La Cecina de Léon peu connue en France

Produit artisanal, peu connu en France, la Cecina de Léon répond à de nombreuses problématiques du secteur du sandwich et du plateau repas.

En effet, c'est un produit adapté à toutes les religions puisqu'il s'agit de pièces de boeuf, très pratique et original et avec une salaison faible en matières grasses et riche en protéines.

De nombreux documents d'époque qui font référence à la Cecina (viande de grison) et ont perturé jusqu'à nos jours évoquent un aliment artisanal clairement orienté vers l'avenir.

La Cecina de Léon est un produit obtenu à partir des trains postérieurs des grands bovins.
Quand la cuisse a été découpé en quatre morceaux:

- Crosse: masse charnue de forme conique bien que plate, son poids minimum doit être de 8kg.
- Grasset: morceau ovoïde, poids de 7kg.
- Quasi: il est formé par le quas proprement dit, et le roulé, qui prend une forme de prisme triangulaire quelque peu cylindrique poids minimum de 10kg.
- Gite à la noix: forme triangulaire, poids minimum 6kg.

on procède à leur mise en forme, ensuite, on les sale pour obtenir la pénétration du sel afin de favoriser leur parfaite conservation.

En suivant, on les lave avec de l'eau tiède, afin d'éliminer tout excès de sel collé à la viande.

Vient ensuite la phase qui permet d'éliminer l'eau de constitution et permettra au sel de pénétrer de façon homogène sur tous les morceaux.

Puis, la Cecina est fumée avec du bois de chêne rouvre ou de chêne vert pour que la fumée donne au produit une saveur et un arôme particulier que seul le passage du temps permet.

Enfin, les morceaux sont entreposés dans la cave, un lieu où la Cecina termine son cycle de séchage.

Tout ce processus doit durer au moins 7 mois à partir du moment ou la Cecina est salée. Ainsi, elle obtient le certificat "IGP" Cecina de Léon.

Après une sélection rigoureuse des morceaux, en accord avec les exigences de qualité de la viande, caractéristiques, formes, grosseur et poids exigés par le "Conseil régulateur IGP Cecina de Léon", on lui met "marchamo Rojo numerado" avec le logo de l'IGP.

Lorsque la viande a séché pendant 7 mois et a passé avec succès les contrôles physico-chimiques et organoleptiques du Conseil recteur, on applique aux morceaux un sceau numéroté de certification.


Façon traditionnelle de déguster la Cecina "on coupe avec un couteau ou à la machine de fines tranches qui à la coupe présentent une couleur qui va du rouge cerise au grenat.

On les place dans un plat en porcelaine à température ambiante (18°C.)".

Ce plat traditionnel peut également être dégusté en l'assaisonnant avec quelques gouttes "d'huile d'olive vierge extra" sur les tranches.

Lors du salon de la sandwicherie, la maison MASSE, importateur sur la France de la Cecina de Léon, a fait déguster ce produit sur le stand de la société BRIDOR au travers de petits sandwichs combinant différentes déclinaisons de pain et cette délicieuse viande de boeuf fumée et séchée espagnol.

La maison MASSE, spécialiste du foie gras et des produits espagnols en France, s'appuie sur des exigences de goût et de régularité de ses sélections de produits.

Depuis 6 mois, son offre se complète avec la distribution exclusive de la marque CINCO JOTAS qui fabrique la Cecina de Léon.

Plusieurs pièces sont disponibles: entières avec os, morceaux de 2kg environ et tranchée sous vide.

Pour découvrir la Cecina de Léon, cliquez ici

(source L'Hôtellerie restauration du 27/02/2009)