé:

L'année 2005 a commencé par la victoire française de la coupe du monde de la pâtisserie et l'attribution du grand prix de l'innovation pour les "grains de fruits" de la société Ravifruit.

Les grains de fruits sont composés de 90% de fruits et 10% de sucre, sans arôme, sans colorant et sans conservateur.

Avec son nouveau procédé de fabrication et sa nouvelle forme sphérique, c'est un produit plus pratique (les grains fondent 2 à 4 fois plus vite qu'une purée de fruits), avec une utilisation partielle possible, une qualité améliorée, un grain homogène et non cristallisé (la pulpe ne risque plus d'être séparée du jus), et la possibilité de nouvelles utilisations (marbré de cake, mousse de fruits, sorbet ou gelée).

Pour découvrir la gamme Ravifruit, cliquez ici.

Sicoly lance la purée d'Açaï, une nouvelle saveur aux propriétés recherchées.

Parallèlement, au lancement de sa nouvelle gamme de packaging, Sicoly lance la purée d'Açaï, réalisée à partir de baies étonnamment riches en antioxydants.

De couleur sombre, elles sont les fruits d'un palmier qui pousse dans la région orientale de l'Amazonie brésilienne.

Les baies d'Açaï sont actuellement considérées comme les fruits les plus riches en antioxydants, mais elles présentent également une forte concentration en vitamines du groupe B, en phosphore, en calcium et en fibres.

Leur saveur originale est marquée par un goût équilibré entre le cacao et la tapenade d'olive.

Ainsi, l'Açaï se marie volontiers à des préparations sucrées ou salées tout en apportant ses bienfaits nutritionnels.

Sa présentation sous forme de purée surgelée, conditionnée en barquette de 1kg, permet de conserver au mieux ses vertus et facilite son utilisation.

Pour découvrir la gamme Sicoly, cliquez ici.

(source communiqué de presse bureau de presse agroalimentaire - Laurence Maignan)

mardi 10 février 2009

Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?

L'expression pâtes alimentaires fait référence aux nouilles et autres produits fabriqués à partir de farine faite à partir de semoule de blé dur, d'épeautre ou de différentes céréales, d'eau et parfois aussi d'oeuf et de sel.

Les pâtes peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements.

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Elles sont probablement originaires du V ème millénaire av.J.-C., de Chine. Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en ramena à Venise et leur donna une nouvelle notoriété.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc...

Description

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, jiaozi en chinois) etc.

Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12%.
La dénomination pâtes alimentaires aux oeufs ne peut être utilisées que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140g d'oeufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages: aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire.

Les pâtes fraîches sont cependant meilleures au goût. Les français, les Chinois et les italiens notamment continuent de produire artisanalement des pâtes fraîches qui sont incomparables aux pâtes déshydratées et empaquetées, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif n'étant pas sensiblement différent.

La composition

La réglementation concernant la composition des pâtes alimentaires est très précise: elles ne peuvent contenir que de la semoule de blé dur, de l'eau et du sel.

Les seuls ajouts autorisés sont les oeufs et les légumes. Tout le reste (blé tendre, additifs, colorants...) est interdit.

Les pâtes sont riches en glucides complexes et pauvres en matières grasses. Elles permettent donc de faire le plein d'énergie sans excès de calories.

Elles sont également riches en protéines végétales, surtout quand elles sont aux oeufs, et en vitamines du groupe B, indispensables à l'équilibre digestif, tissulaire et nerveux. De plus, elles contiennent de la sérotonine, substance présente dans le sang qui entraîne le bien-être et favorise le sommeil.

Les pâtes sont à la base d'une alimentation saine et équilibrée. Elles se marient particulièrement bien à l'huile d'olive aux vertus nutritionnelles reconnues grâce à sa richesse en anti-oxydants et acides gras mono-insaturés, au fromage, qui apporte les acides aminés essentiels et le calcium que ne possède pas la semoule, aux légumes secs (lentilles, pois, haricots...) riches en acides aminés essentiels...

Pâtes sèches, pâtes fraîches: quelle différence?

En dehors de leur taux d'humidité, inférieur à 12%, les pâtes sèches ne contiennent généralement pas d'oeufs. Elles sont composées uniquement d'eau et semoule.

La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées: on fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse.

La composition des pâtes fraîches est strictement réglementée par la législation française. L'appellation "pâtes fraîches aux oeufs frais" suppose la réunion de 3 conditions: un taux d'humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140g d'oeufs par kg de semoule.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé "laminage". Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur.

Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à "quatre coins" pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce.

A l'inverse, on parle de raviolis "coussins" pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte.

La cuisson

Il convient de cuire les pâtes al dente pour en tirer le meilleur, tant sur le plan gustatif que digestif.

Il faut mettre un litre d'eau pour 100g de pâtes et 10g de gros sel marin par litre d'eau.
Voici quelques conseils:

PATES SECHES:
Flux tendu

Cuisson ferme entre 5mn30 et 9mn30 suivant les formes des pâtes, al dente entre 6mn et 10mn.
Disparition du point blanc à coeur = temps optimal de cuisson (gélatinisation globale de l'amidon) entre 6mn30 et 10mn30.
Rendement à disparition du point blanc = poids après cuisson / poids avant cuisson entre 2,2 et 3,90.

En différé

Précuisson 3mn30 et 5mn 30.
Temps de remise en température (four vapeur) ferme 1mn, al dente 2mn.
Disparition du point blanc 2mn30.
Rendement 2,20 à 3,90.

PATES FRAICHES: TAGLIATELLES

Flux tendu

Ferme 1mn30, al dente 2mn.

En différé

Précuisson 1mn.
Remise en température ferme 30s, al dente 1mn.
Rendement 1,70.

PATES FRAICHES: FARCIES

Flux tendu

Ferme 7mn, al dente 8mn30.

En différé

Précuisson 4 à 5mn.
Remise en température ferme 1mn30 à 3mn, al dente 2mn à 3mn30.
Rendement 1,60 à 1,70.

(source fiches techniques pâtes Panzani Food service)

vendredi 28 novembre 2008

Pincez-en pour le tourteau Irlandais.

L'Irlande, une des régions les plus riches en tourteaux. De tous les crabes exploités de ce côté de l'Atlantique, le tourteau est le plus abondant.

Le tourteau, appelé aussi crabe dormeur appartient à la grande famille des crabes. C'est le plus pêché en Europe. Il se pêche en casiers appâtés avec des poissons, la taille minimum de capture doit être de 13 cm en largeur, soit sa taille adulte.

Pour garantir une meilleur qualité, la période de pêche en Irlande se situe essentiellement entre juillet et décembre, période ou le tourteau est plein.

L'Irlande est le second producteur européen avec 9.808* tonnes. La France produit 4.804* tonnes sur un total européen de 40.000 tonnes (* source FAO).

Pour faire face à la demande, la France importe chaque année environ 10.000 tonnes de tourteaux (entiers ou en pinces) principalement d'Irlande.

Les grandes zones de consommation sont la France, l'Espagne, le Portugal et l'Italie. La consommation moyenne en France dépasse les 300grs par an, niveau le plus élevé d'Europe.

Comment le choisir?

Mâle ou femelle, c'est selon votre goût. Sur les marchés, il pèse entre 400grs et 1kg environ. On reconnaît la femelle à son plastron de forme ronde qu'elle porte sous la carapace: c'est ce qui lui permet de conserver ses oeufs avant qu'ils n'éclosent. Le mâle a un plastron de petite taille en forme de triangle.

Le tourteau cuit d'Irlande peut se consommer toute l'année, avec un pic de consommation d'août à décembre. Il est cuit au naturel et préparé sans conservateur ni arôme artificiel.

La consommation de tourteau cuit, emballé sous-vide avec une DLC de 21 à 30 jours, se développe de plus en plus sur le marché français.

L'Irlande commercialise également de la chair de tourteaux. La chair est extraite et cuite, de façon naturelle et sans conservateur, préservant ainsi toute la subtilité et la richesse du produit.

Commercialisée en barquette de 250 et 500 grs, la chair de tourteau d'Irlande est prête à consommer en salade ou comme ingrédient dans un plat cuisiné.

Disponible en Cash & Carry et chez les grossistes de la RHF.

Valeurs nutritionnelles du tourteau (source BIM et Ifremer):

Comme tous les fruits de mer, le tourteau a une valeur nutritionnelle intéressante offrant une quantité appréciable de protéines. Faible en acides gras saturés, il contient des oméga3 qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Le tourteau est aussi une excellente source de vitamines B2, de sélénium et d'autres nutriments essentiels à la santé (cuivre, zinc, etc...).

Profitez des fêtes de fin d'année pour vous régaler avec le tourteau Irlandais.

(source communiqué de presse du BIM (Bureau Irlandais de la Mer).

mercredi 15 octobre 2008

Le caviar

La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile - Aphorisme de Brillat-Savarin.

Depuis l'époque des Tsars, les délicates et luxueuses perles noires du caviar ont conquis la planète entière.

Son prix peut dépasser les 8.000€ le kg et la tendance est à la hausse. Il y a peu de produits qui symbolisent autant le luxe en gastronomie, il n'en demeure pas moins que le goût et la sensation du caviar sont sans équivalent.

Il peut être consommé seul ou s'ajouter par touche sur une préparation. Le caviar est constitué d'oeufs d'esturgeons. Chaque variété a ses particularités physiques, gustatives et économiques spécifiques:

- Le "Béluga", huso huso, le plus gros esturgeon, les plus gros oeufs et le plus cher. Il est la variété la plus connue, réputée la plus goûtue et sans aucun doute la plus chère.
Les connaisseurs apprécient les grains un peu plus gros que les autres et leur délicate saveur iodée.

- "L'Osciètre ou Ossetra", Acipenser gueldenstaedtii, Acipenser persicus. Les oeufs d'Osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension, ils sont plus petit que ceux du Béluga.

Il est le plus populaire et le plus abordable. Il se présente sous la forme de petits grains de couleur gris clair fermes. On lui attribue souvent une saveur marine aux accents de noisette.

- Le "Sévruga", Acipenser stellatus, est sans doute le plus abondant des caviars. Ses grains sont plus petits et sa saveur iodée plus prononcée. Les habitués évoquent une proximité avec l'oursin.

- "Alverta", Acipenser transmontanus, est le caviar américain dont les gros oeufs souples s'approchent du Sévruga.

- "Baeri", Acipenser baeri, le "caviar d'Aquitaine", doit son nom à une variété d'esturgeon russe réintroduite dans les années 80 en Aquitaine grâce aux travaux de l'INRA, après la disparition des espèces locales.
Exploité de nouveau commercialement en élevage depuis les années 90, le caviar d'Aquitaine rappelle ainsi les saveurs du Béluga.

Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l'Iran, riverains de la mer Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche.
On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit en France (notamment en Gironde et dans le Périgord), en Espagne, en Italie, en Israël et aux Etats-Unis.

La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à 13 opérations:
Les esturgeons sont lavés à grande eau, puis on sort délicatement les oeufs du ventre de la femelle et on les pose sur un plateau pour les peser.

Les oeufs sont ensuite passés dans un tamis dont le teillis forme des mailles de 2 à 4mm, de façon à ce que le caviar ne soit pas abîmé au passage et que seule l'enveloppe reste dans le tamis, ensuite le caviar est encore lavé et mis à égoutter sur des tamis de crin.

Un expert examine la fermeté, la grosseur et la couleur des oeufs. Une fois le caviar trié, on le pèse à nouveau pour connaître la quantité de sel à ajouter (2,8% à 4% de sel). On brasse le caviar avec le sel jusqu'à obtention d'une consistance ferme, attention, s'il devient collant, la conservation du caviar peut être affectée.

Après le salage, on fait à nouveau sécher le caviar pour séparer la saumure avant d'être conditionné.
Ce qui différencie la fabrication du caviar pur sel de celle du caviar malossol (frais peu salé), c'est uniquement la quantité de sel utilisé. Le caviar pur sel n'est plus fabriqué en Iran que sur commande.

Ensuite, on rempli les boîtes rondes réglementaires de 1,8kg et c'est lors de la fermeture de ces boîtes, sous presse, que le trop plein de liquide et de bulles d'air sont expulsés. L'humidité à l'intérieur des boîtes doit rester suffisante pour permettre aux grains de se déplacer.

La jointure du couvercle et de la boîte est recouverte d'une bande hermétique de caoutchouc et le caviar stocké de cette manière peut être conservé de nombreux mois, pour maturation, à faible température.

Au cours de l'entreposage, noter que le liquide huileux, qui suinte à l'extérieur du contenant, indique la fraîcheur du caviar.

Pour la fabrication du caviar pressé, on utilise des oeufs devenus trop mou pour faire du caviar en grains ou des oeufs qui ont été abîmés en cours de fabrication. Une fois nettoyés, les oeufs sont jetés dans de la saumure chaude fortement salée puis on remue le mélange jusqu'à ce que le caviar se soit bien imprégné du sel et ne soit plus laiteux.

Le caviar est ensuite tamisé et mis à égoutter dans des sacs de toile. L'utilisation de sacs ou de torchons de toile pour faire égoutter ce caviar lui vaut le nom de "caviar au torchon".

Le caviar pressé est alors versé dans de petits fûts de chêne et la encore le caviar est pressé pour éliminer l'air.
Le caviar malossol pasteurisé tient une place importante sur le marché car il se conserve longtemps. Le caviar est versé à la main dans des pots en verre, fermés sous vide, puis pasteurisés à 60°C.

La pasteurisation nuit à la saveur du caviar, mais cet inconvénient est compensé par une conservation plus longue et des conditions de stockage moins strictes.

La législation en France, quand il s'agit d'oeufs de poissons, la dénomination "caviar" ne s'applique, en vertu des usages, qu'aux oeufs d'esturgeon (L.Circ. du 12 mars 1957).



Et ce, même si le langage courant ou certains produits commerciaux nomment ainsi des oeufs d'autres poissons: "caviar rouge" (oeufs de saumon) de la mer de Béring, oeufs de Lavaret, de Corégone blanchâtre et de Lote, éventuellement fumés dans les pays nordiques, jusqu'au fameux "caviar de poissons volants" (ou Tobiko, voir photo).







Pour une dégustation optimale, il est conseillé de conserver le caviar dans sa boîte hermétique entre -2°C et +2°C au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines après la date d'achat. En revanche, une boîte ouverte doit être consommée dans les 3 ou 4 jours, ce qui ne pose en générales aucun problème aux amateurs.

Soti du réfrigérateur 1 heure avant sa dégustation, le caviar doit être servi dans un récipient en verre reposant dans un lit de glace pilée pour maintenir une température constante.

Dans les règles de l'art, on le déguste, tel quel, à la petite cuillère, en nacre ou en corne de préférence. Les cuillères en métal qui modifient le goût sont proscrites.

Vous pouvez aussi savourer le caviar délicatement posé sur un toast de pain tartiné de beurre nature ou de crème fraîche épaisse, ou encore posé sur une fine lamelle de truffe noire.

Voici quelques adresses sélectionnées par "Le monde de la RHF":
- PETROSSIAN, Caviar, une invitation au voyage.
- PERLITA, le caviar d'Aquitaine de l'Esturgeonnière.
- STURIA, caviar d'Aquitaine.
- CAVIAR DE GIRONDE, 5 excellentes raisons d'aimer le caviar.

lundi 29 septembre 2008

Le poivre, le "Roi des épices"

Pendant des siècles la quête du poivre a dominé le commerce des épices.

Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre.

Bien que rare et cher, il a tenu une grande place dans la cuisine du moyen-Age et a même servi de monnaie d'échange pour payer impôts et rançons.

C'est le gouverneur de Fort-de-France, Pierre Poivre, qui introduisit la culture du poivrier dans l'île Bourbon dans les années 1770.

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille botanique des pipéracées.

Seuls les fruits du piper nigrum et du piper longum ont droit légalement à l'appellation de "poivre".
Le poivrier est une plante vivace (liane), grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et qui est originaire du Sud-Ouest de l'Inde et de la côte de Malabar.

A partir du XVIème siècle, le poivre était également cultivé à Java et à Sumatra, en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le poivre localement, celui-ci était également cultivé à Madagascar.

Aujourd'hui, les plus grands producteurs sont le Vietnam, l'Inde, la Malaisie et l'Indonésie.

Histoire et dates clés:

-324 - Lors de ses expéditions asiatiques qui l'amenèrent jusqu'aux rives de l'Indus, Alexandre le Grand a probablement découvert les poivriers.

-25 - Le gastronome romain Apicius fait l'éloge du poivre dans son livre de cuisine "le livre d'Apicius", il décrit le poivre comme étant la reine des épices.

176 - Devant le succès commercial du poivre, l'empereur Marc Aurèle décide de faire payer les droits de douane pour son importation.

410 - Lors du sac de Rome, le roi des Wisigoths - Alaric - exige des Romains une contribution de 5.000 livres de poivre, outre le butin.

1101 - Les soldats de Gènes reçoivent chacun 1 kilo de poivre en récompense de la conquête de Césarée.

1150 - Une guilde des poivriers, "The Guilde of Peppers" est créée à Londres. Seuls les membres de cette société officielle peuvent pratiquer le commerce du poivre.

1460 - Alors qu' Henri le Navigateur s'éteint, l'un de ses navires revient à Lisbonne chargé entre autres de "graines de paradis" trouvées le long de la côte de Guinée, Libéria et Sierra Leone actuels.

1499 - Retour triomphal à Lisbonne de Vasco de Gama, dont les vaisseaux sont chargés d'épices, l'Occident a brisé le monopole séculaire des épices!

1602 - La Compagnie des Indes Orientales est créée. Elle possédait le monopole des droits commerciaux sur les épices et les poivres pour toute la zone située à l'est du Cap de Bonne-espérance.

2003 - Lancement officiel de l'Académie des poivres et des autres épices exotiques à l'Espace "Senghor" à Bruxelles en présence d'une centaine de personnes.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa présentation, le poivre vert, blanc ou noir.

Vert, noir, blanc, rouge: il s'agit du même fruit! Le poivre pousse en grappes. Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité.

Il est subtilement épicé, délicatement piquant et d'une grande fraîcheur.

Il est absent de nos marchés, ou on le trouve seulement déshydraté ou mis en saumure. Les grains se colorent de jaune en mûrissant, on les cueille généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir.

A complète maturité les fruits se parent d'une chatoyante couleur rouge, on les met alors à tremper dans des bassins d'eau de pluie, on les débarasse de leur enveloppe (péricarpe) et après un long séchage au soleil, on obtient du poivre blanc.

Il ne faut pas confondre le poivre rouge (baies matures) avec le "poivre rose", baptisé improprement, car il n'appartient pas à la famille botannique des pipéracées.

Autre abus de language: le "poivre gris", il n'existe pas! Il s'agit en fait d'un mélange de poudres de poivres blancs et noirs de mauvaise qualité. Ce produit est sans intérêt.

Attention également à faire la différence entre les vrais poivres et les faux:

- Le poivre noir, vrai poivre, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est le fruit entier récolté avant maturité et séché sous le soleil brûlant. L'enveloppe du fruit se ride en séchant et devient noire. C'est cette écorce qui confère au poivre noir son piquant si particulier.

En Occident, il est le poivre de cuisine, celui qui, moulu à l'instant, relève pratiquement tous les plats cuisinés. Il est considéré comme le plus aromatique des "piper nigrum" et a la particularité de s'accorder avec tous les autres poivres, ainsi qu'avec presque toutes les épices.

Il existe autant de sortes de poivres noirs que d'endroits où on le cultive. Le poivre de Sarawak, province Malaisienne de l'île de Bornéo, est souvent considéré par les gastronomes comme étant le plus fin et le plus parfumé.

- Le poivre blanc, vrai poivre, cultivé en Inde , Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar.Il est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l'écorce du grain de poivre devient rouge et juteuse.Les grains en sont débarrassés dans l'eau, puis ils sont séchés jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Plus subtil que le puissant poivre noir, il est "le poivre de table" qui permet de compléter l'assaisonnement d'un plat. Il est apprécié pour sa discrétion dans les sauces claires.

Il existe même un poivre ultra-blanc qui est utilisé par les grands Chefs afin de ne pas colorer les sauces blanches.

- Le poivre vert, vrai poivre, cultivé en Inde, Indonésie, Sri Lanka, Brésil et Madagascar. Il est formé des fruits immatures du poivrier, que l'on utilise frais, séchés, ou lyophilisés. Les baies de poivre vert sont aussi conservées dans une saumure ou dans du sel.

Le poivre vert frais ou conservé dans une saumure est le plus intéressant d'un point de vue gustatif, le poivre vert lyophilisé ne présente que peu d'intérêt et est surtout utilisé pour des raisons esthétiques comme le poivre des Tropiques.

On utilise généralement les baies entières, et, outre le fameux "steack au poivre vert" bien connu dans nos régions, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières, telles quelles, pour parfumer les sauces et les currys.

- Le poivre rouge de Pondichéry, vrai poivre, cultivé en Inde. Il est le grain entier du poivrier piper nigrum arrivé à pleine maturité, c'est-à-dire à près de neuf mois.

Connu sous le nom de poivre de Pondichéry, ce poivre a un goût piquant, entier et intense. Il est plus sophistiqué que le poivre noir, il révèle son piquant en fin de bouche, le grain entier à un parfum presque de caramélisé.

Il apporte un arôme rare et puissant à une multitude de plats simples ou élaborés.
Un seigneur de la gastronomie.
Il est encore difficile à trouver de nos jours et assez onéreux.


- Le Cubèbe, vrai poivre, cultivé à Sumatra et Java. Aussi appelé "poivre à queue", est également le fruit d'une liane de la famille des piper. Ses fruits sont plus petits que ceux du piper nigrum. Aujourd'hui le Cubèbe est cultivé essentiellement à Java et à Sumatra.

Les baies de Cubèbe sont récoltés avant maturation et sont séchés au soleil. Elles se rident en séchant et deviennent noires. Leur signe distinctif est leur petite queue.

Le parfum du Cubèbe est agréable et son arôme est fin, frais et puissant. Il est très présent au palais. Le Cubèbe est aussi appelé le "poivre des Indonésiens".

Le Cubèbe s'accorde très bien avec les plats de légumes. Il apporte sa saveur caractéristique au ras-el-hanout, mélange d'épices très utilisé dans la cuisine du Maghreb, où on lui prête des vertus aphrodisiaques.

- Le poivre long, vrai poivre, cultivé en Inde, il est l'une des premières épices à avoir atteint l'Europe, bien avant les poivres que nous connaissons actuellement.C'est d'ailleurs de son nom sanskrit "pippali", que provient notre appellation de "poivre", "pepper" en anglais, "pfeffer" en allemand.

Comme le poivre noir, le poivre long est le fruit d'une liane originaire d'Inde. Il pousse à l'état sauvage sur les contreforts de l'Himalaya.

Le poivre long est récolté avant maturité et séché au soleil, il a une forme oblongue, il mesure 2 à 3 cm de longueur et présente une couleur gris-brun foncé.

Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, et légèrement sucrée, voire cannelle, il s'utilise le plus souvent entier, car il n'est pas facile de le moudre.

Bien que l'Occident l'ait connu avant le piper nigrum, il a quasiment disparu de nos cuisines, il y retrouve petit à petit ses lettres de noblesse en magnifiant les plats mijotés tel l'osso bucco ou les soupes d'hiver quand les légumes, et particulièrement les tomates et les courgettes, ont perdu de leur saveur.

- Le poivre de Sichuan, faux poivre, cultivé en Chine - région du Sichuan, appelé également "clavalier", "fagara", ou "poivre-fleur" est le fruit séché d'un frêne épineux typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine.

Les baies sont récoltées à la fin de l'été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu'à devenir rouges-brunes.

Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée et moins piquante que le poivre noir. En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait , depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.

Le poivre de Sichuan est l'un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Dans les temps anciens, les chinois l'utilisaient pour aromatiser les aliments et les boissons offertes aux dieux. Il était aussi courant d'en offrir à ses amis en signe d'appréciation. Les chinois ne consomment que très peu de vrai poivre: 1 gramme en moyenne par an.

Avec l'anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, il entre dans la composition de la poudre de cind-épices.
Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes...

- Le poivre rose, faux poivre, cultivé dans l'ile de la Réunion, en Amérique du Sud, en Floride et à Madagascar, il est le fruit d'un grand arbre, proche parent du pistachier, les baies pendent en longues grappes et, lorsqu'elles sont mûres, leur enveloppe extèrieur prend une couleur rose vif.

Ce faux poivre connu sous le nom de "poivre des Bourbon" ou "poivre de la Réunion", doit ses diverses appellations à l'île de la Réunion dont il est originaire, et qui sous la royauté, au 18ème siècle, portait le nom d'île des Bourbon.

Le poivre rose est aujourd'hui cultivé entre autres à la Réunion et à Madagascar et le Pérou en est devenu un grand producteur. Il offre une saveur assez douce, presque sucrée de prime abord, puis aromatique, piquante et chaude.

Le centre ivoire de la baie est très piquant. Dans le commerce, on le trouve soit conservé dans une saumure, soit on en utilise les baies séchées. On le déguste alors entier ou craquelé, c'est-à-dire délicatement écrasé entre les doigts.
On le trouve en mélange avec le poivre blanc, vert et noir, dans le poivre des Tropiques. Il assaisonne très bien les salades d'été, les plats de poisson, il adore le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade.

- Le poivre des moines, faux poivre, cultivé en Méditerranée et au Maroc, les fruits séchés du gattilier, très bel arbuste à fleurs mauves de la Méditerrannée, le poivre des moines est aussi appelé "agnus-castus", "poivre sauvage" ou "petit poivre". Les fruits poussent en grappe, sèchent sur les branches de la plante et sont récoltés en hiver.

En anglais, on le retrouve sous l'appellation de "chaste tree", arbre chaste, nom lié, comme celui de "poivre des moines" à ses propriétés anaphrodisiaques et euphorisantes. On raconte qu'au moyen-âge, on en assaisonnait la soupe dans les abbayes et couvents...

Le poivre des moines offre un goût beaucoup moins prononcé que le poivre noir, il est légèrement amer et peu parfumé. Il était plus utilisé en vertu de ses qualités "thérapeutiques" que pour ses qualités gustatives!

- Le poivre de la Jamaïque, faux poivre, cultivé en Jamaïque, Cuba, Petites Antilles, Trinidad, Mexique et Honduras, c'est une baie aux saveurs de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir.

Il est le fruit séché d'un arbre originaire des Antilles, que l'on trouve actuellement aussi en Amérique Centrale et du Sud, les fruits sont cueillis avant maturité et séchés au soleil jusqu'à devenir bruns roux.

La Jamaïque porte également les noms de "toute-épice", de "quatre épices" et de "piment de la Jamaïque". Christophe Colomb cherchant à rejoindre l'Orient et ses poivres convoités par une nouvelle route à l'Ouest, découvrira les Amériques et en ramènera cette baie qu'il baptisera "poivre" pour des raisons économiques.

En cuisine, le poivre de la Jamaïque apporte une délicieuse touche exotique, on le retrouve dans de nombreux mets salés ainsi que dans de nombreuses pâtisseries telle que le pain d'épices.

- La Nigelle, faux poivre, cultivé en Inde, est aussi appelée "cumin noir", on la retrouve sous le nom de "poivrette" dans la Bible et les indiens l'appelle "Kalonji".

Les graines de cette fleur annuelle sont noires, elles sont utilisées entières ou pilées pour produire une épice à la saveur à la fois fruitée et légèrement piquante, elles poussent à l'état sauvage dans toute l'Asie et le Moyen-Orient, où l'on s'en sert comme on emploie le poivre noir en Europe.

Connue depuis l'Antiquité, les graines de Nigelle sont très appréciées en Europe jusqu'au XVIIème siècle, actuellement, c'est surtout au Moyen-Orient qu'on la retrouve garnissant des variétés de pains et de gâteaux.

En Inde, la Nigelle entre dans la composition de divers mélanges d'épices, tel le "panch phoron", dont on saupoudre les pains indiens: les nans, les griller à sec permet de mieux en libérer l'arôme.

- Le poivre du paradis, faux poivre, cultivé au Ghana, Guinée, Côte d'Ivoire et Sierra Léone, il est en fait la graine du fruit de l'Aframomum melegueta, arbre de l'Afrique de l'Ouest, on appelle aussi cette épice "poivre de Guinée", "malaguette" ou "maniguette".

Au XIVème et XVème siècles, ce poivre était expédié en Europe depuis les ports de la côte de Malaguette, située à l'emplacement du Libéria et de la Sierra-Léone actuels. Dès l'époque médiévale, on le substituait au poivre lorsque celui-ci devenait trop cher.

Grâce à sa saveur piquante, épicée et aromatique, le poivre du paradis était utilisé pour assaisonner les plats dans lesquels on mettait habituellement du poivre noir. On l'utilisait également pour aromatiser la nourriture et les boissons, en particulier le vin et la bière.

C'était l'épice préféré de la reine Elizabeth Ière d'Angleterre, au XVIème siècle, les cours européennes en raffolaient.

De nos jours, on trouve principalement le poivre du paradis dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest et du Nord, il accompagne particulièrement bien les veloutés de légumes comme le velouté de courgettes, ainsi que les poissons blancs.

Pourquoi utiliser plusieurs poivres?

Sans nos cuisines nous utilisons aujourd'hui , plusieurs huiles d'olive ou plusieurs vinaigres, parce qu'ils sont différents, alors pourquoi utiliseriez vous toujours le même poivre?
L'utilisation régulière de divers poivres vous convaincra de leur diversité.

L'usage de ces poivres ne changera pas fondamentalement votre cuisine, mais il personnalisera davantage vos plats en y apportant une touche d'exotisme et une invitation au voyage en précisant son origine exacte.

Règles et conseils d'utilisation des poivres.

N'achetez jamais de poivre en poudre. Ses arômes sont subtils et disparaissent rapidement lorsqu'il est moulu. Evitez la cuisson violente du poivre, qui le rend amer et brûlant.
Préférez un tour de moulin sur votre plat au moment du service, le geste est élégant et les odeurs enivrantes.

Mieux encore utilisez un mortier et un pilon, le grain ainsi "explosé" développe tous ses arômes.
Source l'Académie des poivres, Saveurs du Monde et l'internaute.com)

lundi 1 septembre 2008

L'huile d'olive


L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives lors de la trituration dans un moulin à huile.
C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété et du stade de maturité à la récolte.

La fabrication de l'huile d'olive:
A la différence du vin, la fabrication de l'huile d'olive ne nécessite pas de transformation chimique. Il existe deux techniques différentes: le procédé discontinu par système à presse et le procédé continu par système à centrifugeuse.

Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s'altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage.
La production moyenne d'un olivier est de 15 à 30kg de fruits, il faut 100kg d'olives pour produire 20 litres d'huile.

Trois phases dites de triturage sont nécessaires pour recueillir le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile.
- Le broyage (ou détritage) des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant propre à la conservation naturel de l'huile), permet de détruire les tissus végétaux (vacuoles), ce qui libère les gouttelettes d'huile contenues dans les cellules. Cette opération à pour but de faciliter le pressurage.

- Le pressurage de la pâte (obtenue au broyage), placée dans des scourtins à raison de 2 à 3kg bien répartie.
Les scourtins retiennent la partie solide, le grignon, constitué des restes de noyaux et de pulpe d'olive et laissent s'écouler le liquide composé d'huile et d'eau.

- La centrifugeuse (procédé continu) est un outil moderne. Les olives sont broyées à l'aide de lames en métal. Ensuite, la pâte est soumise au travail de la centrifugeuse qui permet d'extraire l'huile.

- La décantation ou la centrifugation est l'opération finale qui, par un procédé de rotation rapide dans un cylindre métallique a pour effet de séparer l'huile, plus légère que l'eau, de l'eau elle-même.

Parmi les fabricants d'huile, on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel ou l'huile se décante naturellement.

L'huile de qualité "vierge" est obtenue par pression, en évitant son échauffement pendant le malaxage. Elle ne subit ensuite qu'une centrifugation et qu'une filtration destinée à éliminer les particules solides et les traces d'eau végétale, à l'aide de filtres garnis de toile de coton et de papiers buvards.

On peut trouver deux types de mention concernant le mode d'extraction: "première pression à froid" et "extraction à froid". Ces deux mentions garantissent, selon la réglementation européenne, une extraction réalisée en dessous de 27°C.

La mention "première pression à froid" spécifie que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé par des systèmes continus et centrifuges, conduisant à la mention "extraction à froid".

La première pression à froid s'appose à la deuxième et troisième pression réalisée à chaud, additionnée d'eau chaude, pour la fabrique des huiles uniquement destinées à l'industrie.

Elle reste cependant un élément attachant du folklore.
Au niveau du commerce, il n'existe que deux catégories d'huiles d'olive vierges: l'huile d'olive vierge extra (HOVE) et l'huile d'olive vierge (HOV).

La catégorie d'huile d'olive vierge extra est supérieur selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8% pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2% pour l'HOV.

Les paramètres d'oxydation sont aussi légèrement plus sévères. Au niveau des critères organoleptiques (évalués par un jury approprié), l'Hove est exempte de défauts, alors qu'une HOV peut comporter des défauts tels que lies ou chomé, jusqu'à un niveau de 2,5 sur une échelle de 10 points.

Les différentes catégories:
Il existe des catégories d'huiles d'olives vierges inférieures (courantes et lampantes), mais celles-ci ne peuvent pas être destinées au consommateur et elles sont réservées au négoce ou à l'industrie.
Il existe aussi des huiles obtenues par raffinage industriel, puis commercialisées, après assemblage avec de l'HOVE ou de l'HOV, sous la dénomination "huile composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges. Ces huiles sont de moins en moins fréquentes dans le commerce de détail.
Les différentes catégories d'huiles d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation:

- Les "huiles d'olive vierges" sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas l'altération de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.

Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. On les classe par ordre de qualité décroissante en: "huile d'olive vierge extra" (absence de défauts organoleptiques, présence de fruité et acidité inférieur à 0,8%, exprimé en acide oléique), "huiles d'olive vierges" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 2,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale de 2%), "huiles d'olive vierges courantes" (intensité maximale des défauts organoleptiques de 6 sur 10 et acidité maximale de 3,3%), et "l'huile d'olive vierge lampante" (défauts organoleptiques supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieur à 3,3%).

Dans la réglementation européenne, la catégorie "huile d'olive vierge courante" n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie "huiles d'olive vierges lampantes".

- Les "huiles d'olive raffinées" sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

- Les "huiles d'olive - composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges" sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1 grs pour 100 grs.

- Les "huiles de grignons d'olives brutes" sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

- Les "huiles de grignons d'olives raffinéees" sont obtenues par le raffinage d'huiles de grignons d'olives brutes, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 grs pour 100 grs.

- Les "huiles de grignons d'olives" sont obtenues par coupage d'huiles de grignons d'olives raffinées et d'huiles vierges autre que lampantes dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1 grs pour 100 grs.
Les provenances:
La mention d'une provenance n'est pas obligatoire. Elle n'est que facultative et n'est donc généralement présente que si elle représente une valorisation.

Il existe en France huit A.O.C., selon la législation européenne: huile d'olive de Nyons, de la vallée des Baux-de-Provence, d'Aix en Provence, de Haute-Provence, de Nice, de Corse-Oliu di Corsica, de Nîmes et de Provence (A.O.C. depuis 2007).

Au sein de la communauté européenne, on utilise l'A.O.P. et l'I.G.P., la Grèce compte 11 A.O.P. et 10 I.G.P., l'Espagne 7 A.O.P., l'Italie 22 A.O.P. et 1 I.G.P. et le Portugal 5 A.O.P.

Les informations techniques:
Son point de fumée: 210°C contre 180°C pour la température normale de friture.
Sa densité: 0,92 (1 litre d'huile pèse environ 920 grs).
Apports caloriques: 9 KCAL par gramme.
Son point de solidification: + 2°C.
Conservation: l'huile d'olive rancit moint vite grâce à son indice d'iode peu élevé; 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.
Lipides: 99% (900 calories pour 100 grs).
Vitamines: A (carotène) de 3 à 30 mg.
Acides gras saturés: 8 à 24%
Acides gras insaturés: 75,5 à 90,5%.

La dégustation:
Il ne faut se fier ni à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à la transparence, ni à la turbidité.
Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau.

L'huile d'olive n'est jamais ni sucrée, ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par amertume et acidité.
Plus l'huile est amère, plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation (plus fruitée dans ses arômes et plus vive).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales:

- Goût: l'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation, l'amertume et l'ardence sont notées négativement.

- Arôme: l'ensemble des sensations aromatiques d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir), et sa description analogique rappelle la pomme, l'artichaut (Aglandau), l'amande fraîche (Cailletier), les fruits rouges, pamplemousses et tomates (Grossane).
L'huile d'olive ne se bonifie pas avec l'âge, il faut la consommer dans l'année (maximum 18 mois).
- Sensations kinesthésiques et tactiles: une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant), et des différences d'onctuosité.
On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptiques pour cette sensation.

Les défauts reconnus par les professionnels:

- Chômé: (fermentation excessive des olives en tas), saveur qui rappelle une étable ou du fumier, le chômé est caractéristique des olives fermentées à cause d'un mauvais stockage.

- Gelé: arômes semblable au poireau ou l'endive cuite. Le gelé signale que la récolte contenait un grand nombre d'olives gelées.

- Lies: (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation): odeur similaire au beurre rance. Le lies apparaît après l'extraction, lors du repos de l'huile.
Au repos, un dépôt composé de particules d'eau, poussières et divers résidus se forme à la surface. Si ce dépôt n'est pas évacué rapidement, il se produit un phénomène de putréfaction dont l'odeur sera absorbée par l'huile.

- Margines: odeur singulière de l'effluent d'extraction par centrifugation. Les margines sont d'une consistance noire, sirupeuse et d'odeur singulière. Les odeurs persistantes de margines peuvent donc affecter l'huile en cas de système de production mal conçu.

- Métallique: sensation d'acier en bouche ou odeur de métal mouillé. Lors des diverses étapes de la fabrication, il arrive que l'huile entre en contact avec des métaux non inoxydable. Si le contact entre le métal et l'huile se prolonge, le défaut métallique imprégnera l'huile.

- Moisi: la sensation de moisi est délicate à déceler, sauf si l'huile est chauffée à 35°C.

- Rance: rappelle l'odeur de l'huile de lin. Ce défaut provient d'une vieille huile ou d'un problème de conservation.

- Scourtins: sensation semblable à la paille mouillée. Le scourtin est un disque en fibre qui sert à séparer l'eau et l'huile. Les fibres sont gustativement neutres, mais des phénomènes de fermentation et d'oxydation peuvent apparaître, propageant ce défaut à l'huile.

- Ver: odeur de vieux café. Le défaut du ver provient de récoltes qui contiennent un grand nombre de fruits véreux.

- Vineux: impression de vinaigrette qu'on décèle facilement à l'odorat. Le défaut de vineux provient d'un stockage prolongé entre la récolte et l'extraction de l'huile.

Il existe un critère qui sert de juge de paix: Le Prix. Car pour cultiver l'olivier, récolter le fruit, extraire l'huile et la conserver, il y a un certain coût incompressible.
En tout cas, si l'huile se vante de respecter une tradion artisanale, il n'est pas possible de proposer le produit à la vente au prix d'un soda!