Le vinaigre Balsamique

On dit que Lucrèce Borgia en buvait après ses accouchements pour reprendre des forces...
En tout cas, c'est en 1860 que sa méthode de fabrication a été mise au point. Et c'est Napoléon qui, malgré lui, a étendu sa production: ses soldats, en s'emparant du palais ducal de Modène y on trouvé des tonneaux qu'ils ont revendus à des familles de grands propriétaires qui se sont alors lancés dans la fabrication de vinaigre.

L'appellation d'origine contrôlée exacte est " Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts:

- L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modène (bouteille ventrue de 10 centilitres, à la forme caractéristique signée par le célèbre designer Giugiaro. Chaque bouteille affiche un sceau de tutelle numéroté et le logo du consortium).
- L'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia (boureille plus fine de 10 centilitres).

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût de raisin, "Trebliono" ou "Lambrusco", de colline. Le relief de Castelvetro est l'île au trésor pour les vignerons du vinaigre.

Il faut 70 litres de moût de raisin pour faire moins de 3 litres de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Allinato, c'est à dire âgé de 12 ans. Il en faut évidemment encore plus pour l'Extra Vacchio (25 ans).

Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés afin que le moût continue à se consentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de chataigner et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période. Le vinaigre passe après dans des barriques de cerisier, de frêne et de murier de capacité décroissante.

Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizional qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.

Un contrôle de la qualité très stricte.

Le Consortium des producteurs de l'Aceto Balsamico di Modena assure la continuité et le respect de la tradition. Il est chargé des contrôles de la filière de production: origine de la matière première, mode de production et traçabilité.

Le contrôle est matérialisé par une collerette rouge pour les vinaigres matures et blanche pour les vinaigres vieillis.

Au delà de la garantie sur le mode de production, une nouvelle norme en application depuis 2003, basée sur des critères organoleptiques, renseigne sur la nature du produit à l'intérieur de la bouteille. 4 catégories sont distinguées et identifiés par des feuilles:

- 4 feuilles, un goût délicieusement riche et intense, d'une densité marquée, il se distingue par une grande complexité de parfums et par un arôme captivant.

- 3 feuilles, un goût charpenté et harmonieux, avec une finale persistante en bouche. Son parfum est intense et plein de vivacité.
- 2 feuilles, beaucoup de rondeur et un goût franc, fort mais bien équilibré.
- 1 feuille, jeune dans ses parfums et dans sa densité. Vif dans la perception de l'acidité.

En général on trouve trois qualités de vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène: l'Affinato est fait à partir de vinaigres âgés de 12 ans au minimum, et jusqu'à 20 ans, l'Extra Vecchio est fait de vinaigres ayant plus de 25 ans et le Riserva a, quant à lui, au moins 50 ans.

Le vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est une A.O.P., ce que n'est pas le vinaigre Balsamique de Modène.

Le terme "vinaigre de Balsamique", que l'on rencontre parfois n'est pas correct.
Le condiment Balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le condiment Balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits.

Son prix varie delon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "Balsamique" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.

Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "Traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25, 50 ans, voir un siècle et plus, en fûts de bois, est rare et très cher. Mais il est inutile d'en mettre énormément puisque la concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus, on pourra ainsi utiliser un 12 ans sur un coeur de filet de boeuf, une fois dressé sur l'assiette ajouter une cuillère à café directement sur la viande, pour un 25 ans, préparer une boule de glace vanille et ajouter une cuillère à café dessus........

Les olives

L'olive est le fruit de l'olivier, arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes.
Sur les 5.5 millions d'ha d'oliviers cultivés dans le monde, le tiers se trouve dans le bassin méditerranéen, principalement en Italie, Espagne, Grèce, Turquie et Syrie.

Sur le plan botanique, c'est une drupe, à peau lisse, à enveloppe charnue riche en matières grasses, renfermant un noyau très dur, osseux, qui contient une graine, rarement deux.
Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète.

En novembre , les olives vertes sont récoltées par peigne manuel ou vibrant et filets au sol. Les olives noires sont récoltées de décembre à janvier, suivant les espèces et les régions.
Les olives destinées aux huileries pèsent de 1 à 5grs, celles destinées à la table, entre 5 et 16grs.
La teneur en huile de la pulpe d'olive noire varie entre 25 et 30%. Les olives vertes sont moins grasses que les noires.

Il existe plus de 500 variétés d'oliviers, dont environ 150 en France, dont les principales variétés d'olives sont:
- L'Aglandau, dans les régions des Alpes de Hautes-Provence, les Bouches du Rhône, le Vaucluse et le Var.
- La Picholine, dans toutes les régions du Sud.
- La Lucques, dans l'Hérault. Cueillie verte et essentiellement utilisée pour la conserve.
- La Grossane, dans la vallée des Baux de Provence, elle détient une A.O.C.

- La Tanche, dans le Sud de la Drôme, dans la vallée de l'Ouvèze, autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues, autour de Nyons (A.O.C. olives noires de Nyons) et dans le nord du Vaucluse. Très riche en huile, elle est appréciée des confiseurs.

- La Caillette, dans les Alpes-Maritimes. Elle est cueillie noire et bénéficie de l'A.O.C. olive noire de Nice.
- La Salonenque, dans la région de Salon de Provence, Bouches du Rhône. Elle est essentiellement réservée à la préparation des olives cassées.

L'Espagne, par la diversité des types d'olives disponibles, offre une large palette de saveurs.
- L'Arbéquine ou "Blancal", dans les régions de Catalogne, Andalousie et Estrémadure.

- La Blanqueta ou " Banquilla" ou " Blanc Roig", dans la province d'Alicante. Elle est de couleur blanc nacré.

- La Cornicabra ou "Cornezuello" ou "Corniche" ou "Osnal" de la région de Castille-la-Manche.

- L'Empeltre ou "Aragonesa" ou "Negral" ou "Verdiel" dans la région d'Aragon, aux Baléares, en Catalogne, en Navarre et dans la région de Valence.

- La Morrut ou "Morruda" ou "Regués" dans le sud de la Catalogne et le nord de la région de Valence.
- L'Hojiblanca ou "Lucentina" dans la région d'Andalousie.

- La Lechin de Sevilla ou "Ecijano" ou "Zorzaleño" dans la région d'Andalousie.
- La Morisca dans la région d'Estremadure.
- La Piscual ou "Marteño" ou "Morcona" dans les régions de Jaen, de Cordoue et de Grenade.

En Grèce, on compte environ 100 variétés d'oliviers dont les principales variétés d'olives sont:
L'Adramitini, l'Amigdalolia, la Kalamata, la Konservolia, la Kornoneiki, la Mastoidis, la Megaritiki et la Valanolia.

En Italie, il existe plus de 450 variétés d'oliviers. Les olives les plus connues sont:
L'Agogio, la Biaca di Villacidro, la Bosana, la Biancolilla, la Canino, la Carboncella, la Carolea, la Casaliva, la Coratina, la Correggiolo, la Dritta, la Frantoio, la Gentile di Chieti, la Itrana, la Leccino, la Maiatica, la Moraiolo, la Moresca, l'Ogliarola Barese, l'Ogliarola Messinese, l'Olivastra Saggianese, la Pascalunara, la Pendolino, la Rosciola, la Sargano et la Taggiasca.

Au Portugal, les olives les plus connues sont:
La Carrasquenha, la Cobraçosa, la Cordovil, la Galega, la Macanilha Algarvia et la Redondal.

En France, les olives à huile sont:
- La Bouteillan dans le Var.
- La Négrette et le Vermillon dans le Var.
- L'Olivière dans l'Aude et l'Hérault.
- L'Amillau, la Corniale, la Redonale et la Verdale dans l'Hérault.
- Le Poumal ou la Ouanne dans les Pyrénnées Orientales.

Les olives contiennent de l'oléopicrine, qui est à l'origine de l'amertume naturelle de ce fruit. Il faut préparer les olives destinées à la conservation ou à la consommation.
Cette phase qui va permettre d'enlever le goût amer des olives est la désamérisation.
Il existe plusieurs méthodes de désamérisation: à la cendre de bois, à l'eau ou à l'aide d'une solution alcaline, appelée "lessive de soude".

Les normes Codex, pour les olives de table (élaborées conjointement avec le conseil oléicole International) sont:

Types d'olives:
- Olives vertes.
- Olives tournantes.
- Olives noires.

Préparations commerciales d'olives:

- Olives vertes confites en saumure.
- Olives vertes au naturel en saumure.

- Olives tournantes confites en saumure.
- Olives tournantes au naturel en saumure.
- Olives noires confites en saumure.
- Olives noires au naturel en saumure.
- Olives noires ridées.
- Olives noires au naturel ridées naturellement.
- Olives noires au sel sec confites.
- Olives noires au sel sec au naturel.
- Olives noires ridées naturellement, au sel sec, au naturel.
- Olives noires piquées, au sel sec, au naturel.
- Olives noires déshydratées.
- Olives cassées.
- Olives tailladées.
- Spécialités (Tapenade, Olivade...).

Mode de présentation:
- Olives entières avec ou sans pédoncule.
- Olives dénoyautées.
- Olives farcies.
- Moitiés d'olives.
- Olives en quartiers.
- Sections d'olives.
- Rouelles.
- Olives hachées.
- Olives brisées.
- Olives à salade.
- Olives aux câpres.

Calibrage:
Les olives sont calibrées d'après le nombre de fruits dans un kilogramme, les échelles de calibres sont:

60/70 - 71/80 - 81/90

91/100 - 101/110 - 111/120

121/140 - 141/160 - 161/180

181/200 - 201/230 - 231/260

261/290 - 291/320 - 321/350

351/380 - 381/410

Pour les olives farcies exclusivement, à partir du calibre 201/220 l'écart est de 20 fruits, jusqu'au calibres 401/420.

En RHF, on trouve les conditionnements en boîte 5/1, 4/4, en doypack, en seau et en pot.

La viande de veau.

Une nouvelle définition de la dénomination pour le veau.

Le veau, mâle ou femelle, est le petit de la vache.

C'est un animal jeune, qui est élevé soit pour renouveler le troupeau, soit pour sa viande comme veau de boucherie.

En France et dans la Communauté européenne, l'appellation veau est désormais réservée aux bovins de moins de 8 mois.

Un nouveau règlement qui définit l'utilisation de la dénomination " veau " a en effet été adopté par la Commission européenne.

Ce texte répond à une volonté de clarifier le commerce de la viande de veau au sein de l'Union européenne et d'éviter une distorsion de concurrence entre les producteurs des différents États membres.

Nouvelle Réglementation.

La viande de veau, au goût toujours délicat et fin, permet une variété de préparations et d'associations.

C'est une viande facile à cuisiner, qui plaît à toutes les générations, des plus jeunes aux seniors.

La viande de veau est riche en protéines (18 à 22 g/100g).

Comme ce sont des protéines d'origine animale, elles ont l'avantage d'être bien équilibrées en acides aminés indispensables.

Elle offre des morceaux à faible teneur en matières grasses: la plupart contiennent moins de 5% de lipides. Certains sont même particulièrement maigre : la noix de veau affiche 2,6g/100g et le jarret seulement 2,1g/100g.
C’est également une bonne source de zinc.

La viande de veau a la particularité d’être riche en vitamine B12, une vitamine qui n’est présente que dans les produits d’origine animale.

Les qualités nutritionnelles de la viande de veau facilitent donc le respect du GEMRCN.
Par ailleurs, les recommandations officielles du PNNS préconisent de consommer un aliment du groupe « viande, poisson, œuf » une à deux fois par jour en alternance.

Des achats judicieux et un travail approprié diminuent sérieusement son prix de revient.

Le grand nombre de morceaux disponibles permet de varier les achats et d’équilibrer les menus.
Avec certaines pièces de quartiers avants, plus économiques, on peut en effet réaliser des plats gourmands.

Le veau offre un grand choix de morceaux qui se prêtent à diverses préparations en toute saison.

Il permet ainsi de varier les recettes et les plaisirs.

D'une manière générale, la cuisson de cette viande claire ne doit pas être longue ni trop vive pour préserver sa finesse de goût, sa tendreté et sa jutosité.

Mais la qualité du plat tient pour beaucoup à la nature des morceaux choisis.

Bien choisir sa viande de veau. Le poids des muscles, le type d'élaboration (affranchi) et la durée de maturation, sont des éléments techniques du cahier des charges beaucoup plus pertinents pour définir la qualité d'une viande, que la conformation EUROP, traditionnellement utilisée.

Il est désormais recommandé de se référer à des muscles ou parties de muscles regroupés par type d'usage et de qualité, plutôt qu'à une conformation particulière, pour ce qui concerne les appels d'offres.

Bien choisir ses morceaux.

Le choix des muscles est dépendant des recettes à réaliser.

Les différents morceaux sont classés en plusieurs groupes selon les modes de cuisson les plus appropriés. (répartition basée sur le classement des morceaux de veau par usage culinaire, défini dans la spécification technique B1-14-05 du GEMRCN).

Rôti cuisson au four qui concerne plus particulièrement des grosses pièces de viande tendre.

Rôtis.

-Economique: poitrine entière.

-Standard: épaule, bas de carré.

-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, longe (carré).

Grillé et poêlé cuissons rapides, au gril ou dans une poêle, en présence de matière grasse, qui s'appliquent principalement à de petites pièces de viande tendre.

Escalopes, Côtes.

-Standard: épaule, tendron, côte découverte.

-Qualitatif: noix, noix pâtissière, sous-noix, quasi, onglet, grenadin, côte filet (avec filet), côte première, côte seconde sans dessus de côte.

Sauté ou bouilli (type blanquette) cuissons lentes en marmite par immersion dans un liquide ou à couvert en sauteuse, rondeau ou cocotte, en présence de matière grasse puis de garniture aromatique et/ou de mouillement, qui s'appliquent à des petits morceaux de viande.

Sautés.

-Economique: poitrine.

-Standard: épaule.

-Qualitatif: bas de carré.

Braisés cuisson lente à couvert en cocotte ou rondeau, en présence de garniture aromatique et de mouillement, de moyennes et grosses pièces de viande ferme, préalablement rissolées.

Braisés.

-Standard: jarrets avant et arrière, tendron.

Ce document est destiné aux responsables de la restauration, il a été diffusé via la presse professionnelle et adressé aux organismes associatifs de ce secteur par le CIV-VIANDE.

Source http://www.civ-viande.org/

(source Neorestauration et La Cuisine Collective -vous pouvez télécharcher ce document en cliquant ici).

Le thon

Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des scombridaes, dont le thon rouge, le thon blanc ou germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao.

Ces trois derniers sont des thons tropicaux.

On pêche dans le monde, par an, 3,5 millions de tonnes de thons. Cette famille de nageurs véloces et de mangeurs voraces (30% de leur poids en petits poissons et crustacés par jour), compte une douzaine d'espèces:

-Le thon rouge (Thunnus thynnus) est le plus gros et peut atteindre jusqu'à une tonne.
On en distingue trois variétés dans le monde:
> Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique.
> Le thon rouge du sud (Thunnus maccoyii).
> Le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalus).
Les stocks de thons rouges de l'Atlantique Est et de la Méditérrannée sont aujourd'hui épuisés par la surpêche.
L'un des phénomènes majeurs de la disparition du thon rouge est l'essor du marché du Sushi-Sashimi, marché sur lequel le thon rouge est une espèce de haute valeur marchande.


Le prix de base de 30 à 40 $US / kg est alors largement dépassé.
Sur le marché Japonnais on est prêt à payer des sommets, 100 voire 500 $US/kg pour un thon exceptionnel (un thon a été vendu 174.000 $US en 2001 au marché de Tokyo).



- Le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) est plus petit que le thon rouge et vit avec ce dernier.
Il est pêché en surface et apprécié en conserve.

- Le thon jaune ou albacore (Thynnus albacares) est un thon tropical très utilisé en conserve.
Il a été observé en plongée à des profondeurs supérieures à 1.000m au large des Seychelles.

- La Bonite à ventre rayé ou Listan ou Listao (Katsuwonus pelamis) est un thon tropical également utilisé en conserve.

- Le Ravil (Euthynnus allettaratus) est un thon tropical.

Le thon est une source de protéines et contient peu de cholestérol. Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B.
Le thon est moins gras qu'on ne le pense, il contient 4 à 6grs de lipides, quand le saumon en affiche 10grs en moyenne.

C'est un aliment peu calorique (150Kcal / 100grs) et encore moins s'il s'agit de thon en boîte au naturel.
Par contre, attention à la conserve à l'huile, qui multiplie par deux l'apport lipidiques.
Il ne faut surtout pas se priver des acides gras qui sont en très grande partie des Oméga 3.
Enfin, doté d'une importante teneur en fer, en magnésium et en calcium, le thon permet de faire le plein d'autant de nutriments essentiels dont notre organisme manque trop souvent.

On trouve sur le marché de la restauration collective, essentiellement du thon listao et du thon albacore en conserve, à l'huile ou au naturel.
Les conditionnements sont les boîtes 3/1 - 4/4 et les poches souples. On peut aussi trouver le thon dans des produits transformés tels que les salades traiteurs, les rillettes de thon ou les thons cuisinés à la Catalane, à la Provençale.

Les fromages Suisses.

Les fromages Suisses et les traditions du terroir.

Ils sont fabriqués pour la plupart artisanalement dans de petites fromageries sur les différents "cantons Suisses". Chaque fromagerie produit peu, est proche de ses producteurs de lait et met en avant les traditions, le savoir-faire et la qualité.

Découvrons cette authenticité Suisse:


L'Appenzeller ou Appenzel, spécialité du Canton d'Appenzel est un fromage à base de lait de vache, au goût corsé, raffiné et caractéristique.Il est produit par environ 80 fromageries de village du canton d'Appenzel, et en partie dans les cantons de Saint-Gall et Thurgovie.

Le fromage est affiné pendant au moins 3 mois. Il prend son goût à la suite de nombreux brossages avec une saumure à base de plantes, appelée "Sulz", dont la recette est gardée secrète.

Les meules pèsent entre 6.2 et 8kg, et ont un diamètre de 30 à 33cm. Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer une meule d'Appenzeller.
Les variétés produites sont:

- Classic: affiné de 3 à 4 mois.

- Surchoix: affiné de 4 à 6 mois, au goût plus corsé.

- Extra: affiné de 6 à 8 mois.

L'Emmentaler A.O.C. est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.
Des saveurs raffinées, apportées par un affinage minutieux pour les 3 variétés de ce natif de la Vallée de l'Emme, une région à l'est du Canton de Berne.
Les variétés produites sont:

- Classic: affiné de 4 à 8 mois.

- Le Réserve: affiné de 8 mois et plus.

- et plus de 12 mois, dont 6 passés dans des grottes humides pour l'Emmentaler des Grottes, reconnaissable à sa croûte brune et à sa saveur de noix.


L' Estivaz est un fromage à pâte dure, pressée cuite, fabriqué uniquement à l'alpage, pendant la saison d'estivage (mai à octobre).

Il est fabriqué à partir de lait de vache dans les communes de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.

Les fromages sont trempés pendant 24 heures dans la saumure, puis salés et brossés, stockés sur des planches d'Epicéa et retournés tous les 5 jours.
Les meules sont affinées 5 mois en cave, certaines sont choisies et séchées 3 ans.
Rabotées, elles donnent les fameuses "rebibes" de l'Estivaz.

Le Fricâlin est un fromage produit dans le Canton de Fribourg, il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite.
Fabriqué à base de lait de vache, il se distingue par des arômes subtils, rappelant la flore des préalpes.
On lui attribue des notes de noisettes et de lait frais. Il est affiné en cave pendant 28 semaines.


Le Gruyère A.O.C. tire son nom de la Gruyère, district du Canton de Fribourg, qui l'a fait naître depuis 1115.

200 fromageries villageoise et 50 fromageries sur les Cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, districts de Courtelary, la Neuveville et Moutier, forment la zone de production du Gruyère Suisse.

Fromage au lait de vache entier, cru, à pâte pressée cuite, sa meule présente une croûte emmorgée, grainée, uniformément brunâtre et saine.

Ses dimensions doivent être pour la hauteur de 9.5 à 12cm, pour son diamètre de 55 à 65cm et son poids de 25 à 40kg.

Il faut environ 400 litres de lait pour fabriquer une meule de 35kg.

Il est affiné pendant une période de 5 à 18 mois, lors de cet affinage, les meules sont retournées et frottées à l'eau salée.

Contrairement aux idées reçues, ce n'est pas le Gruyère qui a des trous, mais l'Emmentaller. Les trous se forment pendant son séjour en caves chaudes et s'appellent des "yeux".

Le Jura est un fromage de la région des Franches-Montagnes.

Il fait partie de la famille des Gruyères.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée cuite.

La Raclette est un fromage d'origine Suisse, du Canton du Valais, à base de lait cru et répondant à un cahier des charges précis.

Elle a obtenu, fin 2003, une A.O.C. en Suisse, mais un recours, déposé au Tribunal Fédéral de Lausanne, a annulé cette A.O.C. en 2007.

Le Royalp est un fromage de la Suisse Orientale.Ce fromage est à base de lait de vache.
Sa pâte est demi-dure, mais onctueuse, son goût est délicat.


Le Schabziger ou Schabzigier, est un fromage originaire du Canton de Glaris.

Il est appelé"Sapzago" dans les pays de langues latines et anglaises.

C'est un fromage au lait de vache (moins de 3% de matières grasses), fait avec du "Séré".

Lors de sa fabrication, on ajoute à son caillé des feuilles séchées et réduites en poudre, de trèfle aromatique Mélilot. Ce qui lui procure une couleur vert tendre.

Il est sous forme de cône de 7.5cm à sa base, sur 5cm à son sommet, pour une hauteur de 10cm. Il pèse de 100 à 450grs.

De nombreuses recettes utilisent ce fromage, comme les "Röstis Glaronais", assaisonnés au Schabziger.

Le Schabziger est le plus ancien produit de marque protégée au monde, les moines du monastère de Säckingen en enregistrèrent officiellement la recette en 1463.

Le Sbrinz A.O.C. est un fromage de l'Oberland Bernois. C'est un fromage à base de lait de vache, à la pâte friable et fondante.

Une pâte extra-dure et dorée, résultat d'un affinage des meules de 35kg à la verticale, en caves, de 16 à 36 mois.

On peut la briser, la raboter ou la râper et se déguste à l'apéritif.

Ce fromage de légende relève aussi à merveille les pâtes et les rissottos.


La Tête de Moine A.O.C. est née en 1192, à l'abbaye de Bellelay, dans la commune de Saicourt, dans le district de Moutier.

C'est un fromage à base de lait de vache cru et entier, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure.
Son poids moyen de 850grs, mais pouvant aller jusqu'à 2.5kg.

Il est caractérisé par une forme cylindrique. Il est excellent à déguster toute l'année avec un vin blanc sec, après un affinage de 2 à 3 mois minimum, sur planchette d'Epicéa.

C'est un fromage unique au monde de par son mode de consommation sous forme de rosettes, obtenues à l'aide de la "Girolle", pour révéler toutes ses saveurs délicates.
Ce nom de Tête de Moine, fut donné par les soldats Français de la Révolution. Ils assimilèrent la manière de racler ce fromage, à la tonsure des moines.

Le Tilsiter est un fromage de la Suisse Orientale. C'est un fromage à base de lait de vache, doux et aromatique, avec une croûte naturelle et humide, de teinte brun-rouge.

Il se présente sous la forme de meule cylindrique, de 8cm d'épaisseur, 25cm de diamètre et d'un poids de 4 kg.

La Tomme Vaudoise, à pâte molle, à croute fleurie, typique de Suisse Romande.

C'est un fromage à base de lait de vache. Elle a un goût typé et un coeur moelleux.

Elle est aujourd'hui fabriquée au lait cru ou pasteurisé, parfois aromatisé au cumin.

La Tomme Vaudoisepèse entre 75 et 125grs.

Elle est affinée en sept à huit jours (contre 35 jours pour un camembert fermier Français), puis stockée.

La Tomme Vaudoise est un produit fragile, qui mûrit vite, et son court affinage lui donne une croûte très fine.

Sa pâte lisse et tendre devient coulante en fin de maturation.

Le Vacherin Fribourgeois A.O.C. est un fromage Suisse du Canton de Fribourg. C'est un fromage à base de lait de vache pasteurisé, à pâte molle, à croute lavée. Sa contenance en matières grasses est de 28%.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à mars, après un affinage de 9 semaines.

On l'utilise pour préparer la fondue Fribourgeoise.

(Interprofession du Vacherin Mont d'Or, 2003)

Le Vacherin Mont d'Or A.O.C. est originaire du Canton de Vaud, il est fabriqué dans le Haut-Jura Suisse entre septembre et avril.

C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croute lavée, d'un poids moyen de 700grs.

Son affinage est compris entre 5 à 7 semaines. Il faut7 litres de lait pour en fabriquer un kilo.

Cerclé dans son écorce d'Epicéa qui lui confère son goût unique, il peut se déguster froid, à la petite cuillère, sur des croutons de pain ou sur des pommes de terre chaudes, ou se consommer chaud.

Il s'accompagne agréablement d'un Beaujolais, d'un Côtes du Jura ou d'un Sauternes.

Les oeufs d'escargots

Le caviar d'escargot est composé d'oeufs d'escargot dit gros gris (Helix aspersa maxima) de 30 à 40 mg chacun, petites sphères blanches de 4 mm de diamètre.

Une ponte représente en moyenne 120 oeufs soit 4 grs.

Le nom "caviar d'escargot" désigne en effet de véritables oeufs de ce mollusque qui sont d'un blanc étincelant.

Le caviar d'escargot peut être servi comme le caviar d'Esturgeon.

Il y a eu dans les années 1980, un début de commercialisation avec des oeufs pasteurisés, et aromatisés, conditionnés dans des verrines.

Ces "perles d'escargot" ont reçu un succès mitigé, la pasteurisation détruisant la saveur des oeufs et leur coquille restant dure sous la dent.

Depuis 2007, le caviar d'escargot est préparé dans une saumure de fleur de sel de Guérande et conditionné sous vide à l'abri de la lumière (semi-conserve +/- 4°C).

Le procédé de préparation permet de proposer un caviar d'escargot à la fois tendre sous la dent et d'une fraîcheur digne des mets d'exception.

La date limite de consommation est actuellement de trois mois.

Notes de sous bois, d'Angélique, de Raifort, de feuilles de chêne, de fumet, de tourbe, et sensation de matin frais d'Automne.

Les sensations en bouche : d'une ballade en forêt après la pluie, arômes de champignons et de mousse humide.

Le caviar d'escargot se déguste nature, à la cuillère accompagné d'un peu de crème fraîche, et/ ou avec un toast grillé.

Il peut également devenir l'étincelle créative d'une préparation culinaire élaborée.

Les oeufs frais

La législation sur les œufs frais.

Les œufs frais sont partout dans notre alimentation.

La France a produit 15.3 milliards d’œufs en 2005, ce qui correspond exactement à la consommation des Français.

Face à la disparité des prix de vente ainsi qu’aux diverses origines des œufs, il est très difficile de se repérer pour bien les choisir.

Voici quelques conseils, astuces et réglementations.

Tout élevage de plus de 50 poules doit mener ses œufs dans un centre d’emballage agréé.

Le code du centre figurera sur l’étiquette de la boîte.

Les œufs de ferme vendus sur les marchés doivent être marqués eux aussi, un code d’identification est donné par les services vétérinaires.

En ce qui concerne les oeufs en batterie, la ponte se fait à un rythme contre nature : 265 œufs par an et par poule contre une moyenne "naturelle" de 170. Les pondeuses sortent des cages épuisées et très amaigries.
Deux tapis roulants évacuent chacun les fientes et les œufs, un autre apporte la nourriture.

Les œufs sont examinés pour écarter ceux qui sont fêlés (catégorie « B ») ou salis (catégorie « œufs lavés » paradoxalement !) ; ceux-là partiront pour l’industrie des ovo produits ou les I.A.A.
Les autres, sans défaut, sont des œufs dits de catégorie « A ».

Ils seront calibrés suivant les critères suivants :

XL Très gros 73grs au moins
L Gros de 63grs à 73grs exclu
M Moyen de 53grs à 63grs exclu
S Petit moins de 53grs

Les œufs seront ensuite conditionnés dans des emballages différents.
En R.H.F. on trouve des conditionnements x360, x180, x90, tandis qu’en G.M.S. on trouve plutôt des conditionnements x24, x12, x6.
Il y a des boîtes en carton (matière biodégradable), en plastique, voire des boites dont le fond est en carton et le dessus en plastique.
Ces différents types d’emballages expliquent en partie les écarts de prix.

Les mentions obligatoires sur les étiquettes sont :

a) Date de consommation recommandée
Elle ne peut aller au-delà du vingt huitième jour suivant celui de la ponte.

b) Date limite de vente
Elle ne peut aller au-delà du vingt et unième jour après la date de la ponte.

c) La mention « EXTRA »
Sur l’étiquette elle figure en rouge et blanc, et doit être suivie du terme « jusqu’au » avec la date maximum du 9ème jour suivant celui de la ponte ou du 7ème jour suivant celui de l’emballage.

d) Conservation
Malgré les conseils de conservation « conserver le produit au frais » ou « A conserver au réfrigérateur après achat » qui sont obligatoires, le mieux est un stockage en température dirigée entre 10°C et 18°C.

e) Mode d’élevage
Les mentions utilisées sont :

-Œufs biologiques
-Œufs frais de poules élevées en plein air
-Œufs frais de poules élevées en cage au sol
-Œufs frais de poules élevées en cage

Pour les œufs biologiques, les mentions légales sont :
-Nom de l’organisme certificateur agréé (ECOCERT ou autre pour logo « AB »).
-Logo de « NATURE & PROGRES » pour mention « N & P »
On peut ajouter le logo officiel « AB » du ministère de l’Agriculture (on peut n’être qu’adhérent de « NATURE & PROGRES » et suivre leur cahier des charges et ne pas avoir le logo « AB » ?).
-Œufs issus de volailles nourries avec 100% d’ingrédients d’origine agricole, provenant de l’agriculture biologique, ou sous mention « NATURE & PROGRES » ou non agricole, contrôlés par « NATURE & PROGRES ».
(règlement Européen CE 1651/2001, entré en vigueur le 1er janvier 2006 dans tous les Etats Européens).

Pour tous les œufs, la réglementation impose également un marquage sur la coquille à l’encre indélébile, résistant à la cuisson et conforme aux matières colorantes destinées à la consommation humaine. (règlement N° 1907/90 art.2 et art.7)

Ce marquage repose sur huit caractères :

-Mode d’élevage (1 chiffre)
« 0 » Œufs biologiques
« 1 » Œufs frais de poule élevées en plein air
« 2 » Œufs frais de poule élevées au sol (dans une cour, sur du béton par exemple)
« 3 » Œufs frais de poule élevées en cage en batterie

-Code « ISO » de l’état membre (2 lettres)
Pour la France le code « FR » a été retenu.

-Identification du site d’élevage (3 lettres)
Chaque département utilise un ensemble de combinaisons bien déterminées.
(sont exclues des combinaisons comme BIO…)

-Numéro du bâtiment ( 2 chiffres)
Chaque atelier d’une exploitation doit porter un numéro d’ordre.

Le prix des œufs est déterminé par rapport au cours moyen de la semaine précédent la vente (voir journal « LES MARCHES).

Désormais les oeufs sont donc datés, mais il existe un moyen traditionnel d'identifier les oeufs frais, à manger à la coque.

Immerger les dans un récipient contenant de l'eau salée à 15%, ceux qui coulent sont frais.

S'ils ont plus de 5 jours, ils renferment plus d'air et remontent à la surface. S'ils surnagent, jeter les.

Et pour finir, quelques idées de recettes.

Oeufs à la normande:

Œufs durs à la normande.

Il s’agit de 4 œufs durs, coupés en deux, disposés dans un plat et recouverts d’un demi-litre de moules et de 250 gr de champignons hachés, avant d’être recouverts de la seconde moitié d’œufs durs. Les œufs sont recouverts d’un demi-litre de sauce normande et le tout est bouilli à feu vif, quelques minutes, avant d’être servi garni de croûtons.

Œufs cocotte à la normande Il s’agit d’un demi-litre de moules décortiquées réparti au fond de 4 ramequins beurrés, salés et légèrement poivrés dans chacun desquels on casse un œuf auquel on ajoute une cuillerée à café de crème fraîche, puis 10 gr de gruyère râpé avant de faire cuire 8 minutes à four chaud. Servir immédiatement.

Oeufs cocotte: oeufs, beurre, gruyère râpé, sel, poivre. Cuits en ramequins.

Oeufs brouillés

Oeufs en gelée

Oeufs de cent ans:

L'œuf de cent ans est un ingrédient chinois fait d'un œuf de cane, de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Le jaune d'œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur.

Oeufs en meurette (spécialitée de Bourgogne):

Oeufs, lardons, oignons, échalottes, vin rouge (Bourgogne de préférence), et pain toasté.

Oeufs pochés

Oeufs sur le plat

Oeufs à la coque

Oeufs brayons(spécialitée Normande):

Oeufs de cane battus en omelette avec de la crème fraîche, cuits en ramequins au bain-marie et servis sur des canapés frits au beurre avec une sauce à la crème fraîche, additionnée de persil.